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giovedì 24 novembre 2011

Gnocchi di Semolino alla Romana

Gnocchi di Semolino alla Romana - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Un gradevolissimo primo piatto.

Ingredienti per 6/8 porzioni
250 g di semolino (semola di grano duro – uso la Corticella)
1 litro di di latte
120 g di formaggio parmigiano grattugiato
50 g di burro 
50 g di burro fuso
3 rossi d'uovo
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe

Preparazione.
Portare ad ebollizione il latte con il sale, pepe e la noce moscata. Aggiungervi a pioggia e girando in continuazione la farina di semola, unire 50 g di burro e amalgamare bene. Portare a cottura a fuoco basso, girando per 10 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungervi i rossi d'uovo che abbiamo diluito con qualche cucchiaio di latte, aggiungervi 2 belle cucchiaiate di formaggio grattugiato e girare l'impasto per amalgamarlo bene.

Stendere l'impasto a raffreddare distribuendolo sopra ad un vassoio bagnato con acqua fredda, ottimi quelli in plastica, livellare con una spatola bagnata o un coltello (tipo quello per i salumi, a lama lunga) all'altezza di circa 1 centimetro. Far raffreddare per almeno 1 ora.

Preparare i tagli con un coppa pasta rotondo, di 5/6 cm di diametro, o un bicchiere bagnato prima in acqua) e disporre i dischetti in una pirofila da forno allineandoli mettendo le seconde file in diagonale sopra ad un terzo della fila precedente (vedere foto) creando così un inclinazione nella disposizione dell'impasto. Io preferisco fare un solo livello, magari con più teglie.

Per recuperare i ritagli che si formano fra un disco e l'altro, quando ho finito di preparare i dischetti li accosto stringendoli con le mani e li taglio con il coppa-pasta, continuando così fino all'ultimo (come fatto in questo Post , vedere a "Ritagli dell'impasto" qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/02/bocconcini-al-formaggio.html/). Alcuni li mettono sotto allo strato di dischetti interi ma a me piace che siano ben gratinati e così facendo i gnocchi restano più umidi e molli.

Distribuire sulla superficie il burro fuso e il parmigiano rimasto, poi infornare in forno preriscaldato a 200°C, cuocere per circa 25 minuti, fino a quando forma una bella crosticina croccante (volendo si può gratinare per pochi minuti).

Servire caldi.

lunedì 21 novembre 2011

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ossobuco (dialettale òs büs) è un taglio di carne bovina, tagliata dall'estremità della coscia o dallo stinco, con lo spessore di circa 3 cm, ed è caratterizzata da polpa muscolosa che circonda l'osso con il suo midollo; parte che dà il nome alla pietanza; che è cucinata con un fine trito di verdure e aromi (gremolata ridotto in grani) anche conosciuto con il nome di “ossobuco con gremolata”.


Questa pietanza si può consumare come piatto unico, servito con il risotto allo zafferano, oppure come secondo piatto, magari accompagnato da un purè di patate.

Ingredienti per 9 porzioni
9 ossibuchi di vitello (o vitellone) (*)
50 g di burro
3 cucchiai di olio d'oliva
la polpa di 2 pomodori (ottimi ifiletti di pomodoro fresco).
1 litro di brodo (o acqua e dado)
1 bicchiere di vino bianco
poca farina
sale e pepe
prezzemolo per guarnire
- 1° trito di verdure: cipollina, carota, sedano, aglio, maggiorana, scorza di limone,
- 2° trito fatto con scorza di ¼ di arancia e ¼ di scorza di limone.

Procedimento
Battere leggermente la cane e infarinarla.
Cuocere gli ossibuchi in una padella, con del condimento, olio e burro, tenerli distanziati fra loro, eventualmente cuocerli poco per volta (noi usiamo una pentola in ghisa - LodgeSkillets & Covers) e farli rosolare da entrambi i lati.

Quando sono dorati, trasferirli allineandoli in una teglia da forno, unta con olio e burro, e unire 3 cucchiai del 1° trito e farlo ridurre cuocendolo per qualche minuto e poi deglassare (sfumare) la carne sfumando con vino bianco.

