sabato 21 maggio 2011

Pane ai Cereali e Latticello


Pane ai Cereali e Latticello - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Questa è una ricetta del recupero. Il primo è per il latticello prodottosi dalla lavorazione di formaggio e ricotta, poi mi sono avanzate prugne ed albicocche secche da consumare. Ho aggiunto del muesli ed altri frutti ed ho fatto un pane molto ricco per la mia colazione.

Ingredienti
1 kg di farina di grano duro per panificazione (uso Carefour 11% proteine)
1 litro di latticello (da lavorazione formaggio, non è Buttermilk, ma si può usare)
1 bustina di lievito liquido Lievital (dose per 500 g di farina ma è bastato)
1 cucchiaio di malto di kamut
3 cucchiai di olio d'oliva
1 tazza di cereali misti alla frutta secca - muesli
2 cucchiai di crusca
15 albicocche essiccate già ammollate in acqua per qualche ora
10 prugne secche
1 tazza di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di papavero
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di spagnolette
2 cucchiai di noci
1 cucchiaio di pistacchi
3 cucchiai di granella di mandorle
1 tazzina da caffè di zucchero
1 pizzico di sale

Per prima cosa ho amalgamato a poca farina e poco latticello il lievito. Poi ho aggiunto tutta la farina e tutto il latticello, il sale e, con una spatola, ho mescolato sino ad uniformare.

Ho unito la crusca, e i cereali.

Coperto e messo a lievitare per 3 ore in luogo riparato (forno spento)

Ripreso l'impasto, stendendolo su piano infarinato e data una forma allungata, cosparso di zucchero, e raccolto girando, spargendo poca farina per farlo staccare dal piano, e messo in una teglia a ciambella, già unta con olio di semi e infarinata.

Ho unto la superficie con olio di semi di girasole e spruzzato con poca acqua.

Infornato a forno preriscaldato a 240°C per 20 minuti, coperto con foglio di alluminio e portato a cottura per altri 30 minuti abbassando a 200°C.

Il pane è croccante fuori e morbido dentro, profumatissino!

giovedì 19 maggio 2011

Contenitori Edibili per Dolce e Salato


Contenitori Edibili per Dolce e Salato - ihttp://cucinainmusica.blogspot.com/


La pasta è fatta con la ricetta che è postata qui, in aggiunta del colorante naturale rosso da semi di Annatto (la scheda qui), diluito in poco olio di semi e steso sulla pasta, e per i verdi, messi direttamente sull'impasto, del colorante sintetico (Buco-Pandan e Green Pandan) negli altri.

La pasta è stesa con il KitchenAid, ed è passata più volte nel numero 1; poi nei successivi, per allungarla, fino al numero 4.  Tagliata a misura e sistemata su dei pirottini capovolti per la formatura.

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Cottura in forno ventilato, preriscaldato, a 200°C per 7-8 minuti.

Per la mousse
250 g di formaggio neutro o dolce (tipo Philadelphia)
450 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
200 g di misto di verdure sott'olio

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Passare al mixer tutto insieme, usare il programma pulse per creare una minuscola granulosità



PASTA FILLO (or Phyllo)


PASTA FILLO (or Phyllo)


La lavorazione è fatta con il Kitchenaid (Foto del 8-11-2010)


E’ da parecchio tempo che ho acquistato un libro di cucina Greca, scritto in lingua Italiana (Le migliori Ricette Tradizionali della CUCINA GRECA – Ed DIMITRI HAITALIS, ATHENE), e più volte negli scorsi anni ho guardato le ricette ma poi, il tempo, il lavoro, la voglia, ecc.., alla fine è ritornato nello scaffale della mia libreria. Recentemente, bloggando qua e la, ho avuto modo di incrociare molte ricette di questa bellissima terra e mi sono ricordata di questo libro che sono andata a rispolverare. Ora il tempo c'è, il lavoro inizia ad essere un ricordo, e la voglia, bè quella a fasi alterne si affaccia e allora …..


La specialità che fino ad ora ho sempre trovato più complicata da realizzare è la Pasta Fillo o Phyllo ed è da qui che ho voluto iniziare; ho trovato anche una ricetta con una torta rustica, che nel ricettario è chiamata Spanakotiropitakia, agli spinaci, verdura che io non posso mangiare, e che ho provato a sostituire con le erbette; ho introdotto anche altre piccole varianti nella lavorazione ma, il risultato finale, è sicuramente apprezzabile.

