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mercoledì 28 dicembre 2011

Pasta ai Formaggi

Pasta ai Formaggi - http://cucinainmusica.blogspot.com/
E' un primo piatto molto nutriente, l'ideale per smaltire degli avanzi di formaggio.

Ingredienti considerando 3 porzioni

210 g di pasta bianca o integrale (qui ho usato i sedani della Misura)
1 bicchiere di latte
sale e pepe
200 g di formaggi misti di cui Parmigiano e Gorgonzola come base,
e altri formaggi da fondere a nostra scelta (qui abbiamo aggiunto Emmental, Gruyere, Mozzarella, Formaggio di Capra fresco, Provola dolce, Crescenza, tutti a piccoli pezzettini).

Variante per il Top
2 funghi porcini (anche congelati)
un rametto di prezzemolo fresco
una noce di burro
uno spicchio di aglio
Saltellare per pochi minuti in padella e guarnire il nostro piatto di pasta ai formaggi.

Preparazione:

Tagliare i formaggi: quelli morbidi a pezzi grossolani, quelli stagionati grattugiati o tagliati a Julienne. Mettere il latte in una pentola e aggiungere i formaggi tagliati per farli ammorbidire, nel frattempo mettere a cuocere la pasta tenendola un pochino al dente (un minuto in meno è sufficiente).

Poco prima di scolare la pasta sciogliere i formaggi, poi aggiungere la pasta e continuare la cottura per un minuto, girare bene perché il formaggio tende a rapprendersi subito.


Ricetta di Horas

venerdì 16 dicembre 2011

Biscotti pistacchio, mandorle e cioccolato bianco

Biscotti pistacchio, mandorle e cioccolato bianco - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Dolcetti fatti con pistacchio e mandorle, guarniti con cioccolato bianco e mandorle e pistacchi e perline di zucchero. Questa ricetta ha la stessa lavorazione di questo Post e di questo.
Questo quantitativo rende circa 40 biscotti e 20 dolcetti.

Ingredienti
150 grammi di farina 00 (per dolci)
100 grammi di pistacchio tritate finemente
50 grammi di mandorle tritate finemente
125 g di burro
100 grammi di zucchero a velo (*)
Vaniglia estratto (vanillina in polvere)
1 tuorlo d'uovo medio
(*) o zucchero semolato passato al mixer

Copertura e guarnizione
15 pistacchi divisi in due
10 mandorle pelate divise in due
60 perline argentate
100 g di cioccolato fondente
8 g di burro
100 g circa di miele
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

Preparazione:
In una scodella mettere farina, zucchero, noci, mandorle, vaniglia, aggiungere il burro a pezzetti piccoli, e amalgamare in un impasto sabbioso. Aggiungere il tuorlo d'uovo (di norma uno è sufficiente). Chiudere in pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere la pasta mettendola sopra ad un foglio di pellicola o carta forno e nei fianchi due spiedini di legno (di media misura) per fare da guida, coprire con altra pellicola e stendere con il mattarello fino ad uniformare l'impasto, allineandolo con gli spiedini (o altro a nostra scelta, anche gli stecchini cinesi per esempio). Con una formina creare i tagli e allinearli sulla placca del forno coperta da carta-forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 14 minuti circa, sorvegliare attentamente poiché il tempo è in stretta relazione con il diametro e lo spessore dei biscotti.

I dolci saranno uniti in coppia, usando come collante del miele da stendere sul retro di un biscotto, ne serve un cucchiaino, poi unire e mettere su una griglia ad asciugare.

Sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato con il burro, amalgamare bene e metterne un cucchiaino sopra ad ogni coppia di biscotti, poi aggiungere la guarnizione di mezzi pistacchi, le mezze mandorle e i confettini argentati.

Diluire 2 cucchiai di miele con 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e spennellare sopra al biscotto già guarnito (usare un pennellino) per lucidarli.


Biscotti nocciole, mandorle e cioccolato bianco

Biscotti nocciole, mandorle e cioccolato bianco - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Dolcetti fatti con nocciole e mandorle, guarniti con cioccolato bianco e granella di nocciole. Questa ricetta prende lo spunto da questo Post.

Questo quantitativo rende circa 26 biscotti e 13 dolcetti.

Ingredienti
150 grammi di farina 00 (per dolci)
100 grammi di nocciole tritate finemente
50 grammi di mandorle tritate finemente
125 g di burro
100 grammi di zucchero a velo (*)
Vaniglia estratto (vanillina in polvere)
1 tuorlo d'uovo medio
(*) o zucchero semolato passato al mixer

Copertura e guarnizione
50 g circa granella di nocciole per guarnire, ½ cucchiaino per ogni dolcetto
100 g di cioccolato fondente
8 g di burro
100 g circa di miele
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

Preparazione:
In una scodella mettere farina, zucchero, noci, mandorle, vaniglia, aggiungere il burro a pezzetti piccoli, e amalgamare in un impasto sabbioso.
Aggiungere il tuorlo d'uovo (di norma uno è sufficiente).
Chiudere in pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere la pasta mettendola sopra ad un foglio di pellicola o carta forno e nei fianchi due spiedini di legno (di media misura) per fare da guida, coprire con altra pellicola e stendere con il mattarello fino ad uniformare l'impasto, allineandolo con gli spiedini (o altro a nostra scelta, anche gli stecchini cinesi per esempio). Con una formina creare i tagli e allinearli sulla placca del forno coperta da carta-forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 14 minuti circa, sorvegliare attentamente poiché il tempo è in stretta relazione con il diametro e lo spessore dei biscotti.

I dolci saranno uniti in coppia, usando come collante del miele da stendere sul retro di un biscotto, ne serve un cucchiaino, poi unire e mettere su una griglia ad asciugare.

Volendo è possibile lucidare la granella di nocciole diluendo 2 cucchiai di miele con 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e immergendovi la granella di nocciole prima di spargerla sui biscotti.

Sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato con il burro, amalgamare bene e metterne un cucchiaino sopra ad ogni coppia di biscotti. Qui ho usato una formina per biscotti a forma di cuore, mettere mezzo cucchiaino di granella di noci e pareggiare premendo con un dito per farla aderire al cioccolato fuso, poi mettere ad asciugare.

giovedì 15 dicembre 2011

Biscotti noci, mandorle e cioccolato

Biscotti noci, mandorle e cioccolato - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ecco dei gradevoli pasticcini formati da due biscotti “uniti con il miele”.

Questo quantitativo rende circa 30 biscotti per formare 15 dolcetti.