Aggiungere i filetti di pomodoro e il restante trito, con qualche bicchiere di brodo, fino a ricoprire la carne ed infornare.

Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti, aggiungere il 2° trito e continuare ancora la cottura per 25 minuti a 180°C verificando che la carne resti sempre umida, se serve aggiungere ancora del brodo.

(*) abbiamo provato questa ricetta anche con ossibuchi di tacchino con un eccellente risultato.

Fonte ispiratrice il libro del “Carnacina di Luigi Veronelli (Ed Garzanti,1972, pag 400 Ricetta - 1133).

giovedì 17 novembre 2011

Cavolfiore nello Scrigno

Cavolfiore nello Scrigno - http:cucinainmusica.blogspot.com/

Possiamo prepararlo appositamente oppure utilizzare questa ricetta per riciclare degli avanzi di verdura, è ottimo in ogni caso sia come contorno che da solo, per la completezza degli ingredienti.

Dosi per 2 scrigni
2 fiori di cavolfiore già cotti, possiamo utilizzare quelli esterni che sono più grandi
1 rosso d'uovo
2 cucchiai di parmigiano
5 cucchiai di yogurt denso o greco (qui la ricetta)
3 cucchiai di pangrattato (o secondo il bisogno)
sale e pepe

e nella pirofila
burro e pangrattato

Cottura al microonde (o in forno)

Preparazione

1) - Creare un impasto con l'uovo, il pangrattato , il parmigiano e lo yogurt: l'impasto deve avere un pochino di consistenza, regolarsi quindi se troppo liquido aggiungendo uguale proporzione di parmigiano e pangrattato, viceversa se risulta troppo asciutto diluire con lo yogurt.

2) - Imburrare la pirofila e passare del pangrattato all'interno.

3) - Adagiare sul fondo un cucchiaio di ripieno e allargarlo sul fondo, appiattendolo con il dorso di un cucchiaio, adagiarvi sopra il fiore del cavolfiore e ricoprire completamente con l'impasto che abbiamo preparato.

4) – Mettere in cottura nel microonde, bastano pochi minuti (uso Reheat automatico del forno Whirlpool)

5) – Passare poi al grill per 4 minuti, fino alla formazione di una bella crosticina dorata.


venerdì 11 novembre 2011

Biscotti Cantucci Tri-gusto

Biscotti Cantucci Tri-gusto - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Con mandorle, nocciole e pistacchi.

Ingredienti:
2 uova di media misura (circa 126 g)
200g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
350g farina 00 (per torte)
½ cucchiaino di lievito
100g di mandorle (mantenere la pellicina che le ricopre)
100g di nocciole
50 g di pistacchi

opzionale
- 100 g di burro (li rende più morbidi)
- volendo ci stanno bene anche i pinoli

Procedimento
Lavorare le uova con lo zucchero fino a quando i colore diventa chiaro.
Unire alla farina il sale e il lievito e mescolare con il mixer.
Quando l'impasto si è uniformato versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo e unire le mandorle, le nocciole e i pistacchi.
Dare la forma di un salame e appiattire fino a circa 2 cm.
Preriscaldare il forno a 180°C e infornare per 25 minuti.
Toglierle dal forno e, prima di tagliare a fette, far raffreddare, altrimenti si rompono, per una mezzora, poi allineare le fette sulla placca del forno e infornare ancora per 10 minuti a 160°C.

La tradizione suggerisce di consumarli “pucciandoli” in un bicchierino dove abbiamo messo del “Vin Santo” o, come piace a noi, dello Zibibbo (vino liquoroso Siciliano).

Fonti ispiratrici per i cantucci; origine, ricette e notizie


mercoledì 9 novembre 2011

Triglie Filetti in Salmoriglio

Triglie Filetti in Salmoriglio - http://cucinainmusica.blogspot.com/

I filetti di Triglie di Scoglio si possono consumare sia come piatto caldo/tiepido che come pietanza fredda, come secondo piatto ma anche come antipasto.

