domenica 29 dicembre 2013

Biscotti Shortbread scioglievolissimi

Sono facili da fare, si prestano per essere decorati e confezionati per un regalo, golosi sia a colazione che con il thè; certo non sono quelli della famosa ….. Walkers Shortbread Ltd ....!

Ingredienti
190 g Farina 00
35 g Farina di Riso (o tutta Farina 00)
35 g Amido di Mais (o tutta Farina 00)
226 g Burro ammorbidito
60 g Zucchero a velo (anche semolato fine o rimacinato)
aroma al gusto (qui mandorla amara qualche goccia, o vaniglia)
1 pizzico di sale - opzionale

Decorazione ho usato del Marzapane (Paneangeli) già pronto
Panetto da 250 g di Marzapane + 50 g di zucchero a velo, lavorati insieme
Colori usati. Violet, Christmas Red, Leaf Green, Royal Blue della Wilton
Confetti argentati - poco miele per attaccare la pasta al biscotto

Preparazione
Mettere il burro a temperatura ambiente per alcune ore, ci serve molto morbido, eventualmente passarlo qualche secondo al microonde (ma non liquido). Unire lo zucchero e battere per avere una crema.
Riporre in frigorifero per far rassodare il composto (da 30 minuti a 1 ora).

Nel frattempo mescoliamo le farine, se abbiamo deciso di aromatizzare l'impasto lo facciamo adesso.
Incorporare al burro, che ora si sarà indurito, unire poco per volta il composto di farine, fino a terminare.

Fare una sfera da schiacciare dentro a 2 fogli di carta forno (o pellicola), abbassiamo l'impasto, fino all'altezza di ½ centimetro di spessore, se decidiamo di dare una forma rotonda o a spicchi, mentre li lasceremo più alti, fino ad 1 centimetro, se optiamo per i più classici a forma di dito (adatti ad essere parzialmente ricoperti di cioccolato fuso).

Volendo possiamo cospargere la superficie di zucchero semolato.

Allinearli su un vassoio coperto con carta forno e passarli in frigorifero per 20 minuti circa o in congelatore per 5 minuti prima della loro cottura.

Con la carta forno li faremo scivolare sulla placca del forno per la cottura, cuocere a 150 °C in forno statico, per circa 20 minuti, il tempo dipende molto dallo spessore che avremo dato al biscotto.
Devono restare chiari per essere più buoni, cuocere fino a quando i bordi iniziano a dorarsi.

Per sfornarli far scivolare i biscotti con la loro carta forno sul tavolo e lasciarli intiepidire; sono molto friabili ma anche fragili!

Alcune varianti
Cioccolato:
a) copertura di metà biscotto, immergendolo, fino a metà, in 180 g di cioccolato fuso e adagiandolo poi su carta da forno fino ad asciugatura.
b) 90 g di gocce, o scaglie di cioccolato, incorporate nell'impasto.
Cacao: aggiungere 2 cucchiai di cacao in polvere (30-35 g) all'impasto, sostituendo altrettanta farina.
Caffè: 1 cucchiaio da tavola di caffè solubile unito all'impasto.
Cannella: 1 cucchiaino di polvere di cannella nell'impasto.
Agrumi, arancia o limone: 1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata finemente.
Zenzero:
a) candito, fare dei pezzettini e unirli all'impasto prima di stenderlo
c) in polvere o fresco grattugiato, unirlo all'impasto; per la quantità tenere conto che l'aroma è molto forte 1 cucchiaino potrebbe essere già troppo, occorre assaggiare per regolarsi.
Lavanda: aggiungere 1 cucchiaio di fiori essiccati sulla superficie dell'impasto già steso e passare il rullo per pressarli leggermente, tagliare secondo la forma desiderata.
Ganache al cioccolato e pistacchi: sciogliere a bagno-maria 100 g di cioccolato con 1 noce di burro e 4-5 cucchiai di panna liquida (o latte), immergere nella ganache un lato del biscotto e poi cospargere di granella di pistacchi.
Al tè verde: unire 1 cucchiaio da tavola di tè verde in polvere Matcha al burro già in crema e amalgamare bene.

Link Video preparazione http://www.youtube.com/watch?v=sBoKAoRhqM8

mercoledì 13 novembre 2013

Anice Stellato liquore

Facile da preparare, serve solo del tempo per la macerazione, incredibilmente BUONO, un prezioso e perfetto regalo.

 

Talvolta a fine pasto abbiamo voglia di qualcosa per aromatizzare il palato ed aiutare la digestione, fin qui ho sempre apprezzato il liquore al Limoncello (o mandarinetto) fatto da Horas, ma da quando ho provato il Liquore all'Anice Stellato ho cambiato DIGESTIVO, incredibilmente profumato, un retro gusto delizioso!

Per la ricetta ho usato gli ingredienti consigliati nel libro “Fatto in casa” ma modificando la procedura secondo l'esperienza del nostro Limoncello; infatti dopo la prima fase di macerazione alcolica è emerso il sapore e il gusto dell'anice stellato e del coriandolo, conservando uno spiccato gusto alcolico; durante la successiva cottura delle spezie con lo sciroppo di zucchero è prevalso l'aroma ed il gusto di vaniglia e cannella.

Miscelando la parte alcolica con quella sciropposa e concedendo altro tempo d'infusione il liquore è diventato perfetto!

Le spezie sono facilmente reperibili sia al supermarket che in erboristeria.

Ingredienti 1a fase, macerazione di 20 giorni
1000 ml di alcool a 95° (per liquori)
80 g anice stellato
3 g semi di coriandolo
1 stecca di cannella (divisa in due o tre pezzi)
1 stecca di vaniglia (incisa nel senso della lunghezza)
4 chiodi di garofano interi
1 scorza di limone (solo la parte gialla)

Ingredienti 2a fase
500 g di zucchero semolato
1000 ml di acqua minerale naturale

Preparazione
1a fase, macerazione di 20 giorni
Prelevare la parte gialla del limone e unirla agli altri ingredienti e all'alcool, porre al buio per 20 giorni scuotendo il vaso giornalmente.

2a fase (*) cottura con sciroppo di zucchero e 10 giorni di macerazione
Dividere la parte alcolica dalle spezie e trasferirle in un tegame con l'acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione per circa 15 minuti e far intiepidire. Riunire la parte alcolica e mettere per altri 10 giorni al buio a macerare, scuotere giornalmente.

Filtrare e travasare in bottiglie di vetro. Possiamo consumarlo da subito ma ho verificato che dopo 2 settimane è nettamente migliorato!

Non buttare il residuo speziato può servire ancora come deodorante ambientale per alcuni giorni.

(*) In origine la ricetta prevedeva: dopo i 20 giorni sciogliete lo zucchero nell'acqua a freddo fino a scioglierlo completamente. Aggiungere lo sciroppo al macerato alcolico e lasciarlo a riposare per due giorni.

mercoledì 23 ottobre 2013

Pollo Marinato e Speziato

Si possono cuocere sulla piastra o una griglia e servirli direttamente, in alternativa infilarli su uno stecco di legno per renderli i protagonisti di un Buffet.

 
Ingredienti 4 -5 porzioni
1 kg di petti di pollo (2 o 3 secondo la grandezza)
150 ml di olio d'oliva
1 spicchio di aglio
1 succo di limone (in origine lime)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero
1 peperoncino secco sbriciolato
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaio di semi di sesamo

Preparazione
Ripulire i petti di pollo dalla pelle, cartilagini o ossicine varie, poi tagliarlo a strisce.

Scaldare l'olio per 2 minuti con l'aglio.

Leviamo l'aglio cotto e versiamo in una scodella per la marinata dove avremo messo tutti gli altri ingredienti: succo di limone, paprika, peperoncino, semi di sesamo, sale e pepe.

Gli aromi con l'olio caldo sprigioneranno più intensamente aroma e sapore andando ad insaporire bene il nostro petto di pollo.

Unire le strisce di pollo e amalgamare bene. Coprire e riporre in frigorifero da 30 minuti a 2 ore.

Sgocciolare il pollo marinato mettendolo sopra ad un colino e nel frattempo riscaldare la piastra (o griglia) per la cottura.