Ingredienti
150 grammi di farina 00 (per dolci)
100 grammi di noci tritate finemente
50 grammi di mandorle tritate finemente
125 g di burro
100 grammi di zucchero a velo (*)
Vaniglia estratto (vanillina in polvere)
1 tuorlo d'uovo medio
(*) o zucchero semolato passato al mixer

Copertura e guarnizione
mezzi gherigli di noci per guarnire, 1 per ogni biscotto
100 g di cioccolato fondente
10 g di burro
100 g di miele
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

Preparazione:
In una scodella mettere farina, zucchero, noci, mandorle, vaniglia, aggiungere il burro a pezzetti piccoli, e amalgamare in un impasto sabbioso.

Aggiungere il tuorlo d'uovo (di norma 1 basta ma se l'impasto risulta troppo secco aggiungerne ancora un pochino).

Chiudere in pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere la pasta mettendola sopra ad un foglio di pellicola o carta forno e d ai fianchi due spiedini di legno (di media misura) per fare da guida, coprire con altra pellicola e stendere con il mattarello fino ad uniformare l'impasto, allineandolo con gli spiedini (o altro a nostra scelta, anche le posate cinesi per esempio).

Con una formina creare i tagli e allinearli sulla placca del forno coperta da carta-forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 14 minuti circa, sorvegliare attentamente poiché il tempo è in stretta relazione con il diametro e lo spessore dei biscotti.

I dolci saranno uniti in coppia, usando come collante del miele da stendere sul retro di un biscotto, poi unire e mettere su una griglia ad asciugare.

Diluire 2 cucchiai di miele con 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e immergervi i mezzi gherigli di noce per lucidarli.

Sciogliere al microonde il cioccolato con il burro, amalgamare bene e metterne un cucchiaino sopra ad ogni coppia di biscotti, poi appoggiarvi 1 gheriglio di noce e far asciugare.

lunedì 12 dicembre 2011

Biscotti craquelé limone e mandorle


Biscotti craquelé limone e mandorle - http://cucinainmusica.blogspo.com

E' un'altra ricetta per l'utilizzo dell'albume (bianco d'uovo) che prende spunto dai pasticcini Algerini alle mandorle (qui il Post).


Ingredienti
200 g di mandorle macinate
120 g di zucchero a velo (*)
32 g di albume (circa 1 o 2)
1 limone usiamo sia il succo che le zeste
70 g di farina 00 (per dolci)
½ bustina di lievito per dolci
1 cucchiaio di colorante giallo
100 g circa di zucchero a velo per guarnire

(*)o zucchero semolato passato al mixer con 1 bustina di vanillina in polvere)


Preparazione:

Nel mixer passare le zeste con un pochino di zucchero fino a polverizzarle.

In una scodella, unirli alle mandorle il resto dello zucchero a velo e mescolare insieme, poi aggiungere il colorante con il succo di limone. Battere leggermente il bianco d'uovo, e unirlo agli ingredienti.

Impastare per uniformare gli ingredienti e il colorante.

Su di un tagliere mettere due cucchiai di zucchero a velo e appoggiarvi parte dell'impasto, con la spatola rigirarlo nello zucchero e stenderlo a bastone.

Tagliarlo a pezzetti (come si fa per gli gnocchi) di circa 3 cm e, con le dita zuccherate, schiacciarli con le dita zuccherate per non farli appiccicare, formando, con pollice e indice,un disegno.

Mettere s u una placca del forno foderata con carta-forno e cuocere per 25 minuti in forno ventilato, preriscaldato a 160°C. Se restano chiari rimangono più morbidi altrimenti se scuriscono diventano più duri.

Nota: La stessa ricetta è valida per i biscotti all'arancia, occorre sostituire il limone con 1 arancia, e il suo succo ed il colorante giallo con quello arancione, il resto del procedimento è lo stesso.

sabato 10 dicembre 2011

Cannelloni con Crema di Zucca

Cannelloni con Crema di Zucca - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Questa preparazione è deliziosa e , rispetto alla ricetta originale (*), l'unica modifica che consiglio vivamente è di non usare il lardo ma di sostituirlo con 50 g di prosciutto crudo o speck; nei banchi dei nostri supermercati troviamo spesso le rimanenze a pezzo intero (peraltro sono venduti sottocosto solo perché non sono più agganciabili dall'affettatrice) e sono ottimi per questo uso.

Ingredienti 

Pasta Fresca per 12 Cannelloni da 12 x15 cm circa
160 g di Semola di grano duro rimacinata
1 uovo medio
1 bianco d'uovo (facoltativo, sostituibile con acqua)
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai di acqua tiepida
Per la preparazione della pasta fresca vedere questo Post ed anche questo.
Naturalmente va benissimo anche quella già pronta sia fresca che secca.

Ripieno
500 g di zucca già pulita
150 g di ricotta
30 g di parmigiano
noce moscata
sale e pepe

Condimento
70 g di parmigiano
6 cucchiai di latte
40 g di burro ammorbidito
e per il Top
100 g di lardo (sostituire con 50 g di prosciutto crudo o speck)
3 amaretti sbriciolati
2-3 rametti di timo fresco (o secco)

Preparazione del Ripieno
Cuocere la zucca al forno a 200°C per 20 minuti e poi schiacciarla con la forchetta. Metterla a sgocciolare, per far perdere la sua acqua, su di un colino (per 1 oretta circa). Insaporire con la ricotta, 30 g di formaggio grattugiato il sale e pepe e la noce moscata.

Cottura della pasta

In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, diamo una pre-cottura alla pasta, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa, poi finirà la sua cottura in forno.  A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiremo la pasta appena cotta e scolata, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla.

Preparazione dei cannelloni

Suddividere il ripieno in 12 porzioni, io ho fatto dei tagli nell'impasto come per le fette della torta così da avere porzioni uguali. Distribuire il ripieno sul lato corto della pasta e rotolare fino a chiudere. Allineare i cannelloni in una pirofila che avremo imburrato, facendo un solo strato.

Preparare il condimento da mettere sopra ai cannelloni prima di cuocerli.

In una scodella unire i 70 g di formaggio parmigiano, il latte e il burro ammorbidito, miscelare e stendere sopra ai cannelloni, poi infornare,con forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per 30-40 minuti.

Cinque minuti prima del termine della cottura tritare il lardo (o meglio il prosciutto crudo o lo speck) le foglioline di timo fresco e far rosolare in un tegame, aggiungere poi gli amaretti sbriciolati grossolanamente e quando sono amalgamati, cospargerli sul Top della nostra teglia di cannelloni e servire caldi.

Fonte: Il meglio di Sale & Pepe – Ed. Mondadori Pasta Fresca e Ripiena (*) Cannelloni con crema di zucca - pg 98

giovedì 8 dicembre 2011

Biscotti ai Fichi

Biscotti ai Fichi - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Sono una tradizione del Massachusetts noti con il nome di NEWTONS FIG.

