Pasta Sfoglia - Blogdolci Video

PASTA SFOGLIA - PUFF PASTRY - PATE FEUILLETE


PASTA SFOGLIA VELOCE DI IGINIO MASSARI 


Pasta Sfoglia veloce di iginio Massari
Prep time: 1 min
Total time: 1 min

Ingredienti
250 g Acqua
650 g Farina 00
12 g Sale
165 g Burro morbido a cubetti
400 g Burro di frigorifero a cubetti (per stratificare)

Procedimento
Nel recipiente di una planetaria amalgamiamo con il gancio l’acqua, la farina, il sale e il burro morbido. Lavorare a velocità 1 per 1 minuto e mezzo.
Aggiungiamo il burro per stratificare e lavoriamo sempre in planetaria per 1 minuto (il burro deve distribuirsi bene ma non assorbirsi).
Togliamo l’impasto e stendiamo su un piano spolverato di farina. Aiutiamoci con della farina anche sull’impasto.
Diamo il primo giro a tre. Subito dopo il secondo giro a 4. Tirate sempre la sfoglia dalla parte delle aperture.
Incellofaniamo e mettiamo in frigo per 1 ora.
Tiriamo fuori il panetto e ricominciamo a dare due giri a 4 (o a libro).

Rimettere in frigo per almeno 2 ore (meglio tutta la notte).

Nota mia: con Farine da supermercato meglio tagliare  la Farina 00 con una Manitoba al 40/50 %
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Ricetta Pasta sfoglia - da Sonia Peronaci - Blog Giallozafferano
http://ricette.giallozafferano.it/Pasta-Sfoglia.html   - lavorazione con K-Aid
Mix 250 g Farina 00 e 150 Farina Manitoba 
Mix 250 g/ml acqua gelata e 8 g sale  (Nota mia: 200 ml bastano altrimenti l'impasto è troppo molle!)
per sfogliare 250 g burro e 75 g di Farina 00 

Preparazione: dal Blog di Sonia i passaggi chiave della preparazione

Pasta Sfoglia
Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua (1) e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti (2): dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo (3). Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.
Pasta Sfoglia
Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti (4) e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina (5): mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi (6).
Pasta Sfoglia Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia (7) e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate (8) o ponendolo tra due fogli di carta forno (9) e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.
Pasta Sfoglia
Stendete il pastello (10): ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (11), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello (12),
Pasta Sfoglia
facendoli combaciare (15) (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura (14)). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato (15). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.
Pasta Sfoglia
Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (16), così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro (17). Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (18-19),
Pasta Sfoglia
assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano (20) e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro (21)
Pasta Sfoglia
Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega) (22-23), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora (24). A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.


I consigli di Sonia:Per non compromettere la realizzazione della ricetta, tutto- ingredienti, ambiente, mani e attrezzi - deve essere assolutamente freddo.

Informazioni generali su questo sito (in Inglese)
http://www.baking911.com/pastry/puff.htm


Pasta Sfoglia di Jean-Marc Rouillé
Jean-Marc Rouillé, pâtissier, nous explique comment réaliser sa propre pâte feuilletée.

Ingrédients
  • 500g de farine
  • 265g d’eau
  • 85g de beurre fondu
  • 5g de sel
  • 300g de beurre
Instructions
  1. Versez la farine dans un saladier. Ajoutez au centre le beurre fondu tiède, l’eau et le sel. Mélangez doucement afin d’obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte en forme de carré d’1cm d’épaisseur. Placez le beurre, préalablement étalé en forme de carré, au centre de la pâte. Emballer le beurre en pliant les coins de la pâte.
  2. Etalez la pâte en bande et replier en 3. Donnez 1 quart de tour et étalez de nouveau de chaque côté et replier en 3. Réservez au frais 30min voir 1h et recommencer l’opération 2 fois.
  3. Coupez 3 bandes de 15cm de largeur. Placez-les sur une plaque sur laquelle vous avez mis du papier sulfurisé. rajoutez sur le dessus une grille pour que la pâte ne gonfle pas. Mettez au four 15min à 180°C. Mettre du sucre glace sur la pâte et placez 3min sur la fonction grill.