Allineare i pezzi di carne, senza sovrapporli, e cuocerli per 5 minuti per parte.

Fonte ispiratrice Arturo TV – Csaba

lunedì 14 ottobre 2013

Confettura Pere e Cardamomo

Avevo comperato i semi di Cardamomo, tentata dalla novità, poi li ho lasciati li ad aspettare una ricetta che li vedesse protagonisti, ed è arrivata!


Quando ho aperto la busta sono rimasta sorpresa dall'intenso e fresco odore, anche i baccelli vuoti sono profumati, e li ho bruciati nel camino per diffonderne il profumo. L'abbinamento suggerito nella ricetta è con le pere Williams oppure le Passa-Crassana.

Ingredienti - rende 2 vasi
1 kg di pere Williams
500-600 g di zucchero semolato (con 500 g è molto dolce, ne bastano 300 g)
1 limone succo e scorza grattugiata
10-12 baccelli di cardamomo

Preparazione
Grattare la scorza (senza parte gialla) e spremere il succo del limone, metterlo in una scodella che possa poi contenere le pere.

Aprire i baccelli di cardamomo e mettere i semini in un pestello, polverizzarli e aggiungerli al succo di limone.

Pelare le pere e privarle del torsolo poi ridurle in cubetti o fettine sottili e unirle al limone e cardamomo, girarle per uniformare gli aromi, unire lo zucchero e lasciare insieme per 30 minuti.

Versare in una pentola e portare a cottura, ci vorranno circa 30 minuti.

Invasare e sterilizzare prima di conservare in dispensa.

Fonte ispiratrice da http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/316453-confiture-poire-cardamome Brigitte Villani

mercoledì 9 ottobre 2013

Muffin Yogurt e Fichi

Una ricetta senza grassi, usa solamente lo yogurt alla frutta, qui ho utilizzato la mia confettura ai fichi neri.


Ingredienti – 18 pirottini di carta, 12-14 da muffin
160 g di zucchero semolato
250 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
2 uova
200 g di yogurt bianco (*)
1 cucchiaio di miele
100 g di confettura di fichi neri

(*) in origine yogurt con la frutta a pezzetti

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti solidi.
Formare un buco e unire tutti gli ingredienti liquidi, sbattere con una forchetta poi iniziare ad incorporare il composto di farina fino a rendere l'impasto omogeneo.

Con il porzionatore del gelato riempire i pirottini e infornare, in forno preriscaldato, a 180°C – ventilato, per circa 20 minuti. Controllare con uno stecchino di legno.

Fonte ispiratrice – modificato da questo post di dolciricette  

Confettura di Fichi Neri

Dopo aver preparato la Cheesecake ai Fichi Neri ho lavorato i frutti avanzati in una confettura da usare per altre preparazioni.


Ingredienti
1000 g di fichi neri
600 g di zucchero semolato
1 limone succo e scorza

Preparazione
Lavare i frutti, eliminare i picciuoli, tagliarli a metà, o in quarti, a seconda della loro grossezza (io tengo la buccia) e metterli in un tegame con lo zucchero, il succo di limone e la scorza grattugiata del limone.
Far cuocere per circa 30 minuti girando spesso il composto.
Cuocere fino a quando lo sciroppo si è concentrato quasi come il miele.
Invasare da caldo e capovolgere il contenitore per sterilizzare bene il tappo.

Se vogliamo conservarla più a lungo dobbiamo aumentare la percentuale di zucchero, anche fino al 80% rispetto ai frutti.

Una volta aperto il vasetto va conservato in frigorifero.  

venerdì 27 settembre 2013

Cheesecake ai Fichi, Yogurt, Mascarpone e Müesli

Un dolce per legare la stagione estiva all'autunno!


Ingredienti per 1 torta da 28 cm - serve circa 10 porzioni (qui 2 torte: 1 da 16 cm e 1 da 12 cm)
Per la base (*):
- 300 g müesli con frutta secca (qui noci e mandorle ) (in origine 400)
- 120 g burro
(*) variante alla base: usare l'impasto dei Julie Biscuit al müesli  qui la ricetta

Per il ripieno
- 630 g yogurt intero
- 320 g mascarpone
- 20 g gelatina in fogli “colla di pesce” (10 fogli)
- 80 g zucchero

Per la decorazione:
A) Glassa ai Lamponi
120 g lamponi (anche surgelati)
- 50 g zucchero
-1/2 limone
- 1 cucchiaino di amido di mais (non previsto nell'originale)
B) Top - Fichi neri:1 grande al centro e 10-15 per la copertura

Preparazione della base:
a) Sciogliere a bagnomaria i 120 g di burro (o al microonde, o tenendolo fuori dal frigorifero per 2 ore prima del suo uso).
b) Tritare grossolanamente i 300 g müesli.
c) Unire burro e müesli in una ciotola, mescolare bene fino a che tutto il burro non viene assorbito uniformemente da tutti i cereali.
d) Preparare la tortiera, o anello d'acciaio foderato, e coprire il fondo e i bordi con la pellicola e un cerchio di acetato.
e) Versare il mix di müesli nello stampo e schiacciare con un cucchiaio fino a spianare e a compattare quella che sarà la base del dolce.
f) Mettere la tortiera in frigorifero.

Preparazione del ripieno:
1. Immergere i fogli di gelatina in acqua (almeno 10´, ma anche 1 notte intera)
2. Sgocciolare la gelatina e metterla in un bagnomaria per farla sciogliere (o microonde).
3. Unire gli 80 g di zucchero e qualche cucchiaiata di yogurt, presi dai 630 g del totale, e amalgamare, e unire agli altri ingredienti.
4. Versare il composto sopra la base di müesli.
5. Lasciare riposare in frigo almeno 4-5 ore.

Preparazione della Glassa ai Lamponi:
A) Mettere sul fuoco, con i 120 g di lamponi e i 50 g di zucchero il cucchiaino di amido di mais e il limone.
B) Quando i frutti si sono ammorbiditi passarli con il frullino ad immersione, e poi al setaccio per eliminare i semini. Riportare in cottura per 1 minuto per addensare.
C) Decorare la torta con i fichi tagliati a metà e a quarti e decorare il Top.
Colare sulla superficie dei fichi tagliati la gelatina di lamponi e farla scorrere anche sulla parte bianca del dolce.
Fonte: vista su ArturoTV - Indovina chi viene a cena - Sabrina

venerdì 20 settembre 2013

Insalata d'autunno, lattuga, funghi e grana

Un'insalata fresca e ricca, come la stagione che sta iniziando.


Questa preparazione si presta sia come antipasto, che come contorno; in proporzioni maggiori anche come secondo piatto leggero.

Ingredienti per 2 persone
1 lattuga, usiamo il cuore e le foglioline chiare (privandole del torsolo)
2 funghi campagnoli (champignon) ben freschi (o i porcini se li abbiamo)
50 g circa di formaggio grana fatto in scaglie sottili
opzionale, per guarnire, qualche oliva

condimento
in una scodellina mescoliamo
2 - 3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di salsa tartara (o maionese)
1 ½ cucchiai di aceto di mele
½ limone, usiamo solo qualche goccia di succo
3 rametti di erba cipollina, tagliata in piccolissimi pezzettini con la forbice
5 - 6 foglioline di basilico fresco tagliuzzate finemente

Preparazione
Lattuga
Scartare le foglie esterne, il primo ed il secondo giro, poi, di quelle immediatamente dopo, scartiamo la parte terminale (verde scuro) e teniamo quella più bianca, eliminiamo anche la parte più costoluta, quella vicino all'attaccatura; questi scarti, se sono in ordine li possiamo consumare in una minestra.

Funghi
Li puliamo tagliando il fondo terroso, raschiando il gambo e lavandoli velocemente sotto un getto d'acqua, poi li asciughiamo con un canovaccio e li affettiamo molto sottilmente.

Salsa
In una scodellina uniamo tutti gli ingredienti e battiamo fino a formare un'emulsione omogenea.