Pasta:
150 g di di burro ammorbidito
150 g di zucchero semolato
1 uovo grande
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale
480 g di farina 00 ( o 500 + 2 cucchiai di acqua)
½ bustina di lievito secco (facoltativo)

Ripieno:
300 g di fichi secchi (sostituibili anche con albicocche o datteri)
160 g/ml di acqua (*) 
100 g di zucchero semolato
40 di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino di vaniglia liquida (o 1 bustina di vanillina)
1 arancia scorza e succo +/-60 g di spremuta d'arancia
(*) 160 di acqua e 60 g di succo per un totale di 220 g/ml totali di liquidi

Pasta: per la lavorazione uso il KitchenAid con la pala a foglia.
1- Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del mixer e battere fino a quando diventa cremoso e soffice. Unire l'uovo, incorporare, unire anche il tuorlo d'uovo e amalgamare bene.
2- Incorporare la farina con il sale, unendola a cucchiaiate, poco per volta.
3- Appiattire l'impasto in un rettangolo e avvolgerlo nella pellicola. Mettere in frigorifero per qualche ora per farlo raffreddare bene prima di stenderlo. Tenere conto che l'impasto è piuttosto sodo, se lo è troppo aggiungere 1 cucchiaio di acqua.

Ripieno:
a- Togliere il peduncolo dei fichi e tagliarli in quattro parti.
b- Preparare le zeste e metterle nel mixer con i fichi, unire il succo dell'arancia e macinare il composto.
c- Mettere il composto di fichi macinati in una pentola dove abbiamo già messo l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione, finché non si addensa, per una decina di minuti, girare sempre perché tende ad attaccarsi al fondo del tegame. Far raffreddare e conservare in frigorifero fino al suo uso.

Biscotti ai Fichi - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Preparazione dei biscotti:
Mettere sul tavolo un foglio di pellicola (o di carta forno) e stendere l'impasto in un rettangolo che non sia più grande della misura della larghezza della nostra leccarda da forno.

Dividere l'impasto a metà e mettere una striscia di ripieno da un lato , farlo anche sulla seconda meta e poi, aiutandosi con la pellicola alzare il composto e arrotolare su se stesso fino a chiudere.

Trasferire nella teglia del forno che abbiamo già preriscaldato a 180°C e cuociamo per 25 minuti.

Farli raffreddare qualche ora e poi tagliare a fette larghe da 1 circa 3 cm e far asciugare. Cospargere con zucchero a velo.  

mercoledì 7 dicembre 2011

Biscotti craquelé alle mandorle

Biscotti craquelé alle mandorle - http://cucinainmusica.blogspot.com/
E' una ricetta relativamente facile e consente l'utilizzo dell'albume (bianco d'uovo) che in questi giorni, con la preparazione dei “grandi lievitati”, come Panettoni e Pandori o Focaccia Veneziana, avanzano in abbondanza.


Questi dolcetti alle mandole, sono una tradizione della pasticceria Algerina (MECHKOUK), il loro nome in arabo significa incrinato, screpolato.

Ingredienti
500 g di mandorle macinate
300 g di zucchero a velo (*)
130 g di albumi (circa 3 o 4)
150 g circa di zucchero a velo per guarnire

(*) oppure usare zucchero semolato passato al mixer con 1 bustina di vanillina in polvere

Colorante alimentare e aromi
1 cucchiaio da tavola (di quello scelto)
1 cucchiaio da tavola di estratto di mandorle amare

Decorazione
mandorle intere o in scaglie
zucchero a velo

Nota su coloranti alimentari, aromi e abbinamenti consigliati:
Biscotto Rosa: colorante rosa ed estratto di fragola (o lampone).
Biscotto Verde: colorante verde più estratto di pistacchio.
Biscotto Giallo: colorante giallo ed estratto di limone (o banana).
Oppure Biscotto giallo con zeste di limone o arancione con zeste di arancia

Preparazione:

In una scodella, unire alle mandorle lo zucchero a velo e mescolare insieme, poi aggiungere l'estratto scelto e il colorante. Battere leggermente il bianco d'uovo, e unirlo agli ingredienti.

Impastare per uniformare gli ingredienti e il colorante.

In una scodellina mettere lo zucchero a velo e prendere una porzione di impasto grande quanto una noce, arrotolarlo nello zucchero e poi arrotondarlo nelle mani sporcate con lo zucchero per non farlo appiccicare.

Premere leggermente nel mezzo e infilarvi una mandorla (o mezza, oppure le scaglie di mandorla)

Quelli rosa li ho prepararti stendendo l'impasto su di un tagliere con dello zucchero a velo e arrotolati formando un bastone (come si fa per gli gnocchi), tagliati a pezzettini di circa 3 cm e, con le dita zuccherate, schiacciati dai due lati opposti (pollice e indice) per formare un disegno.

Mettere s u una placca del forno foderata con carta-forno e cuocere per 15 minuti in forno ventilato, preriscaldato a 160°C.

sabato 3 dicembre 2011

Crostata e confettura d'uva

Crostata e confettura d'uva - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Abbiamo preparato una buonissima confettura e gelée d'uva con un misto di uve, bianca e rossa, e l'abbiamo usata anche per farcire questa torta.

L'uva l'abbiamo aperta in due e privata dei semini, è stata l'operazione più lunga da fare, poi per accelerare il processo di cottura siamo ricorsi al Fruttapec 2:1 (1 busta per 1 kg di frutta, 500 g di zucchero), e solo 3 minuti di cottura.

Ingredienti ricetta base
250 g di farina 00
50 g di maizena
100 g di zucchero semolato
100 g di burro a dadini (oppure 70 g di burro e 30 g di margarina)
½ bustina lievito
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
2 uova

Preparazione
1) Mescolare insieme tutto ciò che è solido: farina, zucchero, lievito, sale.
2) Aggiungere il burro a pezzetti e lavorarlo, molto velocemente, sino ad amalgamarlo con il resto della farina. Prima uso il pastry blender, e quando il burro si è sbriciolato nella farina, utilizzo la spatola in silicone, o paletta flessibile, e schiaccio, trascinando sul tagliere, l'impasto. In pratica appoggio sopra ad una piccola parte di composto la paletta flessibile e tiro per stenderlo, fino a quando il burro si è spalmato nella farina, poi lo raccolgo e continuo fino a finire.
3) Raggruppare tutto il composto, praticare un buco nel centro e rompervi le uova, batterle leggermente per romperle e amalgamare con il resto dell'impasto.
4) Chiudere in pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare, circa 30 minuti (o freezer per 10).
5) Stendere l’impasto nella forma voluta: torta o tartine, e farcire con la marmellata.