Occorrente per marinare il pesce
1 Kg di triglie di scoglio di media misura (pulite e filettate)
sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva per marinare

Preparazione e Cottura
Allineare tutti i filetti su di un vassoio e aggiungere sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva.
Dopo una mezzora passare alla cottura, cuocerne pochi per volta e tenendoli ben larghi.

Per la cottura mettere un filo di olio in una padella e portare a fuoco vivo, unire i filetti di pesce, appoggiarli dalla parte esterna e cuocerli fino a quando il bordo diventa chiaro e il pesce rilascia il suo caratteristico colore rosso poi, delicatamente girarli ancora per pochi minuti e poi adagiarli in una scodella ben allineati. Quando li avremo cotti tutti mettiamo il Salmoriglio e li lasciamo a marinare coperti per qualche minuto, poi servire.

Condimento Salmoriglio
2 spicchi di aglio
1 rametto di prezzemolo
1 pizzico di timo secco
½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
2 limone spremuto (o succo di un limone) 
Sale e pepe q.b.
Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterlo in una ciotola con l'olio ed il succo di limone. 
Aggiungere il timo, il sale ed il pepe e amalgamare il tutto.

Preparazione del pesce – Sfilettatura – Gelatina di Pesce
Con l'apposito coltello (o una lama di coltello) levare le squame, togliere le interiora che butteremo.
Tagliare la testa, che utilizzeremo per fare il brodo di pesce.
Sfilettare le triglie utilizzando un coltello ben affilato e, partendo dal lato della coda, incidere la carne con un taglio orrizzontale, spingere il coltello in avanti, facendolo scivolare sulla lisca centrale, e arrivare fino in fondo. Quando avremo aperto in due il pesce eliminare, tagliandola, la fila di lische e le pinne laterali. Mettere tutti i ritagli in una pentola per fare un brodetto che poi filtreremo.

Preparazione della Gelatina di Pesce
Con le lische e mezzo litro di acqua uniamo gli aromi: una cipolla nuova (utilizzare solo la parte bianca), uno spicchio di aglio, un rametto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 foglie di basilico, 3 rametti di timo fresco (o un pizzico di quello secco) e sale.
Quando si sarà concentrato (circa 1 ora) lo filtriamo e lo teniamo in frigorifero per le nostre pietanze che lo richiedono. Quando è freddo diventa una gelatina.

domenica 6 novembre 2011

Mini Plumcake all'uvetta

Mini Plumcake all'uvetta - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Delle mini porzioni adatte sia per la colazione che per la merenda.

Occorrente
300 g farina tipo Manitoba
200 g di farina 00
90 g di zucchero semolato
50-70 g di burro morbido (o margarina)
100 ml/g di latte
38 ml lievito liquido Lievital (per panetteria o secco in proporzione)
1 uovo medio
200 g di panna liquida (o crème fraîche)
½ cucchiaino di sale

e per la farcitura:
uvetta(già ammollata), scaglie di cioccolato, Nutella, granelli di frutta secca, frutta appassita pezzetti, etcc..

Preparazione
  1. In una capiente scodella miscelare le due farine, fare un buco nel centro e mettere tutti gli altri ingredienti (se utilizziamo il lievito disidratato lo attiviamo prima con una parte di latte e dello zucchero, presi dal totale).
  2. Miscelare tutti gli ingredienti facendo incorporare bene il burro, non servono più di 10 minuti.
  3. Coprire e far lievitare per una notte in frigorifero (lievitazione lenta).
  4. Riprendere l'impasto su di un piano leggermente infarinato e lavorarlo (dare due pieghe) e metterlo coperto a lievitare per 15 minuti.
  5. Pesare l'impasto e suddividerlo in porzioni omogenee rispetto ai contenitori che andremo a riempire (qui 1 Kg di impasto da ripartire in 20 formine= 50 g ognuna).
  6. Oliare con olio di semi di mais le formine e, messo il composto, metterle su di una placca da forno nel forno, acceso prima a 50°C, poi spento, tenendo la sola luce accesa, saranno lievitate già dopo 1 ora.
  7. Toglierli dal forno per spennellarli con del latte (o rosso d'uovo e latte miscelati).
  8. Infornare a 180°C, in forno ventilato, per circa 20 minuti (già dopo 15 minuti iniziano a dorare e sono da sorvegliare attentamente.

sabato 5 novembre 2011

Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo

Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Si può preparare per un uso immediato ma è molto comodo averla pronta in vasetti e conservarla in dispensa.