Ingredienti per la Pasta Fillo.
300 gr di di Farina 0 (ho usato farina “0” con proteine al 13% - Carrefour) (o 2 Cup)
1 cucchiaio da tavola di aceto bianco
1 cucchiaio da tavola di olio d'oliva
il succo di mezzo limone
100 gr di acqua piuttosto calda al tocco delle dita (o ¾ di Cup) (circa 45-50°C)
1 pizzico di sale fino
farina per il tavolo di lavoro
olio d'oliva per ungere il contenitore

Miscelare tutti gli ingredienti in una scodella, lavorare per una quindicina di minuti. L'impasto deve risultare morbido, se serve aggiungere ancora poca acqua. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero, in un contenitore leggermente unto d'olio, per minimo 1 ora e fino a 24 ore . Per la lavorazione ho usato il Kitchenaid passando la pasta dal numero 1 al numero 7. Al termine spennellare la superficie della pasta con dell'olio per tenerla morbida fino al momento dell'uso. 


Torta rustica realizzata con la Fillo o Phyllo homemade (la ricetta completa è su http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/11/torta-rustica-e-pasta-fillo.html del 8-11-2010)

NB: consiglio di vedere i 3 video per la lavorazione manuale, sia dolce (Apple Strudel Recipe, Hungarian Cherry Strudel) che salata (Greek Food Tv  -  Filo Pastry - Classic Phyllo Dought), con le ricette della tradizione Greca (testo in inglese e traduzione con Google) nel Blog a questa pagina: Link:  http://cucinainmusica.blogspot.com/p/fillo-or-phyllo-video.html, dove ho inserito anche un video con una realizzazione "gitana"; la pasta è stesa su di un tavolo molto rustico ed in ... aperta campagna! (Video http://www.youtube.com/watch?v=DvrHZ4LKNs4 ), e un Tutorial, con immagini passo a passo, realizzato dalla bavissima Dima Sharif - https://www.dimasharif.com/recipes/fresh-filo-dough/ -https://www.youtube.com/watch?v=vQg2tBeCgOc


sabato 14 maggio 2011

Muffin con Mele e Yogurt Greco

Muffin con Mele e Yogurt Greco -http://cucinainmusica.blogspot.com/


Sono i miei primi e molto debbo ancora imparare, ho preso l'ispirazione nel bellissimo Blog di Federica, qui la ricetta, che a sua volta aveva visto questa postata qui .

Ho fatto il mio primo esperimento, li ho preparati con delle mele; non sono venuti male ma io li volevo più paffutelli.

Ci riproverò di sicuro anche perché ad un certo punto il timer del forno è saltato ed ha iniziato a lampeggiare, si è portato a 200 gradi ed ha perso il tempo! Era verso la fine della cottura ma stavo chiacchierando con la mia “cucciola” ed ho perso di vista il timer per qualche minuto. Ho dovuto continuare la cottura procedendo di 5 minuti per volta per arrivare alla fine. Quindi i tempi sono da verificare ancora.

 Ingredienti per 16 pirottini:

250 gr farina 00
1 bustina di lievito per dolci
170 gr yogurt greco Total
120 gr olio di girasole
200 gr zucchero
3 uova
3 mele golgen grattugiate
1 limone spremuto
1 cucchiaio da thè di cannella
1 pizzico di sale (facoltativo)

Procedimento: lavorare prima tutti i liquidi insieme e da ultimo unire la farina.

Lavorare l'olio di semi di girasole con lo zucchero.

Nel frattempo grattugiare le mele e unirle al succo di 1 limone per non farle imbrunire.

Aggiungere all'impasto la crema di mele e lo yogurt,

Da ultimo miscelare la farina con la bustina di lievito ed un pizzico di sale e unirla al composto mescolando dolcemente.

Oliare gli stampini e passarli con del pane grattugiato finissimo (o farina) versare il composto ed infornare a forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti (fare la prova stecchino).



venerdì 13 maggio 2011

Polpette di pesce al forno

Polpette di pesce al forno -  http://cucinainmusica.blogspot.com/

Va bene qualsiasi pesce con polpa, sia di acqua salata che di acqua dolce. La sua cottura è in forno (ideale per chi non ama i fritti).


