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lunedì 27 dicembre 2010

Gallina (o cappone) ripieni


 
Gallina (o cappone) ripieni
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Un alternativa al classico tacchino di Natale è la gallina, oppure il cappone, ripieni, la ricetta è più economica e dà in ogni caso ottimi risultati. Avendo ospiti in questi giorni ho preparato sia la tacchinella farcita al forno, che il rotolo di tacchino, che la gallina, sia ripiena che in brodo, ed anche un polpettone di gallina al pistacchio che postero poi (è una ricetta di recupero della carne di gallina avanzata).

La ricetta di riferimento è quella che uso per il rotolo di petto di tacchino farcito (lche è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/petto-di-tacchino-farcito.html), preparato sempre con carni dolci e frutta ed alla ricetta di partenza che è quella del tacchino farcito (la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.it/2012/12/tacchino-di-natale-tacchino-ripieno.html).


Ingredienti per 1 Gallina disossata (oppure cappone se abbiamo optato per questo)

Per il ripieno:
70 gr lonza di maiale tritata
70 gr vitello tritato
70 gr salsiccia (non speziata in modo evidente)
70 gr petto di pollo tritato
30 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare)
1 gambo di sedano pezzettini piccoli
30 gr parmiggiano grattugiato
2 fette di pan carrè ammollato nel latte e strizzato
10 marroni cotti interi
5 prugne secche denocciolate a piccoli pezzi (ammorbidire in acqua x alcune ore)
5 albicocche secche a piccoli pezzi(ammorbidire in acqua x alcune ore)
5 amaretti sbriciolati
1 mela annurca (o 1 renetta) a piccoli pezzi
1 uovo
spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e semi di coriandolo (facoltativo)
sale e pepe

Per il brodo:
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
spezie:alloro, chiodi di garofano
sale e pepe

Preparazione.
Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare.

In una scodella miscelare: le carni tritate, i fegatini (che abbiamo già tagliato a piccoli pezzi e saltato in padella con poco burro), la salsiccia sminuzzata (privata del budello), il pane ammollato nel latte e strizzato, l' uovo, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe, tutta la frutta.

Preparare la gallina:aprirla sullo sterno (o la schiena se siete più comodi così) e con un coltello ben affilato staccare la carne dalle ossa fino ad arrivare alla schiena, qui procedere con attenzione per non bucare la carne (in ogni caso ago e filo e si ricuce). Aprire il petto con tagli nel senso della lunghezza ed appiattire la carne.

Gallina (o cappone) ripieni
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ora togliere le ossa delle sovracosce: tagliare la parte tendinea intorno all'osso e, come quando si sfila una calza dalla gamba, far scivolare la carne fino alla giuntura successiva. Tagliare fra la giuntura e procedere cosi per l'altra coscia e per le ali.
A questo punto cucire la pelle intorno al collo per creare una sacca che andremo a riempire con il ripieno che avremo già preparato.

Le ossa che abbiamo tolto le andremo a mettere in una capace pentola con le verdure per fare un brodo di carne nel quale metteremo poi a cuocere la gallina ripiena quando abbiamo finito di farcire e cucire tutte le aperture.

Legare, con lo spago, le ali e le zampe fra loro per tenerla in forma e mettere a cuocere per 2 ore circa.

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