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mercoledì 27 agosto 2014

Aceto di Fragole, vinegrette o salsa e carpaccio di zucchine e carne


Possiamo sostituire le fragole con un altro frutto come lamponi o more.

Utilizzare questo aceto fruttato per insalate o come ingrediente base per insaporire condimenti o salse. Si prepara in 5 minuti, più 2 giorni minimo di macerazione, io faccio 2 settimane, poi lo filtro e conservo al buio.
La ricetta (da Jamie Oliver -thriftyfoods/Uk) prevede: 1 lb di fragole, 3 cups di aceto di sidro di mele, 1/4 di cups di zucchero semolato.

L'indicazione è di consumarlo nei sei mesi successivi alla preparazione; ho preparato il primo, alle fragole, il 2 agosto 2013 ed era ancora perfetto a distanza di 1 anno, conservato in bottiglia di vetro e riposto al buio!
La differenza è nel colore, appena fatto è più chiaro, se stagionato solo 2 giorni, e molto delicato, altrimenti si rafforza nel sapore ed invecchiando si scurisce. Delicato e buono sia su carpaccio di carne o pesce che di verdure.

Ingredienti per 1 litro di aceto
450 g circa di fragole, lavate, asciugate e tagliate in 2 – 3 pezzi (*)
700 g/ml di aceto di mele (3 cups)
50 g di zucchero semolato (¼ di cup)

Preparazione
Mettere le fragole in una ciotola resistente al calore. Mettere l'aceto e lo zucchero in una pentola (non di alluminio), portare a ebollizione e poi versate immediatamente sopra le fragole.

Quando raffredda a temperatura ambiente, coprire e lasciar macerare le fragole a temperatura ambiente per 2 giorni (io ho fatto 2 settimane). Dopo 2 giorni filtrate il composto.

Trasferire in un recipiente sterilizzato con un coperchio a chiusura ermetica. Etichetta, la data e conservare l'aceto in un luogo buio e fresco per un massimo di 6 mesi.


Come usarlo: Utilizzare questo aceto per fare una vinaigrette o un  condimento più cremoso per l'insalata.


Per fare la vinaigrette, unire
3 cucchiai di aceto di fragole
1 cucchiaino di Senape di Digione
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
sale e pepe nero appena macinato a piacere

Unire in una ciotola con 1/2 cup di olio di oliva e battere per emulsionare.

Per rendere il condimento per insalata più cremoso, unire
2/3 cup di maionese
3 cucchiai. aceto di fragole
2 cucchiaini di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
sale e pepe bianco a piacere.


Qui ho preparato delle zucchine



Procurarsi delle zucchine tenere e sode, pulirle e affettarle sottilmente (io uso la mandolina). Allinearle in uno scolapasta e cospargerle di sale fino, lasciarle una mezzora. Poi sciacquarle e asciugarle con un panno. Allinearle i un piatto di servizio e condire a piacere; qui con formaggio parmigiano, erba cipolina, vinaigrette alle fragole e qualche fragola. Mettere in frigorifero fino al momento di consumarle per farle insaporire.





E qui del Carpaccio di carne, che è condito con aceto alla frutta, ho usato i Lamponi

Per i tagli di carne possiamo usare: filetto, contro filetto, girello o noce di manzo
Come condimento, per la vinaigrette, uniamo:
3 cucchiai di aceto di lamponi ( o fragole)
1/2 cucchiaino di Senape
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone
qualche filo di erba cipollina
qualche rametto di prezzemolo
sale e pepe(o peperoncino) a piacere
6 cucchiai di olio di oliva


Condire la carne allineata su di un vassoio e far riposare in frigorifero per mezzora.
Prima di servire in tavola, cospargere la carne condita con foglie di rucola, scaglie di formaggio parmigiano, dei pomodorini ciliegini e qualche foglia di prezzemolo.

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Altre ricette per aceti aromatici, idee per il fai-da-te da AlessandraCaméra  Bio Blogger Agronoma.

Ecco alcune ricette per aceti aromatici veramente gustosi:
- Aceto Mediterraneo: 1 litro di aceto di vino bianco, 6 foglie di menta, 10 di basilico, 6 rametti di erba cipollina, 3 di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e 5 grani di pepe bianco, un cucchiaino di sale grosso. Immergete nell’aceto a temperatura ambiente tutti gli ingredienti, tappate e lasciate riposare per 8-12 ore. Filtrate quindi l’aceto è consumate dopo altre 24 ore.
- Aceto esotico: 1 litro di di aceto di vino rosso, 3 frutti di anice stellato, 10 foglie di menta piperita. Lasciare macerare menta e anice con l’aceto per circa 3 settimane, in un contenitore chiuso, ermeticamente e conservato al buio. Filtrare e consumare dopo almeno una settimana.
- Aceto fruttato dolce: ½ litro di aceto di vino bianco, 350 gr. di lamponi. Lasciare macerare i frutti nell’aceto per 14 giorni, filtrare quindi il liquido e conservare in luogo buio e fresco. Consumare a partire da due giorni dopo il filtraggio.
- Aceto fruttato aspro: 1 melograno grande e ben maturo, ½ litro aceto di mele. Lasciare i chicchi del melograno in infusione per 2 settimane in un contenitore chiuso ermeticamente. Si può consumare da 24 ore dopo averlo filtrato.
- Aceto alla rosa: 15 petali di rosa canina in ½ litro di aceto di mele. Lasciare in infusione per 3 settimane esponendo alla luce del sole durante il giorno. Dopo averlo filtrato e lasciato riposare alcuni giorni, si ottiene un aceto molto delicato adatto anche alle macedonie di frutta.
Gli aceti aromatizzati possono essere conservati a lungo purchè nelle condizioni di luminosità e temperatura adeguate.