Per prima cosa occorre:

1) lessare il pesce con qualche aroma; questo lo abbiamo preparato con un pezzetto di porro e qualche foglia di prezzemolo (avevo in casa del baccalà,, lo abbiamo messo in acqua 24 ore per ripulirlo dal sale);

2) lessare le patate

Ingredienti:
300 g di pesce lessato
3 patate lessate
100 g di pangrattato
2 uova
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di oliod'oliva
1 rametto di prezzemolo (oppure possiamo aromatizzare con noce moscata)
sale e pepe all'occorrenza (qui il sale non ci voleva)


Preparazione:

Passare al mixer il pesce con il prezzemolo, le patate e l'olio, quando si è sminuzzato aggiungere le uova e per ultimo 3 cucchiai di pangrattato, vedere se serve aggiungerne per avere un composto consistente (ma non eccedere).

In un piatto mettere il pangrattato rimanente, formare con il composto delle palline che faremo rotolare nel pangrattato.

Disporre le polpettine su di una teglia e portare a cottura in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti

Accendere la funzione grill e per 4 minuti per parte e servire

Questa quantità ha dato 16 polpettine.

Ricetta di Horas

mercoledì 11 maggio 2011

Crostata alle Fragole e Crema Chantilly


Crostata alle Fragole e Crema Chantilly (all'Italiana), la festa della mamma e l'Azalea per sostenere l'AIRC e  la ricerca sul cancro.


Crostata alle Fragole e Crema Chantilly – http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ingredienti per la base
300 g farina 00 (per torte)
100 g zucchero (qui di canna grezzo)
100 g di burro tagliato a dadini
½ bustina lievito
1 pizzico di sale
Buccia grattugiata di limone
2 uova


Preparazione della crostata
Mescolare insieme tutto ciò che è solido: farina, zucchero, lievito, sale, fare un buco a fontana e mettervi al centro le uova e il burro a pezzetti e lavorarlo, molto velocemente, sino ad amalgamarlo con il resto della farina (qui ho usato il Pastry Blender, regalomi della cara Tammy).
Porre 10 minuti in freezer. Stendere l’impasto nella teglia, rialzare i bordi e, con l'aiuto di una forchetta, bucherellare il fondo e, nei bordi, creare un decoro premendo sull'impasto.


Mettere in forno a 180° C per 30 minuti con forno ventilato.

Crostata alle Fragole e Crema Chantilly – http://cucinainmusica.blogspot.com/
Composizione della Torta
Stendere uno strato di crema e sistemare le fragole, ricoprire con la salsa di fragole che abbiamo preparato, se vogliamo decorare con altre fragole, e porre in frigorifero (almeno 2 - 3 ore) per far compattare i sapori.



Crema Chantilly all'Italiana (o Diplomatica) ovvero Crema Pasticcera + panna dolce

Ingedienti per la crema
250 g di latte
3 rossi d'uovo
75 g di zucchero
20 g di farina
la scorzetta di limone
200 g di panna fresca

Questi quantitativi hanno reso 370 grammi di crema utilizzati totalmente con l'aggiunta di 200 grammi di panna montata (qui senza lo zucchero).


Preparazione della crema.
Mettere il latte a scaldare con 1 bacca di vaniglia, lo togliamo appena accenna a bollire.
Sbattiamo lo zucchero e i rossi d'uovo fino ad avere una bella crema. A questo punto incorporare poco per volta il latte e girare, continuare fino ad aver unito tutto il latte e riportarla sul fuoco. Far cuocere, sempre girando, per pochi minuti (2-3) quando si addensa toglierla dal fuoco e travasarla in un recipiente per farla raffreddare. Quando è tiepida metterla coperta, con film alimentare appoggiato sopra, in frigorifero.


 Crostata alle Fragole e Crema Chantilly – http://cucinainmusica.blogspot.com/

Crema Chantilly: incorporare alla panna già montata e zuccherata la Crema Pasticcera che abbiamo preparato; unire in un primo momento qualche cucchiaiata di panna montata alla crema pasticcera e girare bene per uniformarla e renderla un pochino più morbida (la panna si smonterà un pochino) poi unire questo composto, che ora è più morbido, al resto della panna incorporando molto adagio e girando da sotto a sopra con molta cura per non smontare la panna.