How to Make Rough Puff Pastry Dough

http://www.finecooking.com/videos/how-to-make-rough-puff-pastry.aspx

Making homemade puff pastry is a time-consuming process. In this video, Abby Johnson Dodge demonstrates a shortcut called rough puff pastry where you'll get beautiful layers of pastry in half the time.



Da Blogdolci
La pasta sfoglia, uno degli impasti più difficili da realizzare, spiegato in modo davvero semplice e simpatico dal nostro pasticcere. Potrai preparare tantissime ricette tra cui pizzette, salatini e molte alte prelibatezze.  NB: La quantità di FARINA OO  dice 350 ma il cartello nel video è 250 - http://blogdolci.com

ExPasticcere Dolci - OPS: i grammi di farina sono 350g e non 250 g come scritto sul video... Scusate!



Questa l'ho preparata molte volte e mi è sempre venuta bene!

Ricetta: 350 farina "00", 10 g di sale e 200 g circa di acqua gelata da aggiungere a filo, usare la planetaria con foglia, lavorare e mettere su spianatoia infarinata, ogni 10 minuti dare delle pieghe e lasciare riposare.
Panetto 250 g di burro, 75 g di farina, nel mixer con il pulse far amalgamare e porre in frigorifero.

 
Qui un nuovo video con le dosi modificate: http://www.youtube.com/watch?v=qNT3QfK9CEw/
125 g di farina, 2,5 g di sale, 100 g/ml di acqua fredda, impasta e lascia riposare per 2 ore, di tanto in tanto da delle pieghe. Per il pastello 125 di burro e 40 di farina; mette i frigorifero per 2 ore

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PASTA SFOGLIA di LEANDRO - Pasticcere per Hobby - Uploaded by  on May 27, 2009


Ricetta: 250 g Farina Manitoba, 250 g Farina 00, 5 g zucchero, 10 g sale, 300 g acqua fredda e 500 g burro.
Mix tutta la farina , il sale e lo zucchero, usando metà dell'acqua prevista. Lavorare l'impasto e aggiungere poco alla volta la restante acqua. Mettere in frigorifero per 2 ore. Preparare il burro appiattendolo con l'aiuto di un mattarello e della farina. Stendere l'impasto e sovrapporre il burro chiudere con una piega a tre giri e far riposare per almeno 30 minuti in frigorifero, proseguire con una piegatura a 4 lembi, riposo, piega a tre lembi, riposo e finire con una piega a quattro. Riposare la pasta per 24 ore prima del suo uso.

il seguito, i cannoli alla crema


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per la tecnica della "laminazione del burro"
vedere il Video di pinoficara - croissants
qui: http://www.youtube.com/watch?v=RxCE963K-FY
al minuto 01:42 il dettaglio
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Techniques appliquées aux pâtes de base
Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement aux pâtes de base. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives aux différentes pâtes de base qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le millefeuille ou la tarte au chocolat et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de patisserie.
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Feuilletage express en 8 minutes

Cette vidéo est l'illustration de la fiche technique : Pâte feuilletée. Cliquez sur le lien pour avoir tous les détails relatifs à cette technique.

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Blogdolci - Dopo la pasta sfoglia ecco la ricetta per i salatini con le olive, il prosciutto, le acciughe e i wuster. Il pasticcere in questo bel video ci insegna a cucinare delle sfiziosità, chi riuscirà a resistere???? http://blogdolci.com/video-2/




Con il vasetto dello yogurt da 125 g ecco la ricetta di una torta davvero gustosa e molto semplice da fare.
Tutte le dosi sono basate sul vasetto dello yogurt: 2 misurini di zucchero, 2 misurini di farina, 1 misurino di fecola, 1 misurino di olio, sale lievito yogurt e 2 uova. by http://blogdolci.com




Biscotti al cioccolato: i baci di dama, uno dei biscotti più amati dai bambini. Una ricetta semplice semplice by http://blogdolci.com




Le altre Video ricette a questi Link:
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Pasta Sfoglia in 8 minuti - rapida - da Chef Simon
http://www.dailymotion.com/video/xmstwx_feuilletage-express-en-8-minutes_lifestyle

https://www.youtube.com/watch?v=Wxrd5Gq48mc


Feuilletage express en 8 minutes

Cette vidéo est l'illustration de la fiche technique : Pâte feuilletée. Cliquez sur le lien pour avoir tous les détails relatifs à cette technique.
Pour réaliser cette pâte feuilletée500 gr de farine - 250 gr d'eau - 5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr) - 375 g de beurre sec ou margarine à feuilletage

Commentaires

Il s'agit ici de la détrempe que j’appelle « molette », amalgamée au coupe pâte pour ne pas la chauffer et ne pas developper le gluten (élasticité). Cette méthode permet de tourer tout de suite, sans phases de repos et d’atteindre les 6 tours en direct !