Cottura
Mettere in forno a 195° C per 25-30 minuti in posizione forno medio.

giovedì 1 dicembre 2011

Focaccia Veneziana

Focaccia Veneziana - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Una focaccia molto soffice, è un incrocio fra il Panettone e il Pandoro e la sua bassa quantità di burro ne fa un dolce molto leggero.

Queste quantità danno un dolce di circa 1,300 Kg (o 2 più piccoli da 600 grammi).
Qui per la cottura ho utilizzato una pentola di ghisa (Lodge Dutch Ovens) , il dolce è venuto largo 25 centimetri e alto ben 24, del peso di 1,280 grammi e incredibilmente soffice.

Ingredienti e procedimento
Ingredienti (escluso quelli per il Top)
Lievito di birra 15 g, acqua tiepida 125 g, miele 1 cucchiaino, farina Manitoba 600, 4 uova medie intere, 3 rossi d'uovo, 120 g di zucchero semolato, 125 burro ammorbidito
Aromi: 1 cucchiaio di rhum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca oppure 1 bustina di vanillina), le zeste di 1 limone e di 2 arance (o della frutta candita fatta a pezzettini).

Procedimento
A- I° Impasto
15 g di lievito di birra da attivare con + 1 cucchiaino di miele, unire per 10 minuti poi aggiungere
125 g farina forte (ho usato la Spadoni, oppure 50% fra Farina Manitoba e Farina 00)
125 g acqua tiepida
Porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 1 ora.

B - 2° Impasto
125 g di farina
1 uovo intero
Unire questi ingredienti all'impasto A e porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 1 ora e mezza.

C 3° Impasto
125 g di farina
1 uovo intero
1 rosso d'uovo
30 g di zucchero
50 g di burro ammorbidito (a temperatura ambiente o microonde)
Unire questi ingredienti, incorporandoli uno alla volta e alternando le uova con la farina e lo zucchero (unirli a cucchiaiate, fino al termine) all'impasto e porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 2 ore e mezza, deve triplicare.

D 4° Impasto – è il più difficoltoso, l'impasto deve incordare ed essere lavorato a lungo (se si lavora a mano, sbatterlo più volte sulla spianatoia per almeno 30 minuti, fino a che l'impasto non si presenterà bello lucido ed elastico) il mio è stato lavorato per 20 minuti con il KitchenAid; fare sempre la prova del velo.
Unire all'impasto C, incorporandoli uno alla volta e alternando le uova con la farina e lo zucchero:
120 g di farina
2 uova intere
2 rossi d'uovo
e 90 g di zucchero al quale abbiamo aggiunto gli aromi: 1 cucchiaio di rhum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca oppure 1 bustina di vanillina), le zeste di 1 limone e di 2 arance (o della frutta candita fatta a pezzettini).
Incorporare il burro, 75 g di burro ammorbidito
Unire da ultimo il resto della farina, 90 grammi, tenendone solo una parte, circa 15 g, da usare per ultimo sulla spianatoia. Incorporare poi gli 8 g di sale
Far riposare 20 minuti coperto.

Riprendere l'impasto stenderlo sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe all'impasto, Poi metterlo nella forma di cottura a lievitare per 3-4 ore. Va bene il forno spento con la sola luce accesa. Dopo 2 ore il mio impasto aveva già raggiunto il bordo superiore della mia pentola Duch Oven.

E – Facoltativo - per il Top - Preparare una glassa con:
70 g di bianco d'uovo (mi piace con l'uovo montato a neve che fa una crosticina schiumosa), 75 g di farina di mandorle, 200 g di zucchero, 12 g di farina 00, 4 g di Maizena, ½ fialetta di aroma di mandorle amare, da unire in piccola parte sull'impasto prima dell'ultima lievitazione, per tenerlo umido e, il resto, sulla sommità del dolce 10 minuti prima della fine della cottura.

Cottura a 190°C, ventilato, per 20 minuti e poi abbassare a 160°C per altri 20 minuti. Fare la prova stecchino.

L'impasto cresce molto pertanto occorrono degli accorgimenti per un forno come il mio che irraggia il caldo dall'alto:
a) – mettere la pentola con l'impasto sulla prima griglia posta in basso
b) – mettere una griglia foderata con un foglio di alluminio in alto subito sotto alla serpentina del forno per evitare che il Top del dolce, crescendo molto si bruci, oppure coprire a metà cottura sempre con un foglio di stagnola.

Nota: possiamo unire gli aromi allo zucchero (90 g) anche una notte prima del loro uso per potenziarne il profumo ed il sapore.

Fonti ispiratrici link :
La Fugassa de Carlo: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=869/
Paoletta: http://aniceecannella.blogspot.com/2010/03/la-fugassa-veneta.html/

giovedì 24 novembre 2011

Gnocchi di Semolino alla Romana

Gnocchi di Semolino alla Romana - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Un gradevolissimo primo piatto.

Ingredienti per 6/8 porzioni
250 g di semolino (semola di grano duro – uso la Corticella)
1 litro di di latte
120 g di formaggio parmigiano grattugiato
50 g di burro 
50 g di burro fuso
3 rossi d'uovo
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe

Preparazione.
Portare ad ebollizione il latte con il sale, pepe e la noce moscata. Aggiungervi a pioggia e girando in continuazione la farina di semola, unire 50 g di burro e amalgamare bene. Portare a cottura a fuoco basso, girando per 10 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungervi i rossi d'uovo che abbiamo diluito con qualche cucchiaio di latte, aggiungervi 2 belle cucchiaiate di formaggio grattugiato e girare l'impasto per amalgamarlo bene.

Stendere l'impasto a raffreddare distribuendolo sopra ad un vassoio bagnato con acqua fredda, ottimi quelli in plastica, livellare con una spatola bagnata o un coltello (tipo quello per i salumi, a lama lunga) all'altezza di circa 1 centimetro. Far raffreddare per almeno 1 ora.

Preparare i tagli con un coppa pasta rotondo, di 5/6 cm di diametro, o un bicchiere bagnato prima in acqua) e disporre i dischetti in una pirofila da forno allineandoli mettendo le seconde file in diagonale sopra ad un terzo della fila precedente (vedere foto) creando così un inclinazione nella disposizione dell'impasto. Io preferisco fare un solo livello, magari con più teglie.