Salsa di Fragole
100 g succo di fragola
2 cucchiai di zucchero bianco
1 1/2 cucchiaini di amido di mais

Porre 500 g di fragole in un pentolino con 2 cucchiai di zucchero, girarle ripetutamente mentre le passiamo sul fuoco solo per alcuni minuti. Lo zucchero si scioglierà creando un succo, togliamo dalla fiamma, filtriamo e conserviamo il succo, mentre le fragole le usiamo per la torta.

 Crostata alle Fragole e Crema Chantilly – http://cucinainmusica.blogspot.com/

Grazie "cucciola" per la bellissima festa che mi hai organizzato!

venerdì 6 maggio 2011

Pane Soffice o Brioches

Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Pane Soffice o Brioches? e si, non mi sono sbagliata è proprio così, con questo impasto possiamo decidere se realizzare:
  • un Pane Soffice anche dopo una settimana,
  • oppure delle Brioches, altrettanto morbide,
  • o un Pane Farcito, ho provato con la Cioccolata.
e devo dire che ognuna di queste realizzazioni è perfetta per la mia colazione!

Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ho realizzato il primo pane con il TangZhong (Farina Cotta), con il metodo indicato nel Post di Florence di Hong Kong , e debbo dire davvero con piena soddisfazione, e così ho iniziato a curiosare nei Post di alcuni Blog Orientali per vedere altre ricette di pane morbido.

E' qui che ho fatto l'incontro con un libro molto popolare, che tradotto suona così  “Bangladesh's 100 insegnanti di pane”, da questo libro del ”maestro Meng”, arriva anche la versione del Pane Soffice del Blog cinese di Sina, variante che ho provato; questo il suo Post del 4-5-2008 - PANE CREMA ULTRA-MORBIDA , che aggiunge un rosso d'uovo al TangZhong, ci sono versioni anche con uovo intero, metodo diretto o indiretto di fermentazione (17 ore), fatta in frigorifero oppure fuori, etcc. Se volete divertirvi potete leggere una versione (in inglese) che si trova  qui o in cinese e potete guardare qui, o qui dove si dettaglia con molte foto il metodo, o qui , questi sono solo alcuni ma, rincorrendo i Link, ne potete trovare tantissimi (e, della stessa serie, c'è anche un libro per i dolci!).

Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Per la lavorazione ho usato il KitchenAid.


Occorrente per cica 100 g di Crema-Roux:
1 rosso d'uovo
10 g di zucchero
15 g di farina Manitoba (alto glutine)
65 g di latte intero

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e frullare per bene tutto. A fuoco basso e girando il nostro composto, portare ad ebollizione, in pochi minuti avremo una bella crema densa. Travasare in un'altro contenitore e far raffreddare coperto; tenere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Occorrente per il Pane:
100 g di Crema-Roux fredda (preparata almeno 1 ora prima dell'uso)
250 g di farina Manitoba (alto glutine)
30 g di zucchero bianco
3 g di sale
10 - 12 g di lievito fresco (in origine lievito disidratato 4 g)
125 g di latte fresco, meglio se intero (in origine latte in polvere 15 g e acqua 100 g)
25 g di burro morbido, tagliato a dadini (da aggiungere in un secondo momento)
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e per il contenitore 1 cucchiaio di olio di girasole
e 1 bianco d'uovo battuto con poca acqua o latte per la laccatura del pane

Occorrente per le 4 Brioches:
240 g di impasto finale
30 g burro (qui ho usato burro chiarificato)

Occorrente per il Pane Farcito alla Cioccolata:
540 g circa d'impasto del pane pronto
cioccolato fondente grattugiato
granella di nocciole


Preparazione:

1 - Mettere il lievito fresco, il latte e lo zucchero con poca farina, tolta dal totale, miscelare e far riposare per 5 minuti per attivare il lievito (omettere questo passaggio con il lievito secco ad attivazione istantanea), aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, mescolare con il gancio per impastare, a bassa velocità (2) fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Portare a velocità media (4) e continuare ad impastare.