Composizione
Sistemare su di un vassoio, in ordine, la lattuga ben distribuita, allineare sopra le fettine di funghi tagliati sottilmente e bagnare con un cucchiaino con parte della salsa che avremo preparato.
Aggiungere a questo punto le fettine di formaggio e guarnire a piacere (con olive ma anche del melograno, delle fettine di mela affettata e bagnata con limone, dei gherigli di noci).

Portare in tavola accompagnando con la salsa avanzata per chi volesse aggiungerne nel piatto.

martedì 17 settembre 2013

Sciroppo d'arancia

Nel periodo estivo amo preparare la macedonia di frutta con, in aggiunta al limone, del succo d'arancia, frutto che però è decisamente invernale, di difficile reperibilità, se lo vogliamo bello succoso!

Così mi preparo uno sciroppo d'arancia da usarsi, oltre che come sciroppo per la frutta, anche come bagna per il Pan di Spagna o ingrediente base per una fresca bibita estiva.


Con lo stesso metodo possiamo preparare lo sciroppo con altri agrumi come i mandarini o mandaranci e volendo, un pochino più aspro, con il limone.
Se desideriamo conservarlo in dispensa per lungo tempo usare le proporzioni della ricetta del CARNACINA (pg 737 n. 2349) che usa 1 litro di succo e 1,750 g di zucchero semolato.

Io lo preparo con un orizzonte temporale molto breve (qualche settimana) e utilizzo meno zucchero; la metà in peso rispetto al succo.

Ad esempio: con 8 arance medie, del peso di kg 1,150, che hanno dato 530 g di succo (non filtrato) e 2 limoni di media grossezza (di cui useremo sia il succo che la scorza) hanno reso 380 g di sciroppo e 22 g di residuo in confettura (buona giusto per ricoprire una fetta di pancarré a colazione).

Ingredienti considerando
1000 di succo d'arancia (*)
500 di zucchero
3 limoni biologici usiamo sia il succo che la scorza
(*) Volendo possiamo intensificare il gusto e l'aroma recuperando parte della scorza ben sottile e unirla a quella di limone.

Preparazione
Unire il succo dei due frutti e la scorzetta di limone, lo zucchero e portare a bollore, cuocere per 30 – 40 minuti, fino a quando una goccia, cadendo da un cucchiaio, formerà un filo continuo e sarà diventato sciropposo. Passare il composto con una retina, per eliminare le scorzette e i residui della frutta, poi travasare da caldo nelle bottiglie di vetro, tappare e portare a sterilizzazione.

Mettiamo in una pentola dei canovacci per separare i vetri e portiamo a bollore, consideriamo 20 minuti di bollitura, poi spegniamo e lasciamo raffreddare in pentola.

Da freddi li mettiamo in dispensa al buio. Quando aperti conservare in frigorifero.

N:B: se utilizziamo le scorzette d'arancia le possiamo bollire con qualche cucchiaio d'acqua e poi lasciarle raffreddare, unire il solo liquido profumato al succo da utilizzare.

mercoledì 11 settembre 2013

Dessert Mango con crema e un ingrediente variabile

Mango Dessert al cucchiaio di facile realizzazione, con tutti gli ingredienti pronti si può montare in brevissimo tempo.

E l'ingrediente variabile? Per questo ho provato con:
1 mascarpone
2 ricotta
3 yogurt greco (quello che faccio io, che è più dolce!)


e per la base ho usato sia le “briciole” di pasta sfoglia (residuo di una Millefoglie) che dei biscotti tipo sablè o integrali (come questi) sbriciolati.

Scegliere un mango ben maturo e aprirlo per recuperare la polpa, qui un video che spiega bene come fare).
Passare la frutta al mixer per frantumare i filamenti e creare una mousse (volendo possiamo aggiungere qualche goccia di limone qui).

Preparazione dei bicchierini
a) sul fondo 2 cucchiai di briciole di pasta sfoglia (o frollini)
b) poi uno strato di crema pasticcera alla vaniglia
c) 2 cucchiai di yogurt con 1 cucchiaino di zucchero a velo (o le alternative)
d) 2 cucchiai di purea di mango
e) una sbriciolata di pasta sfoglia o biscotto

Ingredienti per 2 coppe
1 mango in purea (ne rimane circa la metà)
4 cucchiai di briciole di pasta sfoglia (oppure 8 biscotti)
40-50 g di crema pasticcera (la tengo pronta in congelatore)
1 vasetto di yogurt da 125 g o l'equivalente di formaggio dolce
1 cucchiaino colmo di zucchero a velo

opzionale
succo di limone
briciole per il Top o qualche mandorla sfogliata

Per la ricetta della Crema Pasticcera usata vedere nella Torta Millefoglie qui.

martedì 10 settembre 2013

Millefoglie alla crema Chantilly

Ho preparato questa torta per un ospite speciale: Matteo; ma anche il resto degli ospiti ha apprezzato, difficile fare il bis!

Serve della Pasta Sfoglia, della crema Chantilly e del cioccolato bianco.


Ingredienti per la pasta, rende 10 porzioni
2 rotoli di Pasta Sfoglia rettangolare (circa 500 g)
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Isolante
1 tavoletta da 100 g di di cioccolato bianco (Lindt) sciolto al microonde (*)
1 noce di burro
(*) o del burro di cacao se ne possiamo procurare

Crema Chantilly all'Italiana al 50% (o Diplomatica)
300 g di panna fresca da montare
20 g di zucchero a velo (da aggiungersi quando la panna è quasi montata)
300 g di Crema Pasticcera (preparata secondo la ricetta che segue)

Crema Pasticcera (qui la dose è tripla, si può congelare)
900 ml di latte fresco intero
600 g di panna fresca da montare
2 uova intere
4 tuorli
60 g di amido di mais (maizena)
60 g di amido di frumento (frumina, o tutta maizena)
450 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 bacello di vaniglia (o scorza di limone se piace)

Preparazione pasta sfoglia
Mettere su 2 teglie da forno della carta forno e stendervi la pasta sfoglia bucherellata e già tagliata nella misura prevista poi per il dolce finale, servono 3 rettangoli della stessa misura, mentre lasceremo il resto della sfoglia intero; una volta cotta verrà poi sbriciolata e la useremo per fare la copertura dei bordi, nel montaggio del dolce.

Cuocere la sfoglia in due tempi:
primo: cuocere la sfoglia a 160°C – V, per 10-12 minuti
secondo: spolverare tutta la pasta (già pre_cotta) con lo zucchero a velo e, nel frattempo, alziamo la temperatura del forno a 240°C - V, cuociamo ancora per circa 20 minuti (deve imbrunirsi).

Impermeabilizzazione della sfoglia
Mettere il cioccolato bianco spezzettato in una scodellina di vetro e unire una noce di burro, scaldare per 15-20 secondi, togliere dal microonde e girare per amalgamare.
Con un pennello spennellare i tre fogli di pasta sfoglia considerando che passeremo il cioccolato solo sulle parti che verranno in contatto con la crema (per isolare dall'umidità la pasta e mantenerla bella croccante fino al giorno successivo), procediamo così:
- quello in basso lo passiamo solo sopra,
- quello che usiamo in alto lo passiamo solo sotto;
- mentre quello nel mezzo dai due lati, sotto e sopra, poi metterlo in costa (verticale) ad asciugare.

Preparazione della Crema Pasticcera
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia svuotato e porto quasi a bollore, poi spengo e lascio in infusione.

Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo gli amidi (o farina) setacciate e mescolo ancora un po', poi aggiungo, poco per volta, il latte, elimino il baccello di vaniglia (o scorza di limone).

Rimetto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Spengo quando la crema si è addensata bene (con gli amidi è sufficiente 1 minuto di cottura, con la farina 3 minuti).

Travaso in un contenitore freddo e metto in acqua e ghiaccio (potendo in bagnomaria con acqua corrente) fino a far raffreddare, ben coperta con pellicola a contatto della crema.


Montaggio del dolce
In un vassoio rettangolare metto sul fondo, nel centro, un cucchiaio di crema per tenere ferma la pasta sfoglia.

Posiziono la sfoglia mettendo il lato con il cioccolato rivolto verso l'alto.
Stendo circa un terzo della crema Chantilly preparata, appoggio il rettangolo di sfoglia previsto per la parte centrale.