E' il condimento ideale per marinare la carne, prima della cottura, ma anche condimento base sia per la Tajine di carne che di verdure e legumi, per esempio:
a) i ceci cotti e ripassati con questa salsa sono semplicemente favolosi;
b) o in aggiunta a melanzane tagliate a cubetti e rosolate (o fritte) con un pugno di pinoli e cotta insieme per qualche minuto, solo il tempo di amalgamarsi, ed avremo un'antipasto di tutto rispetto, dalla consistenza molto simile alla Caponata Siciliana ed i profumi del Magreb.

Una volta pronta si può invasare e sterilizzare, conservandola come si fa con la salsa di pomodori. Aperta, la confezione, tenere in frigorifero e consumare entro 3 giorni.

Considerare che queste sono le dosi per realizzare un vaso di salsa di media misura.

Ingredienti:

   cucchiaino    Zucchero di canna
1    cucchiaino    Sale
1    cucchiaino    Paprika dolce
1    cucchiaino    Pepe di Cayenna (o Harissa)
1    cucchiaino    Aglio in polvere (o 1 spicchio, in camicia, schiacciato)
1    cucchiaino    Cumino polvere (o semi macinati)
1    cucchiaio      Coriandolo polvere (o semi macinati)
1    pizzico           Menta essiccata (se fresca 5 foglioline spezzettate)
1    tazza              Pomodoro a pezzi (privato della pelle)
½   tazza              Coriandolo fresco
½   tazza              Prezzemolo fresco
10  sfuse              Albicocche disidratate e spezzettate
¼   tazza             Olio d'oliva
½   metà              Limone scorzetta (o ¼ di spicchio di Limone Confit)
1    pizzico           Pepe macinato (o 10 grani macinati)
1    cucchiaino   Farina di riso o Amido di Mais (serve per addensare)
1    tazza             Acqua
Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Note:
  1. Le spezie in semi sono da macinare.
  2. I pomodori sono da pelare (incidere a croce nella parte opposta al picciolo e tuffarli per qualche secondo in acqua bollente, sgocciolare e pelare, poi tagliare a pezzetti.
  3. Il coriandolo in foglia ed il prezzemolo sono tagliuzzati grossolanamente.
  4. Le zeste (scorzette) del limone senza la parte bianca che è amara.
  5. Le albicocche messe il ammollo 1 oretta prima dell'uso, la sua acqua usata per la cottura.
  6. Se non troviamo l'aglio in polvere mettiamo uno spicchio vestito (con la sua buccia) schiacciato, poi lo leviamo a fine cottura.
  7. La farina di riso (o l'amido) lo mettiamo a fine cottura, poco prima di spegnere il fuoco
  8. Passarla al mixer e invasare da calda, poi sterilizzare e conservare.
Procedimento.

Mettere l'olio nel tegame e aggiungere i pomodori con lo zucchero, far cuocere qualche minuto. Unire il resto degli ingredienti, sia le spezie che gli aromi, e continuare la cottura fino a quando la salsa si è addensata, circa 30 minuti. Invasare da caldo e sterilizzare i vasi (Sterilizzazione: occorre una pentola grande a sufficienza per contenerli, mettere sul fondo un canovaccio di cotone, per attutire i colpi fra i vasi, mente l'acqua bolle, adagiarvi i vasetti e separarli, fra loro, sempre con dei canovacci, aggiungere dell'acqua già calda (per evitare lo shock termico) fino a ricoprirli e portare ad ebollizione per almeno trenta minuti, poi farli raffreddare nella loro acqua. Verificare la tenuta della capsula di chiusura, poi capovolgerli sul lavello di cucina e farli raffreddare completamente prima di etichettarli e conservarli (3 mesi) al riparo dalla luce.

martedì 1 novembre 2011

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline)

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questi sono fatti con pasta fresca all'uovo, ma si trovano in commercio molte preparazioni, di ottima qualità, e solo da farcire.