Qui la realizzazione parte dallo scarto della frutta e realizza tutto in casa

(*) Magari togliere il verde dalle fragole, nella mia prima realizzazione non l'ho fatto, può renderlo più amaro.

mercoledì 20 agosto 2014

Biscotti latte condensato e cocco gli Alfajores


E' la ricetta degli Alfajores di Maizena, una ricetta molto nota in Sudamerica e Messico (con molte varianti); questa è la base da farcire poi con Dulce De Leche (latte condensato caramelizzato, una crema di latte o mou, chiamata anche arequipe) e rotolati nel cocco rapé! Questa ricetta è di Marcela Capò : Alfajores de Fécula.

Ingredienti
200 g. di burro
150 g. di zucchero
2 tuorli
1 cucchiaio da minestra di cognac (io ho messo Rum)
1 cucchiaino da thè di vaniglia liquida (o 1 bustina)
la scorza di 1 limone
200 g. di farina 00
300 g. di fecola di mais (Maizena)
2 cucchiaini di lievito in polvere (1 bustina da 16 g)

Procedimento
1. Mettere il burro e lo zucchero nel battitore e lavorarlo fino a farne una crema
2. Aggiungere i tuorli incorporandoli uno alla volta
3. Unire il liquore, la scorza di limone e l'aroma di vaniglia, mescolare bene
4. Sul tavolo di lavoro formare una corona con amido di mais, la farina e il lievito ben miscelati
5. Trasferire il composto di burro e zucchero nel centro e inglobare alla farina pizzicando burro e farina tutto intorno, lavorarlo poco con le mani per non scaldarlo troppo oppure usare una spatola o un tarocco (come per la pasta frolla)
6. Cospargere il piano di lavoro con farina e stendere l'impasto all'altezza di 0,5 cm
7. Tagliare le forme con un disco di 5 o 7 cm di diametro
8. Distribuire su una placca da forno coperta con un foglio oleato e cuocere a calore moderato per circa 10 - 15 minuti (il mio forno ha richiesto 12 minuti a 180°C)
9. Togliere dal forno e far raffreddare su una griglia.
10. Accoppiare due a due mettendo nel mezzo del ripieno di Dulce de Leche (vedere sotto per la preparazione)
11. Ripulire l'eccesso di ripieno e coprire con una spolverata di cocco rapé gli alfajores.

 
Per il Dulce De Leche utilizzare una lattina di Latte condensato e cuocerlo 3 ore in pentola normale (sempre coperto di acqua) oppure da 30 a 40 minuti in pentola a pressione (levare la carta che può tappare la valvola) raffreddare nel suo liquido e aprire solo da FREDDO! Si usa tal quale sui biscotti. Se ne avanza si può utilizzare mescolandolo a panna montata, crema pasticcera e fiordilatte per fare il gelato ... al Dulce De Leche.
Qui una spiegazione passo-passo e un altro qui in italiano da Martina.


NB.: questi biscottini possono essere felicemente contaminati con la nostra Nutella, ci sta benissimo, ma anche con una qualsiasi altra confettura; la mia poppa dice che sono buoni così tal quale!

martedì 19 agosto 2014

Risotto ai Funghi Porcini



Per comodità usiamo la pentola a pressione, segno i due modi per prepararlo.

Ingredienti per 2 porzioni
180 g di riso (uso parboiled)
30 – 40 g di funghi porcini secchi ammollati*
½ scalogno
1 spicchio di aglio
3 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
½ bicchiere circa di olio d'oliva extravergine
1 bicchiere di vino bianco (se poco alcolico uniamo 1 bicchierino di cognac)
1 litro di brodo aromatizzato che prepariamo noi


Prepariamo prima il brodo aromatizzato come segue:
mettiamo a bollire 1 litro di acqua con: 1 foglia di alloro, ½ dado ai funghi (uso Knorr) 1 cucchiaino da thè di granulato per brodo vegetale, 1 pizzico di sale ed un misto di spezie fatto con: basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo, rosmarino, salvia (vanno bene sia fresche che secche).

Mettiamo i funghi porcini secchi ad ammollare in acqua tiepida per un oretta, dopo averli sciacquati sotto ad un getto di acqua per eliminare eventuale terra rimasta. Li strizziamo e usiamo l'acqua con il brodo per la cottura del risotto.

Se usiamo funghi freschi raschiamo la terra e li passiamo molto velocemente sotto ad un getto di acqua corrente, poi li asciughiamo con un foglio di carta e procediamo come per il resto.

Cottura funghi: li tagliamo grossolanamente e li facciamo saltare in padella con 1 spicchio di aglio per 2 minuti e li mettiamo da parte in un piatto.

Nello stesso tegame facciamo tostare il riso: mettiamo 1 cucchiaio di olio d'oliva, ½ scalogno tritato finemente e farlo dorare, unire il riso e farlo tostare per 2 minuti, coprire con 2 mestoli di brodo bollente e cuocere ancora 2 – 3 minuti.

  1. Pentola a pressione: a questo punto lo trasferiamo di pentola e uniamo 2 mestoli di brodo, portiamo a cottura, servono 4 - 5 minuti,poi trasferiamo il riso nella padella per terminare la cottura con i funghi.
  2. Cottura in pentola: continuiamo la cottura per altri 15 – 18 minuti, aggiungendo sempre del brodo appena si riduce.

Quando il riso è quasi cotto lo uniamo in padella con 1 cucchiaio di olio, i funghi che abbiamo trifolato, 1 cucchiaio di formaggio parmigiano, il prezzemolo tritato e cuociamo insieme per 1 minuto, poi spegniamo il fuoco e lasciamo mantecare (riposare) per 2 minuti prima di servirlo.


Ricetta di Horas  
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