Ricopro con un secondo strato di crema Chantilly, lasciandone una parte per il bordo.

Chiudo con la sfoglia prevista per il Top e spolvero con abbondante zucchero a velo.

Decorazione del Top e dei bordi
Mi procuro uno spiedino di metallo e lo riscaldo con il cannello (o la fiamma del fornello) attenzione a non scottarsi, e lo appoggio sul Top del dolce, in diagonale, iniziando da un angolo, questo per caramellare lo zucchero, riscaldo nuovamente e riposiziono lo spiedino sulla torta, distanziandomi di circa 2 cm. Continuare così fino a finire. (vedere un video al minuto 3:20)

Passare sui bordi la restante crema Chantilly e successivamente far aderire le briciole di pasta sfoglia che abbiamo conservato (Video preparazione base e copertura del bordo); in alternativa per la guarnizione usare delle mandorle affettate.

Coprire il dolce con pellicola e metterlo in frigorifero, o congelatore, fino al momento di usarlo.

Ipotizzando di consumare il dolce a cena, toglierlo dal congelatore almeno entro le ore 12:00 e tenerlo in frigorifero.

lunedì 2 settembre 2013

Brioches Siciliane

Sono le famose brioches Siciliane con il “ tuppu” (come per i capelli raccolti a crocchia o chignon), riferito a quel grazioso coperchietto a forma di pallina che viene messo sulla sommità; si gustano con il gelato o meglio la granita “a minnulata”: io amo quella fatta con le mandorle; ma è buonissima anche tagliata in due e farcita con una buona confettura!


Ho cercato la ricetta giusta per tanto tempo e questa mi ha finalmente dato soddisfazione!
Ingredienti
500 gr di Farina 00 tipo manitoba
75 gr di zucchero semolato
10 gr di sale (ne metto 5)
2 uova (divisi dai tuorli e gli albumi leggermente battuti)
75 gr di burro (fuso freddo)
25 gr di lievito di birra fresco
175 gr di latte
1 cucchiaio da tavola di miele (circa 10 g)
1 bustina di zafferano per colorare (non lo metto, se usato metterlo con i tuorli)
aroma a scelta fra: la scorza di 1 limone o arancia, o 50 gr di aroma panettone (uso gli agrumi)
per lucidare le brioches 1 tuorlo con poco latte da spennellare sulla superficie

Preparazione circa 10 pezzi - uso il KitchenAid
  1. sciogliere il lievito con il latte e aggiungere il miele, far attivare per 10 minuti circa
  2. attivare lo sbattitore a velocità 1 e incorporare i tuorli uno alla volta, da ultimo gli albumi
  3. unire l'aroma che abbiamo scelto
  4. aggiungere la farina a cucchiaiate e incorporare
  5. poi lo zucchero
  6. e il burro fuso e raffreddato
  7. impastare per qualche minuto poi mettere il sale, impastare ancora per circa 15 minuti
  8. ungere, con burro (o olio di semi di girasole), una scodella, travasare l'impasto e girarlo per ungerlo in ogni lato, coprire e far lievitare per 2 ore
  9. sgonfiamo l'impasto e lo stendiamo sulla spianatoia infarinata (sarà appiccicoso)
  10. porzioniamo l'impasto, uso un coppa-pasta che mi ritaglia delle brioches di circa 80 g per la base e di 20 g per fare il tuppu (l'impasto era di circa 1 kg) volendo si possono fare più piccole
  11. posizionare sulla placca del forno le basi, procurarsi qualcosa per fare il buco (io uso il pestello del mortaio, in mancanza anche con il pollice della mano, lo infarino e lo pigio nel mezzo, poi infilo il coperchio)
  12. spennellare con il tuorlo battuto con il latte e mettere a lievitare (va bene il forno con la sola luce accesa) per 2 ore circa: deve “triplicare” in volume
  13. riprendiamo le nostre brioches, mentre accendiamo il forno a 200°C, ripassiamo con l'uovo, le nostre brioches, delicatamente, avendo cura di non affossarle
  14. abbassare la temperatura a 180°C ventilato e infornare per circa 20 minuti
  15. quando sono pronte allinearle su di una gratella di raffreddamento
Nota: possiamo anche fare la lievitazione a freddo, nel frigorifero durante la notte, in questo caso diminuire la dose del lievito di birra a circa 15 grammi.

Qui un bel passo-passo

giovedì 29 agosto 2013

Cestini alla crema e frutta fresca


Una base di pasta frolla, i gusci sono riempiti con crema pasticcera, poco dolce, e completati da frutta fresca; manca solo un tocco, una leggera spolverata di zucchero a velo sulla frutta e sono una delizia: perfetti in ogni stagione!


Ingredienti rende circa 16 cestini
Per le basi di Pasta Frolla
220 g di farina 00
70 g di zucchero
125 g di burro
1 uovo
1 la scorza di 1 limone (non mettere la parte bianca che è amara)


Ingredienti per la crema
1 tuorlo d’uovo
50 g di zucchero
15 g di farina
150 ml di latte
frutta fresca per guarnire (ma va bene anche congelata)


Preparazione della Pasta Frolla
Mescolare la farina con lo zucchero, poi aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti.
Unire l'uovo e la scorzetta del limone. Lavorare con la punta delle dita, velocemente per non scaldare il burro e togliere la friabilità all'impasto; riporre coperta in frigorifero per un oretta, ma va meglio se preparata il giorno prima.


Spolverare il piano di farina e stendere l'impasto alto circa 4 millimetri, tagliare i dischetti di impasto e foderare gli stampini, levare l'eccedenza usando una rotellina tagliapasta: la posizioniamo in senso orizzontale all'interno dello stampino e, tenendola ferma con una mano, far ruotare lo stampino per fare il taglio in modo omogeneo, se usiamo la rotellina dentellata lascerà anche un bordo decorato.


Bucherellare il fondo, poi mettere nel freezer per circa 15 minuti.


Fare una cottura in bianco: mettere all'interno degli stampini un dischetto di carta forno e sopra dei legumi o ceramica.


Scaldare il forno a 180°C e infornare per circa 15 minuti, appena i bordi iniziano a colorarsi leggermente sono pronti. Far raffreddare negli stampini e poi sformare per farcire con la crema e guarnire con la frutta (lavata e asciugata); una spolverata di zucchero a velo e i cestini sono pronti da gustare.


Preparazione della crema
Battere il tuorlo con una forchetta e unire lo zucchero, poi incorporare la farina. Scaldare il latte e versarlo sull'impasto con l'uovo, amalgamare e riportare sul fuoco fino ad addensare, 3-4 minuti basteranno per cuocere la farina (altrimenti ne sentiremo il sapore) e addensare il composto. Raffreddare in bagnomaria freddo e, se non la usiamo subito coprire con pellicola a contatto.



Fonte ispiratrice Csaba ricetta vista su Arturo TV.

mercoledì 28 agosto 2013

Quiche di verdure colorate


Torta con le verdure a tutto pasto; può essere indifferentemente una piccola tartina, sia aperta che con il suo coperchio, servita come antipasto, oppure come piatto unico, data la completezza dei suoi ingredienti, pratica anche per un pic-nic, oppure come secondo piatto a base di verdura e formaggio.

Ingredienti per 6-8 porzioni
2 dischi di pasta sfoglia 1 per il fondo più grande (le ricette nella pagina dedicata)
2 zucchine medie lessate
3 carote medie lessate
2 patate medie lessate
100 g di piselli lessati (se surgelati cotti 3 minuti)
4 cucchiai colmi di formaggio parmigiano
4 uova battute
sale e pepe
150-200 g di ricotta
100 g di formaggio Edamer grattugiato grosso (tipo julienne) o altro dolce a piacere
1 cucchiaio di amido di mais (o farina)
poco latte per spennellare la torta

Preparazione
Se non abbiamo la Pasta Sfoglia possiamo prepararla, anche il giorno prima, con una delle tante ricette sul Blog, sono raggruppate nella pagina Pasta Sfoglia, dedicata ai vari metodi per prepararla. Qui ho usato la ricetta di Jean-Marc Rouillé.