Per recuperare i ritagli che si formano fra un disco e l'altro, quando ho finito di preparare i dischetti li accosto stringendoli con le mani e li taglio con il coppa-pasta, continuando così fino all'ultimo (come fatto in questo Post , vedere a "Ritagli dell'impasto" qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/02/bocconcini-al-formaggio.html/). Alcuni li mettono sotto allo strato di dischetti interi ma a me piace che siano ben gratinati e così facendo i gnocchi restano più umidi e molli.

Distribuire sulla superficie il burro fuso e il parmigiano rimasto, poi infornare in forno preriscaldato a 200°C, cuocere per circa 25 minuti, fino a quando forma una bella crosticina croccante (volendo si può gratinare per pochi minuti).

Servire caldi.

lunedì 21 novembre 2011

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ossobuco (dialettale òs büs) è un taglio di carne bovina, tagliata dall'estremità della coscia o dallo stinco, con lo spessore di circa 3 cm, ed è caratterizzata da polpa muscolosa che circonda l'osso con il suo midollo; parte che dà il nome alla pietanza; che è cucinata con un fine trito di verdure e aromi (gremolata ridotto in grani) anche conosciuto con il nome di “ossobuco con gremolata”.


Questa pietanza si può consumare come piatto unico, servito con il risotto allo zafferano, oppure come secondo piatto, magari accompagnato da un purè di patate.

Ingredienti per 9 porzioni
9 ossibuchi di vitello (o vitellone) (*)
50 g di burro
3 cucchiai di olio d'oliva
la polpa di 2 pomodori (ottimi ifiletti di pomodoro fresco).
1 litro di brodo (o acqua e dado)
1 bicchiere di vino bianco
poca farina
sale e pepe
prezzemolo per guarnire
- 1° trito di verdure: cipollina, carota, sedano, aglio, maggiorana, scorza di limone,
- 2° trito fatto con scorza di ¼ di arancia e ¼ di scorza di limone.

Procedimento
Battere leggermente la cane e infarinarla.
Cuocere gli ossibuchi in una padella, con del condimento, olio e burro, tenerli distanziati fra loro, eventualmente cuocerli poco per volta (noi usiamo una pentola in ghisa - LodgeSkillets & Covers) e farli rosolare da entrambi i lati.

Quando sono dorati, trasferirli allineandoli in una teglia da forno, unta con olio e burro, e unire 3 cucchiai del 1° trito e farlo ridurre cuocendolo per qualche minuto e poi deglassare (sfumare) la carne sfumando con vino bianco.

Aggiungere i filetti di pomodoro e il restante trito, con qualche bicchiere di brodo, fino a ricoprire la carne ed infornare.

Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti, aggiungere il 2° trito e continuare ancora la cottura per 25 minuti a 180°C verificando che la carne resti sempre umida, se serve aggiungere ancora del brodo.

(*) abbiamo provato questa ricetta anche con ossibuchi di tacchino con un eccellente risultato.

Fonte ispiratrice il libro del “Carnacina di Luigi Veronelli (Ed Garzanti,1972, pag 400 Ricetta - 1133).

giovedì 17 novembre 2011

Cavolfiore nello Scrigno

Cavolfiore nello Scrigno - http:cucinainmusica.blogspot.com/

Possiamo prepararlo appositamente oppure utilizzare questa ricetta per riciclare degli avanzi di verdura, è ottimo in ogni caso sia come contorno che da solo, per la completezza degli ingredienti.

Dosi per 2 scrigni
2 fiori di cavolfiore già cotti, possiamo utilizzare quelli esterni che sono più grandi
1 rosso d'uovo
2 cucchiai di parmigiano
5 cucchiai di yogurt denso o greco (qui la ricetta)
3 cucchiai di pangrattato (o secondo il bisogno)
sale e pepe

e nella pirofila
burro e pangrattato

Cottura al microonde (o in forno)

Preparazione

1) - Creare un impasto con l'uovo, il pangrattato , il parmigiano e lo yogurt: l'impasto deve avere un pochino di consistenza, regolarsi quindi se troppo liquido aggiungendo uguale proporzione di parmigiano e pangrattato, viceversa se risulta troppo asciutto diluire con lo yogurt.

2) - Imburrare la pirofila e passare del pangrattato all'interno.

3) - Adagiare sul fondo un cucchiaio di ripieno e allargarlo sul fondo, appiattendolo con il dorso di un cucchiaio, adagiarvi sopra il fiore del cavolfiore e ricoprire completamente con l'impasto che abbiamo preparato.

4) – Mettere in cottura nel microonde, bastano pochi minuti (uso Reheat automatico del forno Whirlpool)

5) – Passare poi al grill per 4 minuti, fino alla formazione di una bella crosticina dorata.


venerdì 11 novembre 2011

Biscotti Cantucci Tri-gusto

Biscotti Cantucci Tri-gusto - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Con mandorle, nocciole e pistacchi.

Ingredienti:
2 uova di media misura (circa 126 g)
200g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
350g farina 00 (per torte)
½ cucchiaino di lievito
100g di mandorle (mantenere la pellicina che le ricopre)
100g di nocciole
50 g di pistacchi

opzionale
- 100 g di burro (li rende più morbidi)
- volendo ci stanno bene anche i pinoli

Procedimento
Lavorare le uova con lo zucchero fino a quando i colore diventa chiaro.
Unire alla farina il sale e il lievito e mescolare con il mixer.
Quando l'impasto si è uniformato versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo e unire le mandorle, le nocciole e i pistacchi.
Dare la forma di un salame e appiattire fino a circa 2 cm.
Preriscaldare il forno a 180°C e infornare per 25 minuti.
Toglierle dal forno e, prima di tagliare a fette, far raffreddare, altrimenti si rompono, per una mezzora, poi allineare le fette sulla placca del forno e infornare ancora per 10 minuti a 160°C.

La tradizione suggerisce di consumarli “pucciandoli” in un bicchierino dove abbiamo messo del “Vin Santo” o, come piace a noi, dello Zibibbo (vino liquoroso Siciliano).

Fonti ispiratrici per i cantucci; origine, ricette e notizie


mercoledì 9 novembre 2011

Triglie Filetti in Salmoriglio

Triglie Filetti in Salmoriglio - http://cucinainmusica.blogspot.com/

I filetti di Triglie di Scoglio si possono consumare sia come piatto caldo/tiepido che come pietanza fredda, come secondo piatto ma anche come antipasto.

Occorrente per marinare il pesce
1 Kg di triglie di scoglio di media misura (pulite e filettate)
sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva per marinare

Preparazione e Cottura
Allineare tutti i filetti su di un vassoio e aggiungere sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva.
Dopo una mezzora passare alla cottura, cuocerne pochi per volta e tenendoli ben larghi.