Ingredienti: considerando di farcire 15 cannelloni corrispondenti a 5 porzioni.

Per la pasta (*)
15 cannelloni di pasta fresca all'uovo già pronta
1 cucchiaio di olio
sale

(oppure per la Pasta Fresca:160 di farina di semola di grano duro, 1 uovo medio, 2/3 cucchiai di acqua, ½ cucchiaio di olio, e il sale - Post qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-all'uovo.html)

Ripieno per la farcitura
400 g di ricotta
200 g di spinaci o bietoline (erbette) gia cotte e strizzate e tagliate a pezzettini
50 g di parmigiano grattugiato
sale e noce moscata
1 uovo

Salsa Besciamella - fluida
1 litro di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale e noce moscata

Per la copertura
50 g di parmigiano

1 – Cottura della pasta
In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, diamo una pre-cottura alla pasta, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa, poi finirà la cottura in forno.
A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiamo la pasta appena cotta, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla.

2 – Preparazione della Salsa Besciamella
Mettere a bollire 1 litro di latte al quale abbiamo aggiunto il sale e una grattugiata di noce moscata.
In un tegame sciogliamo il burro e aggiungiamo la farina, portiamo a cottura, girando, fino a quando la farina forma una piccola schiuma nei bordi (la farina cuoce e perde il suo sapore di crudo). Quando è pronta uniamo qualche cucchiaio di latte per diluirla e poi la uniamo al resto del latte, con il frullatore ad immersione frulliamo per sciogliere tutti gli eventuali grumi e portiamo a cottura, circa 10 minuti, fino a quando si addensa. (NB. Per la Salsa Besciamella considerare, su 500 ml di latte, il rapporto di burro e farina, in questo modo: consistenza fluida 50/50, consistenza media 70/70, consistenza densa 120/120. La salsa quando si raffredda tende ad indurire, si può diluire con acqua , latte o brodo, secondo la preparazione che andremo a fare.

Salsa Besciamella / Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/
3 - Preparazione dei cannelloni
Sistemare all'estremità della sfoglia una striscia del ripieno (lo abbiamo già diviso a cucchiaiate in 15 porzioni uguali), arrotoliamo fino alla chiusura.

4 – Sistemazione nella teglia
Oliare il fondo della teglia, sistemare 2 bei mestoli di salsa besciamella e allineare i cannelloni, in un solo strato, coprire ancora con della salsa besciamella e una generosa manciata di formaggio grattugiato

4 – Cottura
In forno caldo per 25 minuti a 180 °C, poi 10 minuti circa di grill per far formare la crosticina.
Servire caldi.

Si possono congelare già pronti da cuocere.

NB.: (*) Qui la pasta è recuperata dai ritagli dei cappelletti e ravioli di zucca (l'impasto originario era di 400 g di farina e 4 uova, lavorati i Tortelli e i Cappelletti ho ricavato ritagli per circa 160 g) rompere i ritagli grossolanamente e unire a 2 cucchiai di yogurt, poi lasciarli per ammorbidire (se la pasta è del giorno prima anche 2/3 ore). Riprendere e passare al mixer aggiungendo 2 cucchiai ben colmi di farina (mixare fino a far addensare di nuovo la pasta). Dopo questo passaggio la pasta è lavorata nuovamente con la sfogliatrice, come per l'impasto appena fatto, e tirata fino al numero 6 del KitchenAid.
Ha reso 15 quadrotti da 10 x 12 cm circa. Per la cottura solo 4 minuti, ho fatto 3 tagli per volta, poi passati in acqua fredda, stesi su di un canovaccio da cucina e farciti secondo il ripieno preparato.

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