Precottura della pasta in bianco, scaldare il forno a 220°C – ventilato, disporre il disco di pasta destinata al fondo (quello più grande, il secondo lo teniamo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo) su carta forno, sistemare in teglia e formare facendola aderire ai bordi, coprire con un secondo foglio di carta forno e sistemarvi dei legumi secchi o della ceramica.
Cuocere per 15 minuti circa; il fondo deve asciugarsi un pochino.

Preparazione del ripieno
In una terrina battere le uova con sale e pepe, aggiungere il formaggio grana, mescolare bene, unire la ricotta e amalgamare, unire l'amido e mettere da parte.

Tagliare tutta al verdura a cubetti, aggiungerla poco per volta all'impasto di uova alternando verdura a formaggio Edamer, continuare fino ad aver incorporato tutto.

Prendere il fondo che abbiamo già precotto e distribuirvi il ripieno, allineandolo con un cucchiaio.
Prendere il secondo disco, destinato alla copertura, e praticare alcuni tagli in diagonale per favorire l'uscita del vapore e distribuirlo sulla torta di verdure.

Spennellare con poco latte la superficie e infornare a 200°C per 45 – 50 minuti
A fine cottura attendere qualche minuto che si solidifichi bene il ripieno prima di tagliare.

Buonissima anche fredda.

giovedì 15 agosto 2013

Melanzane saporite


Sono un goloso antipasto, un ottimo contorno, sia affiancano sia ad affettati che a carne o pesce, e si mantengono in frigorifero anche per una settimana.
Mi piacciono molto e, occorre dire, che io non sono un 'appassionata della melanzana ma queste ...!


Ingredienti
2 melanzane del tipo tondo
½ bicchiere di olio d'oliva
3 spicchi aglio
5 peperoncini rossi essiccati (o equivalente sbriciolato)
4 – 5 cucchiai di prezzemolo tritato
poco sale


Preparazione
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette sottili per la cottura sulla piastra.
Se le fette sono troppo grandi dividerle in due.
Ungere con poco olio la piastra ben riscaldata e cuocervi le melanzane (non hanno bisogno di essere messe sotto sale per perdere l'amaro, sono buone così) e rosolare dalle due parti.



Preparare un piatto dove metteremo una parte degli ingredienti e li amalgamiamo, appena cotte le melanzane, quando sono ancora calde, le rigiriamo nel condimento dai due lati e le sistemiamo in un contenitore da frigorifero; continuiamo così fino a finire, incrementando il condimento nel piatto appena scarseggia.

mercoledì 14 agosto 2013

Insalata di Pasta ricca


Un insalata di pasta ricca che ci prepara il nostro “cuoco di casa” Horas partendo da un preparato di verdure in agrodolce e arricchendolo con pochi altri ingredienti ne fa una pietanza che gradiamo molto.


Ingredienti per 4 - 6 porzioni
500 g di pasta Farfalle (uso De Cecco)
1 vasetto di Peperlizia preparato per insalata di pasta (*)
50 g di formaggio Emmental, cubettato
40 g di olive nere, denocciolate
40 g di olive verdi, denocciolate
1 scatola da 160 g di Tonno al Naturale
1 pomodoro , pelato, fatto a fettine (o cubetatto)
4/5 foglie di basilico fresco
1 rametto di prezzemolo
2 rametti di timo fresco


(*) 1 vasetto da 340 g di PEPERLIZIA, preparato per insalata di pasta consigliato per 3 porzioni
Ingredienti: ortaggi in proporzione variabile fra: peperoni, carciofi, olive verdi, capperi, mais, piselli) al 52%, olio di semi di girasole, salsa di pomodoro, funghi prataioli coltivati (Agaricus bisporus) 8%, aceto di vino, sale, olio extravergine di oliva, aromi naturali, correttore di acidità, acido lattico, antiossidante anidride solforosa. Produttore Ponti SpA – Ghemme (NO) – www.ponti.com


Preparazione
Lessare la pasta tenendola al dente, scolarla e raffreddarla passandola sotto ad un getto di acqua fredda del rubinetto.


In una capace insalatiera radunare tutti gli ingredienti e girarvi la pasta che abbiamo preparato.


Mettere in frigorifero da un minimo di mezza giornata a tutta la notte.



Si serve fredda.

martedì 13 agosto 2013

Tartellette di frolla alle mandorle con ripieno di pere Williams

Pasta frolla alle mandorle con ripieno di frutta fresca, gli stessi dolcetti li ho preparati con una gelée alle fragole, sono risultati buonissimi.

Ingredienti (ho usato la metà dell'impasto per 12 pezzi)
500 g Farina 00
200 g di farina di mandorle
2 uova
1 busta di vanillina
1 pizzico di sale
350 g di burro
200 g di zucchero a velo (se vaniglinato non mettiamo la bustina)
½ limone la scorza grattugiata


Ripieno
3 pere williams
6 cucchiai colmi di zucchero
1 limone il succo
½ cucchiaino di maizena (o farina)


Per guarnire mandorle a scaglie: facoltativo


Pasta frolla alle mandorle
Mescolare uova vaniglia e sale e sbattere con l'aiuto di una forchetta.
Mescolare lo zucchero a velo con le mandorle in polvere, unire il burro, le uova sbattute, la farina e la scorza di limone. Formare una palla e riporla in frigorifero per minimo 1 ora, per indurire il burro; si può preparare anche con 1 giorno di anticipo.


Ripieno
In un tegame far sciogliere, a caldo, lo zucchero con il succo di limone, poi unire le fette di pera che avremo sbucciato, girarle per farle insaporire poi spegnere il fuoco.
Metterle a sgocciolare su di un colino e recuperare il succo, metterlo in un tegamino con la maizena e cuocere per 1 minuto per addensare.


Assemblaggio
Distribuire la Pasta frolla nelle formine, comode quelle di metallo, far aderire bene l'impasto ai bordi (non serve imburrare o infarinare), poi, con il pollice passato sul bordo, tagliamo l'eccesso di pasta, riempire le formine con 2 fette di pere sciroppate e poco del suo succo che abbiamo addensato. Coprire con un secondo disco di pasta. Volendo possiamo guarnire con delle mandorle in scaglie.



Cuocere a 180 °C – ventilato, per circa 20-25 minuti.

Con la metà dello stesso impasto di base ho realizzato una torta farcita con la crema: Torta di ciliegie con crema pasticcera da forno 

domenica 7 luglio 2013

Anguria gelatina alla Siciliana


Un dessert estivo di facile realizzazione, un ottimo fine pasto!

Ingredienti - rende n. 12 porzioni (uso stampini da muffins)
Per 1,5 kg di succo filtrato di anguria (cocomero, melone d'acqua)
100 g di amido di frumento (Frumina)
200 g di zucchero (anche 150 se il frutto è dolce)


Dividere l'anguria e separare la parte della buccia, con l'accortezza di eliminare la parte bianca che risulterebbe amara.

Eliminare i semi neri, io la spezzo con le mani, si divide proprio dove i semi sono più abbondanti, facilitando il compito. Resteranno quelli piccoli bianchi che leveremo in un secondo momento.

La pesiamo ( tenendo conto che il rapporto ottimale è di: 1000 g di succo d'anguria, 70 – 90 g di amido di frumento e 100 – 150 di zucchero semolato) e la passiamo al mixer; si macinerà la polpa e si separano gli ultimi semini, quelli bianchi e la passiamo al colino.

Togliamo una piccola parte di succo che useremo per diluire l'amido mescolato allo zucchero, poi lo uniamo al resto e lo portiamo a cottura considerando 1 minuto dall'ebollizione: mescolare in continuazione staccando bene sul fondo, uso un cucchiaio di legno.

Appena inizia ad addensarsi lo leviamo dal fuoco e lo travasiamo nelle formine: con questo quantitativo ne riempiamo 12.

Mettiamo ad intiepidire e poi nel frigorifero a solidificare per alcune ore.

Se abbiamo fretta di consumarne qualcuna possiamo anticipare mettendo qualche coppetta in congelatore.

Per sformarli mettere un tegamino con dell'acqua a bollire, appoggiare una formina alla volta nell'acqua solo il tempo di scaldare il fondo, capovolgere su piattino di servizio e guarnire.