Per la cottura mettere un filo di olio in una padella e portare a fuoco vivo, unire i filetti di pesce, appoggiarli dalla parte esterna e cuocerli fino a quando il bordo diventa chiaro e il pesce rilascia il suo caratteristico colore rosso poi, delicatamente girarli ancora per pochi minuti e poi adagiarli in una scodella ben allineati. Quando li avremo cotti tutti mettiamo il Salmoriglio e li lasciamo a marinare coperti per qualche minuto, poi servire.

Condimento Salmoriglio
2 spicchi di aglio
1 rametto di prezzemolo
1 pizzico di timo secco
½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
2 limone spremuto (o succo di un limone) 
Sale e pepe q.b.
Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterlo in una ciotola con l'olio ed il succo di limone. 
Aggiungere il timo, il sale ed il pepe e amalgamare il tutto.

Preparazione del pesce – Sfilettatura – Gelatina di Pesce
Con l'apposito coltello (o una lama di coltello) levare le squame, togliere le interiora che butteremo.
Tagliare la testa, che utilizzeremo per fare il brodo di pesce.
Sfilettare le triglie utilizzando un coltello ben affilato e, partendo dal lato della coda, incidere la carne con un taglio orrizzontale, spingere il coltello in avanti, facendolo scivolare sulla lisca centrale, e arrivare fino in fondo. Quando avremo aperto in due il pesce eliminare, tagliandola, la fila di lische e le pinne laterali. Mettere tutti i ritagli in una pentola per fare un brodetto che poi filtreremo.

Preparazione della Gelatina di Pesce
Con le lische e mezzo litro di acqua uniamo gli aromi: una cipolla nuova (utilizzare solo la parte bianca), uno spicchio di aglio, un rametto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 foglie di basilico, 3 rametti di timo fresco (o un pizzico di quello secco) e sale.
Quando si sarà concentrato (circa 1 ora) lo filtriamo e lo teniamo in frigorifero per le nostre pietanze che lo richiedono. Quando è freddo diventa una gelatina.

domenica 6 novembre 2011

Mini Plumcake all'uvetta

Mini Plumcake all'uvetta - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Delle mini porzioni adatte sia per la colazione che per la merenda.

Occorrente
300 g farina tipo Manitoba
200 g di farina 00
90 g di zucchero semolato
50-70 g di burro morbido (o margarina)
100 ml/g di latte
38 ml lievito liquido Lievital (per panetteria o secco in proporzione)
1 uovo medio
200 g di panna liquida (o crème fraîche)
½ cucchiaino di sale

e per la farcitura:
uvetta(già ammollata), scaglie di cioccolato, Nutella, granelli di frutta secca, frutta appassita pezzetti, etcc..

Preparazione
  1. In una capiente scodella miscelare le due farine, fare un buco nel centro e mettere tutti gli altri ingredienti (se utilizziamo il lievito disidratato lo attiviamo prima con una parte di latte e dello zucchero, presi dal totale).
  2. Miscelare tutti gli ingredienti facendo incorporare bene il burro, non servono più di 10 minuti.
  3. Coprire e far lievitare per una notte in frigorifero (lievitazione lenta).
  4. Riprendere l'impasto su di un piano leggermente infarinato e lavorarlo (dare due pieghe) e metterlo coperto a lievitare per 15 minuti.
  5. Pesare l'impasto e suddividerlo in porzioni omogenee rispetto ai contenitori che andremo a riempire (qui 1 Kg di impasto da ripartire in 20 formine= 50 g ognuna).
  6. Oliare con olio di semi di mais le formine e, messo il composto, metterle su di una placca da forno nel forno, acceso prima a 50°C, poi spento, tenendo la sola luce accesa, saranno lievitate già dopo 1 ora.
  7. Toglierli dal forno per spennellarli con del latte (o rosso d'uovo e latte miscelati).
  8. Infornare a 180°C, in forno ventilato, per circa 20 minuti (già dopo 15 minuti iniziano a dorare e sono da sorvegliare attentamente.

sabato 5 novembre 2011

Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo

Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Si può preparare per un uso immediato ma è molto comodo averla pronta in vasetti e conservarla in dispensa.

E' il condimento ideale per marinare la carne, prima della cottura, ma anche condimento base sia per la Tajine di carne che di verdure e legumi, per esempio:
a) i ceci cotti e ripassati con questa salsa sono semplicemente favolosi;
b) o in aggiunta a melanzane tagliate a cubetti e rosolate (o fritte) con un pugno di pinoli e cotta insieme per qualche minuto, solo il tempo di amalgamarsi, ed avremo un'antipasto di tutto rispetto, dalla consistenza molto simile alla Caponata Siciliana ed i profumi del Magreb.

Una volta pronta si può invasare e sterilizzare, conservandola come si fa con la salsa di pomodori. Aperta, la confezione, tenere in frigorifero e consumare entro 3 giorni.

Considerare che queste sono le dosi per realizzare un vaso di salsa di media misura.

Ingredienti:

   cucchiaino    Zucchero di canna
1    cucchiaino    Sale
1    cucchiaino    Paprika dolce
1    cucchiaino    Pepe di Cayenna (o Harissa)
1    cucchiaino    Aglio in polvere (o 1 spicchio, in camicia, schiacciato)
1    cucchiaino    Cumino polvere (o semi macinati)
1    cucchiaio      Coriandolo polvere (o semi macinati)
1    pizzico           Menta essiccata (se fresca 5 foglioline spezzettate)
1    tazza              Pomodoro a pezzi (privato della pelle)
½   tazza              Coriandolo fresco
½   tazza              Prezzemolo fresco
10  sfuse              Albicocche disidratate e spezzettate
¼   tazza             Olio d'oliva
½   metà              Limone scorzetta (o ¼ di spicchio di Limone Confit)
1    pizzico           Pepe macinato (o 10 grani macinati)
1    cucchiaino   Farina di riso o Amido di Mais (serve per addensare)
1    tazza             Acqua
Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Note:
  1. Le spezie in semi sono da macinare.
  2. I pomodori sono da pelare (incidere a croce nella parte opposta al picciolo e tuffarli per qualche secondo in acqua bollente, sgocciolare e pelare, poi tagliare a pezzetti.
  3. Il coriandolo in foglia ed il prezzemolo sono tagliuzzati grossolanamente.
  4. Le zeste (scorzette) del limone senza la parte bianca che è amara.
  5. Le albicocche messe il ammollo 1 oretta prima dell'uso, la sua acqua usata per la cottura.
  6. Se non troviamo l'aglio in polvere mettiamo uno spicchio vestito (con la sua buccia) schiacciato, poi lo leviamo a fine cottura.
  7. La farina di riso (o l'amido) lo mettiamo a fine cottura, poco prima di spegnere il fuoco
  8. Passarla al mixer e invasare da calda, poi sterilizzare e conservare.
Procedimento.