Cette méthode est expliquée en détail en vidéo et en photos sur le site mais je voulais vous montrer qu'il est réellement possible de réaliser ce feuilletage en 8 minutes chrono!

Progression

1. Préparer la farine (que je ne tamise pas puisque nous avons de nos jours des farines déjà tamisée et très régulières).

4. Lorsque les amidons sont en partie empesés, et que le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide...
7. Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer legluten, sans chauffer la pâte et donc ne pas la rendre élastique.
10. Ici, je vous montre que cette détrempe n'a pas de corps. C'est le but recherché dans cette technique !
2. Incorporer un peu plus de la moitié du poids de la farine en eau, sans oublier la fameuse pincée de sel.

5. ... Ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine recentrée absorbe à son tour le liquide excédentaire.
8. Rapidement et en quelques coups de coupe pâte l'amalgame se forme. La détrempe est "mollette", collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide (ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et donc de l'élasticité).
11. Et la pression des doigts montre bien sa fragilité due à un manque volontaire du développement du gluten. Voir la suite : le tourage de la pâte feuilletée.
3. Du bout de vos petits doigts, musclés, noueux, boudinés, fins et délicats... incorporez la farine en la faisant tomber petit à petit la farine des bords par un mouvement délicat et circulaire.
6. Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte. Il est normal que cet amalgame soit très liquide et n'ai aucun corps. Vous incorporerez la farine et lui donnerez une cohésion en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame.
9. Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.



















































































https://www.youtube.com/watch?v=QQiBYg94_e4



https://www.youtube.com/user/lechefsimon/videos


Pasta sfoglia in diretta Chef Philippe Conticini

Astuce de chef : comment préparer une pâte feuilletée rapidement per Le Monde.fr 

Recette :
Ingrédients :
- 25 gr de sucre semoule
- 250 gr de farine T45
- 250 gr de farine T55
- 150 gr d’eau
- 12 gr de fleur de sel
- 350 gr de beurre
Déroulé
- Sablez le beurre avec le sucre et les farines au batteur jusqu’à l’obtention d’une poudre assez fine. Faites en sorte qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre
- Ajoutez la fleur de sel
-  Ajoutez l’eau tempérée petit à petit sans pétrir trop longtemps pour ne pas trop donner de corps à la pâte
- Videz la cuve sur votre plan de travail et formez un carré en aplatissant la pâte légèrement sans trop la travailler
- Etalez-la sur 40 à 45cm de long et 15 cm de large environ (1 cm d’épaisseur)
- Repliez cette pâte en trois en rabattant le bas sur la moitié du rectangle et le haut sur la partie que vous venez de rabattre. Tournez votre pâte de manière à avoir les couches de pâte visibles (ce que l’on appelle la clé ou l’ouverture) sur la droite
-  Répétez les deux précédentes étapes une nouvelle fois. Ainsi, vous aurez donné deux tours à la pâte feuilletée
- Filmez bien la pâte et gardez-la une heure au réfrigérateur
- Donnez encore deux nouveaux tours comme précédemment et remettez votre pâte au réfrigérateur. Il est très important de toujours vérifier avant d’étaler la pâte que la clé se trouve bien sur la droite.
- Donnez enfin les deux derniers tours comme précédemment. Votre pâte est prête à être étalée et cuite
Le Monde.fr
En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/m-styles/video/2015/05/01/astuce-de-chef-comment-preparer-une-pate-feuilletee-rapidement-avec-philippe-conticini_4619440_4497319.html#WxhjBkZWkfHMeKki.99

http://www.dailymotion.com/video/x2naxk2_astuce-de-chef-comment-preparer-une-pate-feuilletee-rapidement_news




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