Servire con della granella (o polvere) di pistacchio e del cioccolato fondente grattugiato.

Si può aromatizzare con cannella o vaniglia, ma io la preferisco al naturale.

E' nella tradizione aromatizzare con i fiori di gelsomino, di mette del succo con i fiori a macerare, poi si aggiunge il solo succo al resto quando inizia a gelificare: l'aroma però mi ricorda molto i prodotti cosmetici e/o da bagno.

Questa è la ricetta originale con la sua traduzione.


Gelo di mellone - traduzione
Acquistare un cocomero ben maturo di circa 5 kg. Togliete i semi, staccate la polpa rossa e passatela a setaccio. Unite 800 gr. di zucchero e 200 gr. di amido da dolce e fate bollire per 4 o 5 minuti. A freddo unite 100 gr. di cioccolata, 100 gr. Di zucca candita, un pugno di pistacchi, il tutto tagliato a piccoli pezzettini e, infine un po' di cannella in polvere. Mescolate bene, poi versate il liquido negli appositi stampi che lascerete in frigo per qualche ora.


domenica 30 giugno 2013

Fritelle di verdura speziate al curry e curcuma


Veloce da preparare e salutare per le verdure ma, in particolare, per le spezie usate (vedere i link a fondo pagina).

Ingredienti circa 8 pezzi
Verdure: 2 cucchiai di olio, - 2 cipollotti, - 1 zucchina, - 1 patata, - curry 1 pizzico, sale, - pepe
Pastella: 2 uova, 100 g di farina , 2 cucchiai circa di acqua, 1/2 bustina di lievito, curcuma, sale
Guarnizione: ricotta semi stagionata che grattugiamo sopra alle frittelle e dell'erba cipollina.

Preparazione
Verdure
Tagliarla, il cipollotto a rondelle e il resto cubettarlo, poi far appassire in tegame antiaderente unto con dell’olio; rosolare il cipollotto, unire le patate e da ultimo le zucchine; insaporire con curry e il sale.
Cuocere con il coperchio; se si asciuga troppo aggiungiamo 1 cucchiaio di acqua.
E' pronta quando le patate diventano tenere.
A fine cottura sgocciolare su della carta assorbente e far intiepidire.

Pastella
Sbattere 2 uova con 2 cucchiai circa di acqua e aggiungere la farina e il lievito (per torte salate o lievito di birra), insaporire con la curcuma, far lievitare per almeno 30 minuti.

Cottura
Versare le verdure in questa pastella e amalgamare.
In una padella antiaderente, leggermente unta con un filo di olio, far cuocere l'impasto prelevandolo a cucchiaiate (o utilizzando un anello di metallo per dare loro la forma rotonda, in quest caso alzarlo con la pinza di metallo perchè si scalderà parecchio). 
Guarnire con erba cipollina e ricotta grattugiata.

Curry e Curcuma - spezia o medicinale?

 Fonte ispiratrice: Menù Caliente B. Parodi LA7 -Video http://www.youtube.com/watch?v=2eE8Z-8DoMg - minuto 17:50

giovedì 20 giugno 2013

Torta di ciliegie con crema pasticcera da forno



E' una torta veramente deliziosa, ottima fatta raffreddare per alcune ore in frigorifero, così la crema si compatta bene ed ogni morso è una vera estasi!

Pasta frolla alle mandorle, diametro teglia di 30 cm circa.
500 g Farina 00
200 g di farina di mandorle
2 uova
1/3 di bacello di vaniglia
1 pz di sale
350 g di burro
200 g di zucchero a velo
¼ scorza di limone grattuggiata
400 g di ciliegie per ripieno e 3 per guarnire

Crema Pasticcera (liquida) da forno
150 g zucchero
30 g di amido di mais
30 g di amido di riso (o tutto mais)
250 g latte fresco
250 g di panna
4 uova intere
½ bacello vaniglia (o altri aromi)
1 pz di sale
1 pizzico di scorza di limone

Pasta frolla alle mandorle
Mescolare uova vaniglia e sale e sbattere con l'aiuto di una forchetta.
Mescolare lo zucchero a velo con le mandorle in polvere, unire il burro, le uova sbattute, la farina e la scorza di limone. Formare una palla e riporla in frigorifero per minimo 1 ora, per indurire il burro; si può preparare anche con 1 giorno di anticipo.

Crema Pasticcera (liquida) da forno
Sbattere le 4 uova con lo zucchero con la frusta a mano, unire i due amidi e incorporare, unire la vaniglia. Aggiungiamo la panna ed il latte fresco . Verrà versata sopra alla frutta e cuocerà in forno.

Assemblaggio
Distribuire la Pasta frolla su di una teglia ben inburrata e infarinata, distribuire le ciliegie denocciolate e versarvi sopra tutta pa crema liquida.

Cuocere a 180 °C – ventilato, per circa 35 minuti.

Quando la torta è fredda, volendo possiamo lucidare la superficie con poca gelatina e guarnire con 3 ciliegie.

NB.: Sal De Riso dice che "per la Crema Pasticcera normale occorre considerare, su 500 ml di liquido, da un minimo di 6 fino a 10 tuorli".
Fonte ispiratrice Salvatore De Riso, Pasticcere, Uno mattina - ciao come stai? del 14 giugno 2013


martedì 28 maggio 2013

Lasagne al pesto con patate e fagiolini


Ingredienti per 4 porzioni (1 teglia da cm 20 x 30)
- 10 tagli di pasta fresca per lasagne (circa 400 g) considerandone 2 per strato
Cuociamo la pasta e la stendiamo su di un canovaccio in attesa di usarla.

- 50 g di formaggio parmigiano

- 4 patate medie
- 350 g di fagiolini (anche congelati)
Tagliamo le verdure che avremo già cotto: le patate a cubetti o a fettine, e i fagiolini a tocchetti.

- 200 g di pesto (o 1 vasetto da 180 g)
Salsa besciamella fluida con 500 ml di latte, 50 g di farina e 50 g di burro
Preparazione: sciogliamo il burro e uniamo la farina il sale e la noce moscata, quando inizia a formarsi la schiumetta chiara, nei bordi del tegame, uniamo tutto il latte e portiamo a densità.


 Procedimento per formare gli strati:
Iniziamo mettendo sul fondo poco olio, poi uno strato di salsa besciamella, stendiamo uno strato di pasta, sopra alla pasta mettiamo uno secondo strato di salsa besciamella e la coloriamo con due bei cucchiai di pesto incorporandoli con il dorso del cucchiaio alla salsa besciamela, e sopra mettiamo una spolverata di formaggio parmigiano.

Proseguiamo con il primo strato di verdura mettendo uno strato di patate a fettine e sopra dei pezzetti di fagiolini, sopra ancora una spolverata di formaggio, chiudiamo con la pasta la salsa besciamella e il pesto.

Proseguiamo cosi per 4 strati, per l'ultimo mettiamo la salsa besciamella con il pesto e del parmigiano.

Inforniamo a 200 °C, in forno già caldo, per circa 25 minuti.

Fonte La prova del cuoco – Palma D'Onofrio RAI 1 - 16/03/2011 - lasagne al pesto con patate e fagiolini  Video

mercoledì 15 maggio 2013

Asparagi Tartellette e Grissini

Due diverse preparazioni: Tartellette di Asparagi e Grissini di Asparagi
partendo dagli stessi ingredienti base: asparagi e pasta sfoglia.

http://cucinainmusica.blogspot.com - Aspargi Tartellette e Grissini
Occorrono
1 confezione di pasta sfoglia
1 mazzo di asparagi, puliti (come fatto per questa ricetta) e lessati per 15 minuti

A - Preparazione delle Tartellette di Asparagi, per 4 persone
4 dischi di pasta sfoglia di circa 12 cm (per mini stampini da 9-10 cm)
1 uovo
2 rametti di erba cipollina tagliati a pezzettini
1 pizzico di sale

Salsa besciamella fatta con 2 cucchiai di burro fatto fondere, aggiungere 2 cucchiai colmi di farina, amalgamare, insaporire con sale e noce moscata, diluire con circa 200 ml di latte e cuocere fino a densità.