Mettere l'olio nel tegame e aggiungere i pomodori con lo zucchero, far cuocere qualche minuto. Unire il resto degli ingredienti, sia le spezie che gli aromi, e continuare la cottura fino a quando la salsa si è addensata, circa 30 minuti. Invasare da caldo e sterilizzare i vasi (Sterilizzazione: occorre una pentola grande a sufficienza per contenerli, mettere sul fondo un canovaccio di cotone, per attutire i colpi fra i vasi, mente l'acqua bolle, adagiarvi i vasetti e separarli, fra loro, sempre con dei canovacci, aggiungere dell'acqua già calda (per evitare lo shock termico) fino a ricoprirli e portare ad ebollizione per almeno trenta minuti, poi farli raffreddare nella loro acqua. Verificare la tenuta della capsula di chiusura, poi capovolgerli sul lavello di cucina e farli raffreddare completamente prima di etichettarli e conservarli (3 mesi) al riparo dalla luce.

martedì 1 novembre 2011

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline)

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questi sono fatti con pasta fresca all'uovo, ma si trovano in commercio molte preparazioni, di ottima qualità, e solo da farcire.

Ingredienti: considerando di farcire 15 cannelloni corrispondenti a 5 porzioni.

Per la pasta (*)
15 cannelloni di pasta fresca all'uovo già pronta
1 cucchiaio di olio
sale

(oppure per la Pasta Fresca:160 di farina di semola di grano duro, 1 uovo medio, 2/3 cucchiai di acqua, ½ cucchiaio di olio, e il sale - Post qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-all'uovo.html)

Ripieno per la farcitura
400 g di ricotta
200 g di spinaci o bietoline (erbette) gia cotte e strizzate e tagliate a pezzettini
50 g di parmigiano grattugiato
sale e noce moscata
1 uovo

Salsa Besciamella - fluida
1 litro di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale e noce moscata

Per la copertura
50 g di parmigiano

1 – Cottura della pasta
In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, diamo una pre-cottura alla pasta, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa, poi finirà la cottura in forno.
A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiamo la pasta appena cotta, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla.

2 – Preparazione della Salsa Besciamella
Mettere a bollire 1 litro di latte al quale abbiamo aggiunto il sale e una grattugiata di noce moscata.
In un tegame sciogliamo il burro e aggiungiamo la farina, portiamo a cottura, girando, fino a quando la farina forma una piccola schiuma nei bordi (la farina cuoce e perde il suo sapore di crudo). Quando è pronta uniamo qualche cucchiaio di latte per diluirla e poi la uniamo al resto del latte, con il frullatore ad immersione frulliamo per sciogliere tutti gli eventuali grumi e portiamo a cottura, circa 10 minuti, fino a quando si addensa. (NB. Per la Salsa Besciamella considerare, su 500 ml di latte, il rapporto di burro e farina, in questo modo: consistenza fluida 50/50, consistenza media 70/70, consistenza densa 120/120. La salsa quando si raffredda tende ad indurire, si può diluire con acqua , latte o brodo, secondo la preparazione che andremo a fare.

Salsa Besciamella / Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/
3 - Preparazione dei cannelloni
Sistemare all'estremità della sfoglia una striscia del ripieno (lo abbiamo già diviso a cucchiaiate in 15 porzioni uguali), arrotoliamo fino alla chiusura.

4 – Sistemazione nella teglia
Oliare il fondo della teglia, sistemare 2 bei mestoli di salsa besciamella e allineare i cannelloni, in un solo strato, coprire ancora con della salsa besciamella e una generosa manciata di formaggio grattugiato

4 – Cottura
In forno caldo per 25 minuti a 180 °C, poi 10 minuti circa di grill per far formare la crosticina.
Servire caldi.

Si possono congelare già pronti da cuocere.

NB.: (*) Qui la pasta è recuperata dai ritagli dei cappelletti e ravioli di zucca (l'impasto originario era di 400 g di farina e 4 uova, lavorati i Tortelli e i Cappelletti ho ricavato ritagli per circa 160 g) rompere i ritagli grossolanamente e unire a 2 cucchiai di yogurt, poi lasciarli per ammorbidire (se la pasta è del giorno prima anche 2/3 ore). Riprendere e passare al mixer aggiungendo 2 cucchiai ben colmi di farina (mixare fino a far addensare di nuovo la pasta). Dopo questo passaggio la pasta è lavorata nuovamente con la sfogliatrice, come per l'impasto appena fatto, e tirata fino al numero 6 del KitchenAid.
Ha reso 15 quadrotti da 10 x 12 cm circa. Per la cottura solo 4 minuti, ho fatto 3 tagli per volta, poi passati in acqua fredda, stesi su di un canovaccio da cucina e farciti secondo il ripieno preparato.

lunedì 31 ottobre 2011

Fichi - Torta e Crostata


Fichi - Torta / Fichi - Torta e Crostata - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Due realizzazioni ugualmente golose, realizzate con pochissime differenze.

Ingredienti Crostata di Fichi

3 etti farina 00 (per dolci)
1 etto zucchero
1 etto burro a dadini
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di limone
2 uova
1 kg di fichi ben maturi (*)

Variante per la Torta di Fichi
oltre agli ingredienti già indicati mettiamo ½ bustina di lievito
e misceliamo 50 g di zucchero semolato con 50 g di zucchero di canna
e i 100 g di burro li sciogliamo al microonde

(*) se i fichi non sono sufficientemente dolci passarli in padella con dello zucchero e qualche goccia di limone, far raffreddare e unire al composto.


Fichi - Crostata / Fichi - Torta e Crostata - http://cucinainmusica.blogspot.com/



Preparazione per la Crostata di Fichi
Mescolare insieme tutto ciò che è solido: farina, zucchero, lievito, sale, fare un buco a fontana e mettervi al centro le uova e il burro a pezzetti e lavorarlo, molto velocemente, sino ad amalgamarlo con il resto della farina. Porre 10 minuti in freezer. Stendere l’impasto in un solo strato e ricoprire con la frutta.

Variante Preparazione per la Torta di Fichi
Sciogliere al microonde il burro, aggiungervi 2 bei cucchiai di farina tolti dal totale, e amalgamare bene il composto. Separatamente unire tutti gli ingredienti e impastare con l'uovo, poi aggiungere il burro maneggiato e amalgamare. Dividere l'impasto in due parti, una più abbondante la sistemeremo sul fondo e sui bordi della teglia, riempiamo con la frutta e ricopriamo con il resto dell'impasto. Mettiamo in forno.