8 asparagi usiamo i gambi e lasciamo la parte tenera per la 2a preparazione
1 asparago grosso, per la decorazione, da dividere a metà
  • la parte più grossa tagliata in rondelline
  • e la punta divisa in quarti, da usare per creare il decoro

Composizione
Passiamo al mixer i gambi di asparagi per creare una poltiglia, aggiungiamo 8 cucchiai colmi di salsa besciamella ben soda, 1 uovo, il sale, il formaggio parmigiano.

Mettiamo sul fondo degli stampini della carta forno, sopra mettiamo il disco di pasta sfoglia, distribuiamo il ripieno e decoriamo con l'asparago tagliato.

Cuociamo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti.

-

B - Preparazione dei Grissini di Asparagi, per 4 persone
8 asparagi la parte tenera (considerandone 2 per persona)
8 fette di pancetta tesa
tutti i ritagli della pasta sfoglia, già usata per creare i dischi delle Tartellette, e ritagliata a striscioline per avvolgere gli asparagi.

Avvolgere gli asparagi, già lessati, con la pancetta partendo dal basso in modo da lasciare libere le punte. Per la cottura infornare per circa 20 minuti a circa 180 °C.

Nota: come alternativa alla pasta sfoglia, possiamo cospargere gli asparagi, già fasciati con il bacon, con un mix di pangrattato e parmigiano e cuocerli per circa 5 minuti con il grill.

LA7 - 13 maggio 2013 (Menu del Nord-Est)

martedì 5 marzo 2013

Vol au Vent ai Funghi in Salsa Mornay


Vol au Vent ai Funghi in Salsa Mornay - http://cucinainmusica.blogspot.com
C'è stato un tempo in cui li ho mangiati molto e poi, senza una particolare ragione, sono misteriosamente scomparsi dal mio menù; oggi ritornano e sono più buoni che mai!

Occorrente per 6 Vol au Vent già pronti o la pasta sfoglia per confezionarli
Funghi Champignons 150 g circa (considerarne 2 per ogni Vol au Vent)
sale e pepe
un rametto di prezzemolo
Salsa Mornay
Salsa Besciamella
Formaggio Emmental o un mix con parmigiano
Burro
Panna liquida

Preparazione funghi
Pulirli lavarli e affettarli, farli saltellare con poco olio a fuoco molto vivace in una padella, quando avranno perso la loro acqua mettere il prezzemo tritato, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Preparazione Salsa Besciamella liquida
250 ml di latte
25 g di farina
25 g di burro
noce moscata 1 pizzico

Sciogliere il burro con la farina e far cuocere per pochi minuti, allontanare dal fuoco e aggiungere parte del latte, amalgamare bene per eliminare i grumi, aggiungere il resto del latte e la noce moscata, riportare a cottura girando fino a quando diventa densa, e conservare.

Preparazione Salsa Mornay
Unire a 200 g di Salsa Besciamella, i 100 g di panna da cucina, poi i 40 g di Emmental grattugiato grossolanamente (o mix con parmigiano) e i 50 g di burro, Amalgamare su fiamma bassa fino a sciogliere il formaggio.

Preparazione Vol au Vent
Mettere in forno a 180 °C per 10 minuti togliendo il coperchio per asciugare bene l'interno, farcirli con la Salsa Mornay alla quale avremo unito i Funghi che abbiamo cotto, coprire con il tappo di sfoglia e rimettere in forno per circa 10 minuti a 180°C. Servire caldi o tiepidi.

Vol au Vent da Pasta Sfoglia
Per ognuno occorre ritagliare 4 dischi di pasta sfoglia della misura desiderata (circa 6 – 7 cm) 2 di questi li svuotiamo con un coppa pasta più piccolo (circa 3 cm) per formare 2 anelli vuoti. Sovrapponiamo ad 1 disco pieno i 2 anelli svuotati passando il bordo con poco latte per farli aderire, chiudiamo con 1 disco nel quale avremo fatto solo l'impronta del taglio con il coppa-pasta ma sensa togliere la sfoglia (servirà per fare il tappo). Cuocere circa 20 minuti a 200 °C, sono pronti quando iniziano a dorarsi.

Poi proseguire come per quelli pronti.

Per la lavorazione è d'aiuto questo video:

lunedì 4 febbraio 2013

Sformatini di verdure e ricotta

Sformatini di verdure e ricotta-
http://cucinainmusica.blogspot.com

Un preparato che trova spazio sia fra gli antipasti che nei secondi piatti. Si utilizza la verdura già cotta, questa pietanza si potrebbe fare anche come recupero di un'avanzo di verdure; per la cottura è meglio farla al vapore, così da incorporare una minore umidità.

Ingredienti
400 g di patate cotte
60 g di spinaci cotti (o erbette tenere)
140 g di carote (o zucca)
100 ml di panna liquida (non messa)
60 g di ricotta (usati 160, sostituendo la panna)
2 uova leggermente battute
50 g di formaggio parmigiano
10 g di burro
sale e pepe

Preparazione
Setacciare le patate e unirle al mix fatto con la ricotta, le uova, il formaggio, il sale e pepe.

Il composto di patate è la base comune delle tre diverse stratificazioni e le useremo divise così:
300 g di composto di patate e ricotta, usato come colore chiaro
250 g uniti agli spinaci strizzati e frullati
150 g uniti ale carote frullate

Preparare le formine inburrate ed infarinate poi distribuire il composto mettendo sul fondo le carote (o zucca), poi il verde con spinaci (o erbette) al centro e, per ultimo, il composto chiaro.

Passare il forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Aspettare una decina di minuti, per farlo compattare, poi sformare capovolgendo su di un piatto di servizio.

Decorare a piacere, la Granarolo suggerisce foglioline di spinacie scagliette di parmigiano.
 
Fonte ispiratrice Granarolo

mercoledì 23 gennaio 2013

Strudel di mele alla frolla di Markus - Delicatessen e Frollini alla confettura

Strudel di mele alla frolla di Markus - Delicatessen e Frollini alla confettura - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ricetta dello Chef Markus Mutschlechner di Delicatessen negozio di specialità Altoatesine presente anche a Milano.

Ingredienti

Per la Frolla
250 gr di burro ammorbidito
250 gr di zucchero a velo (anche semolato rimacinato)
scorza di 1 limone qb
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 bustina di Vanillina
50 ml circa di latte )ma è anche troppo, dipende dal tipo di farina)
500 g di farina
1 bustina di lievito

Per il Ripieno
600 g di mele golden
50 g di zucchero
50 g di uvetta ammollata in poco Rum
1 bustina di vanillina
succo di 1 limone
30 g di pinoli
½ cucchiaino di cannella
50 g di biscotto sbriciolati o del pangrattato tostato con poco burro e raffreddato
4 o 5 chiodi di garofano tritati finemente
½ bicchierino di Rum

Per guarnire
zucchero a velo ed eventualmente accompagnare una fetta di torta con della crema alla vaniglia o del gelato

Preparazione
Per la frolla lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, poi unire la scorza grattugiata del limone le uova, i tuorli e mescolare, poi aggiungere insieme sale, vaniglia e latte, quindi unire la farina miscelata con il lievito. Lavorare il tutto per qualche minuto con le mani, quindi avvolgere il composto nella pellicola e farlo riposare per 2 ore in frigo.

Per la farcia sbucciare e affettare le mele, mescolare con zucchero, uvetta, pinoli, i biscotti grattugiati, la cannella, i chiodi di garofano tritati e il rum (usato per ammorbidire l'uvetta).

Stendere la frolla sottile, farcirla al centro con il composto di mele, quindi richiudere i due lati ripiegando i bordi verso l'interno; non occorre chiudere il lato corto (si salderà da solo in cottura) nè serve punzecchiare la pasta.

Schiacciare bene con le dita e infornare lo strudel alle mele per circa 40 minuti a 180° C (forno preriscaldato).

Servirlo infine spolverizzato di zucchero a velo e con della crema alla vaniglia.