Cottura
Mettere in forno a 195° C per 25-30 minuti circa.

mercoledì 26 ottobre 2011

Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele

Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Con queste quantità ho preparato sia i Tortelli che i Cappelletti ed ho avanzato anche un pochino di ripieno. Vedere anche il Post sulla preparazione della Pasta Fresca .

Ingredienti: Pasta Fresca, Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele, Condimento.
Questa quantità ha dato 25 Cappelletti (sono venuti piuttosto grandi) e 35 Tortelli a mezzaluna.

A) - Pasta Fresca
400 g di Farina di Semola di grano duro
3 uova medie e 2/3 cucchiai di acqua (o 4 uova)
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di sale

B) – Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele
400 g di zucca già cotta
80 g di amaretti (*)
100 g di Mostarda di Mele  (ideale se di Mela Campanina) o in alternativa di Pere
120 g di formaggio parmigiano
1 cucchiaio di pangrattato o più (sufficiente ad asciugare il ripieno)
1 pizzico di noce moscata e sale
(*)Amaretto: biscotto a base di mandorle dolci e amare, zucchero, albumi, armelline e aromi.  

C) – Condimento (regolare secondo la quantità da condire)
100 g circa di burro
50 g circa di formaggio parmigiano
3 / 4 foglioline di salvia

Per il Top: una fetta di zucca, cruda, tagliata a Julienne, cotta con una noce di burro fino a quando la zucca diventa tenera, aggiungere 2 amaretti sbriciolati grossolanamente girare per amalgamare e spegnere il fuoco; metterne un cucchiaio su ogni porzione per guarnire.


Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele - http://cucinainmusica.blogspot.com/

A) - Lavorazione della Pasta Fresca

Lavorazione con KitchenAid e gancio a velocità 1 e 2, lavorare per 10 minuti circa, poi coperta in frigorifero per 30 minuti, per rilassare l'impasto. Montata la sfogliatrice e lavorato dal N. 1 fino al N. 5.
Bagnato e ben strizzato un canovaccio di cucina sul quale ho posato un secondo canovaccio asciutto sul quale ho steso le sfoglie di pasta, poi ancora un canovaccio e ancora la pasta e coperto ancora con un telo per mantenere l'umidità mentre si prepara la pasta ripiena. Quando è pronta sistemare su di un vassoio, foderato con un telo, coprire fino alla cottura. Ottimi anche il giorno dopo, quando il ripieno si è ben amalgamato con l'impasto (quasi meglio) si possono congelare (prima allargati su di un vassoio, poi quando sono duri, riuniti in un sacchetto). Per la cottura, in abbondate acqua salata, considerare da 5 a 7 minuti (dipende dallo spessore effettivo della sfoglia di pasta), controllare la cottura tagliando con la forchetta un'angolino del tortello, poi scolare e tuffare nella padella nella quale abbiamo già scaldato il condimento, girare insieme e aggiungere una manciata di formaggio, poi spegnere il fuoco e servire bel caldi.  Vedere anche il Post sulla preparazione della Pasta Fresca a questo Link: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-alluovo.html.


Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Confezionare i Tortelli

Tagliare con un coppa-pasta dei dischi, che chiuderemo poi a metà. Appoggiarvi al centro un cucchiaino di ripieno, bagnare la punta di un dito con acqua e passarlo solo sulla metà del bordo interno.
Sollevare la pasta dalla parte asciutta e congiungerla appoggiandola sopra alla metà che abbiamo bagnato. Diventa facile se facciamo corrispondere le due parti centrali, quella asciutta e quella bagnata, premere con le dita e andare a chiudere il semicerchio, facendo uscire l'aria, premere, con i polpastrelli per far aderire l'impasto.

Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Confezionare i Cappelletti

Utilizzare la sfoglia nel senso della sua lunghezza, pareggiare tagliando i bordi estremi. Sistemare mezzo cucchiaio da tavola di ripieno distanziandolo di circa 6 centimetri, con il dito bagnato d'acqua passarlo sulla pasta,  in mezzo fra il ripieno, per inumidire la pasta, e su tutto il lato nel senso della lunghezza, coprire poi con l'altra metà della sfoglia e chiudere l'impasto, facendo aderire prima la pasta intorno al ripieno, partendo dal lato chiuso, far uscire tutta l'aria altrimenti in cottura si rompono, poi passare al lato aperto. Con una rondellina rifilare la pasta nel senso della lunghezza e separare i rettangolini fra di loro (conservare gli avanzi chiusi in un sacchetto di plastica per il loro riutilizzo).
Prendere un rettangolino e premerlo, dal lato appena chiuso, nel centro, schiacciando con un dito e tenendo sempre il dito sulla pasta, avvicinare i due lati esterni e unirli, se serve inumidire un angolo con il dito bagnato d'acqua. Sistemare su di un vassoio coperto con un canovaccio fino al momento della loro cottura.

Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele - http://cucinainmusica.blogspot.com/

B) – Preparazione del Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele

Di preferenza usare la zucca Mantovana , è piccolina e con la buccia verde e la polpa molto compatta, ma ogni altra zucca è ugualmente buona.

Per la cottura possiamo usare tre metodi diversi ugualmente efficaci, unico accorgimento, se la zucca è molto acquosa, dopo la cottura, metterla a sgocciolare su di un colino, anche per qualche ora, infatti per il ripieno è bene che la zucca sia il più asciutta possibile, se serve strizzarla mettendola dentro ad un canovaccio.
1 – Dopo aver lavato bene la zucca, affettare (non serve sbucciarla, la scorza si toglierà agevolmente quando è cotta) e mettere su di una griglia nel forno a 180°C per 40 minuti circa, controllare la cottura con una forchetta. Alcuni usano avvolgerla, sbucciata e a pezzetti, in un fagottino di stagnola e aggiungendo la mostarda, va ugualmente bene ma in questo modo perde poco della sua umidità.
2 – Cottura a vapore, con pentola a pressione: 6 minuti di norma sono sufficienti;
3 – Nel microonde, alla massima potenza (750 Watt) per 10 minuti circa.

Con una forchetta schiacciare la zucca (non la passo al mixer altrimenti diventa troppo liquida e si deve poi aggiungere troppo pangrattato per asciugare l'impasto), aggiungere gli amaretti macinati fini, il formaggio, la mostarda di mele tagliata a piccolissimi quadratini, la noce moscata ed il formaggio parmigiano. Girare l'impasto e, a seconda di quanto è umido aggiungere un cucchiaio per volta di pangrattato e uniformare bene. L'impasto finale deve essere abbastanza consistente: non eccedere con il pane altrimenti cambia il gusto. Miscelare tutti gli ingredienti, coprire e far riposare per una notte.
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