Strudel di mele alla frolla di Markus - Delicatessen e Frollini alla confettura - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Con lo stesso impasto ho realizzato dei Frollini da thè ripieni di confettura di albicocche, cottura circa 15' e dei dolci molto molto soffici, ripieni di crema con cioccolato sciolto con panna, per la colazione, cottura 25'.
Fonte: I menù di Benedetta su LA7 (puntata di martedì 15 Gennaio 2013) – menù Della Baita - http://www.la7.it/imenudibenedetta/ricette/dettaglio-653031

domenica 6 gennaio 2013

Biscotti albicocche e mandorle

Biscotti albicocche e mandorle - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ingredienti per un doppia dose

Pasta:
300 g di di burro ammorbidito
300 g di zucchero di canna grezzo (Muscovado)
2 uova grandi
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito vaniglinato
960 g di farina 00)
(qui ho usato un mix di: 480 g di farina 00, 360 g farina 0, 120 g farina di riso)

Ripieno:
520 g di albicocche secche
240 g di zucchero semolato
100 di zucchero di canna grezzo
2 arance scorza e succo
250 g/ml di acqua
70 g di mandorle (con la pellicina)

Pasta: per la lavorazione uso il KitchenAid con la pala a foglia.
1- Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del mixer e battere fino a quando diventa cremoso e soffice.
2- Unire le uova, incorporare, unire anche i tuorli d'uovo e amalgamare bene.
3- Incorporare il mix di farine e lievito con il sale, aggiungendola a cucchiaiate.
4- Appiattire l'impasto in un rettangolo e coprire con la pellicola. Mettere in frigorifero per qualche ora per farlo raffreddare bene prima di stenderlo; l'impasto è piuttosto sabbioso.

Ripieno:
a- Preparare le zeste e metterle da parte, spremere i frutti.
b- Tagliare in pezzi le albicocche e immergerle nel succo di arancia per alcune ore per farle ammorbidire.
c- Mettere nel mixer le albicocche con il succo d'arancia e macinare il composto.
d- Tagliare grossolanamente le mandorle e metterle da parte.
e- Mettere il composto macinato in una pentola dove abbiamo già messo l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione, finché non si addensa, cuocere per una decina di minuti, girando sempre perché tende ad attaccarsi al fondo del tegame.
f- Unire al composto le mandorle spezzettate e far raffreddare disteso su di un foglio di carata da forno fino a rapprendersi. Conservare in frigorifero fino al suo uso.

Preparazione dei biscotti:
Mettere sul tavolo un foglio di pellicola (o di carta forno) e stendere l'impasto in un rettangolo.
Dividere l'impasto in quattro strisce, allargare ognuna con il mattarello.
Mettere al centro dell'impasto una striscia di ripieno e, aiutandosi con la carta forno, arrotolare su se stesso fino a chiudere.
Trasferire nella teglia del forno che abbiamo già preriscaldato a 180°C e cuociamo per 25 minuti.
Far raffreddare qualche ora e poi tagliare a fette larghe 3-4 dita, cospargere con zucchero a velo.

martedì 18 dicembre 2012

TACCHINO di Natale - Tacchino ripieno alle castagne


TACCHINO di NATALE ai MARRONI dei Benanti
Con carni dolci e frutta
Ricetta di Giulia da tramandare di generazione in generazione
(questo ripieno và bene anche per il CAPPONE ripieno cotto in brodo
oppure per il rotolo di petto di TACCHINO al forno)


Considerare i tempi di lavorazione e cottura che sono piuttosto lunghi: organizzare la spesa due giorni prima (qui c'e la lista); preparare il tacchino con il ripieno il giorno prima e metterlo a riposo per una notte a marinare; per la cottura al forno considerare 1 ora per ogni chilogrammo di tacchino acquistato.


Tacchino di Natale - Tacchino farcito alle castagne - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ingredienti:
1 tacchino di 4/4,5 kg (o tacchinella, la si trova intorno ai 3 kg)
carni tritate: 
200 gr lonza di maiale 
200 gr vitello 
200 gr petto di pollo 
200 gr salsiccia (non speziata in modo evidente) 
100 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare) 
6 fette di lardo o pancetta tesa per avvolgere il tacchino 
40 marroni cotti interi 20 per il ripieno e 20 per guarnire 
10 prugne secche denocciolate a pezzi (ammorbidire in acqua per alcune ore) 
10 albicocche secche a pezzi (ammorbidire in acqua per alcune ore) 
1 cuore di sedano a pezzettini piccoli 
2/3 mele annurche (o 1 renetta) 
spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e coriandolo (facoltativo)
2 uova 
100 gr parmiggiano grattugiato
10 amaretti sbriciolati 
1 panino ammollato nel latte e strizzato (usare solo la mollica) 
1 bicchiere di succo d'arancia e brandy 
condimenti per la cottura:
brodo di carne (potete farlo di gallina, in mancanza usate il dado), 
olio, burro, brandy 

Preparazione. 
Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare. Svuotare l’interno del tacchino (gia pulito) dalle interiora (i fegatini si possono recuperare per unirli al ripieno) e aromatizzare con il succo di arancia misto a brandy e lasciarlo insaporire (sistemarlo in modo che il liquido non fuoriesca).

Staccare la pelle dalla parte del petto, partendo dalle cosce, sollevare la pelle fino al collo, poi riempire con il ripieno fino a qui. Cucire la parte della pelle intorno al collo con dello spago da cucina. 

Tagliare le frattaglie a piccoli pezzi e farle saltare in padella con poco burro, quando sono fredde unirle al ripieno. 

In una scodella miscelare gli ingredienti: le carni tritate, i fegatini, la salsiccia sminuzzata (privata del budello) tutta la frutta (i marroni interi), il pane ammollato nel latte e strizzato, le uova, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe. Togliere l’eccedenza di succo d’arancia e brandy e unirlo ai liquidi di cottura.

Farcire il tacchino con il ripieno, partendo prima dall’interno e poi fuori sotto alla pelle che abbiamo staccato e poi cucire l’apertura con ago e filo in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Lardellare e legare il tacchino dopo aver unto all’esterno con del burro, coprire le ossa delle cosce con della stagnola per evitare che brucino e legare insieme le due cosce con lo spago così mantiene la forma durante la cottura. 

Ungere di olio una placca da forno e trasferire il tacchino in forno preriscaldato a 250°C per i primi 30’. Coprire la carne con fogli di alluminio e continuare la cottura, abbassando la temperatuta a 180°C, per circa 4 ore. Di tanto in tanto controllare il grado di cottura del tacchino, sollevare i fogli di alluminio e irrorare con il suo fondo di cottura, in modo che rimanga ben idratato e risulti così più saporito. Se il fondo tende ad asciugarsi aggiungere del brodo caldo. Considerare 1 ora di cottura per ogni kg di carne , gli ultimi 30’ minuti scoprire per farlo inbrunire. 

A fine cottura trasferirlo su di un vassoio di portata e riavvolgerlo nell’alluminio in modo che resti caldo. Filtrare il fondo di cottura e dividerlo in due parti per la preparazione della salsa di accompagnamento e della guarnizione. 

Per la salsa di accompagnamento: 
aggiungere al fondo di cottura filtrato , diluito con poco brodo di carne, 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate o maizena) e metterlo sul fuoco per pochi minuti per farlo addensare. 

Guarnizione di marroni: con l’altra parte del fondo di cottura, fltrato, far saltellare i marroni conservati per la guarnizione, fino a farli diventare di un bel marrone scuro. 

Accompagnare il tacchino con i marroni, delle patate arrosto e la salsa. 
E’ ottimo anche freddo, si può porzionare e congelare. 

Slide http://www.kizoa.it/slideshow/d1381553k6221634o2/tacchinella

Vedere anche questo Post Petto di Tacchino Farcito
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Come si taglia il tacchino Video: Turkey Carving by Cooking.com 
Tag: turkey carving thanksgiving cooking.com Drysdale cook cooking recipes Christmas holiday 

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Come si stacca la pelle per il ripieno esterno: Preparing a Turkey for Roasting 

Tag: turkey thanksgiving roasting myrecipes cooking food stuffing trussing 
ex POST: http://cucinainmusica.blogspot.it/2010/08/tacchino-ripieno-alle-castagne.html

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