2 - Quando inizia a formarsi una palla di pasta intorno al gancio, unire il burro a pezzetti, incorporandolo poco per volta. Usare la velocità bassa (2) per impastare fino a quando il burro è ben mescolato nell'impasto. Poi aumentare la velocità media (4) di nuovo e impastare fino a quando la pasta è diventata molto liscia ed elastica (fare la prova del velo) per vedere quando è pronta.

3 - Formare una palla e trasferire in una ciotola nella quale avremo messo con 1 cucchiaio di olio, girare l'impasto in modo tale da ricoprirlo di olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare (o un panno umido). Lasciate lievitare fino al raddoppio, occorre circa 1 ora / 1,5.

4 - Rompere la lievitazione per far fuoriuscire il gas prodotto, dare una piega all'impasto su di un piano con pochissima farina e lasciare riposare per 15 minuti.

5 - Dividere i 3 o 4 pezzi di pasta, premere il gas di ogni porzione e stenderla in una forma allungata o ovale, a seconda di come intendiamo presentarla alla fine.


Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/

  • Per fare le rose: fare una striscia di 30 cm circa di lunghezza, rialzare i margini verso il centro e poi arrotolare e sistemare nella teglia nel senso verticale

  • Per formare i cornetti dopo aver steso la pasta (qui 2 pezzi da 65 g circa, divisi in 2 pezzi) stendere il burro sopra alla striscia tagliarla a triangolo isoscele e arrotolare.

  • Per il rotolo farcito al cioccolato stendere un grande rettangolo, sistemare sopra il ripieno, distribuito su tutta la superficie oppure realizzando delle strisce, come in questo caso, e arrotolare.


Mettere in una teglia e lasciare a lievitare l'impasto fino a che aumenta di 2 / 3 (2 ore). Ho messo a lievitare in forno spento ma con la luce accesa e con una pentola di acqua calda sul fondo. Spennellare con l'uovo sbattuto (viene bene se si passa l'uovo prima di questa fase di lievitazione, dopo il pennello “rompe” un pochino la lievitazione).

Cuocere in forno ventilato preriscaldato 180 °C per 30 minuti circa con una pentola di acqua calda sul fondo per i primi 20 minuti e mettere un foglio di alluminio sopra alla teglia se non vogliamo che diventi troppo scuro il top.

lunedì 25 aprile 2011

Arista Farcita in Crosta di Pane


 Arista Farcita in Crosta di Pane - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Abbiamo preparato un taglio di carne piuttosto grosso (graditi ospiti Erma e Bledi), quindi le dosi degli ingredienti ed i tempi di cottura tengono conto del peso effettivo della carne e vanno riproporzionate utilizzando tagli di carne più piccoli. Per la ricetta mi sono ispirata a questa pubblicata su Cucina Italiana del 12/1991 - pg 84.

Serve 10/12 persone.

Ingredienti per la carne:
2.200 kg. di Arista (o lonza)
4 bei rametti di rosmarino
10 foglie di salvia fresca
1 rametto di timo fresco (o 1 cucchiaino di quello secco)
1 cucchiaino di semi di finocchio
un pizzico di sale e del pepe
4 fette grandi di prosciutto cotto
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di brandy
1 litro di brodo di carne o con granulato
3 cucchiai di olio per la teglia
Burro 60 g e prosciutto cotto 300 g, passati al mixer e spalmati sulla carne prima di coprire con la pasta da pane.

Preparazione della carne:
Procedura come per questa ricetta :Link Lonza di maiale .
Tagliare la carne a libro, nel senso della lunghezza.

Cospargere sulla carne il trito fatto da tutte le spezie: rosmarino, salvia, timo, aggiungere i semi di finocchio, il sale e il pepe. Adagiare sopra alla carne le fette di prosciutto cotto e richiudere. Massaggiare l'esterno dell'arrosto con un pochino di trito di spezie e legare la carne con dello spago da cucina.

In una teglia, versare l'olio e adagiare la carne, farla rosolare fino a quando prende un colore bruno, aggiungere il vino ed il brandy e farli evaporare, girando continuamente la carne. Aggiungere li brodo.

Nel frattempo accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 200 °C e infornare la carne, coprendola con un foglio di alluminio per non farla seccare subito. Cuocere per 1 ora e 30 minuti circa, dopo 30 minuti girare la carne e bagnarla con il suo sugo. Se la consumiamo senza crosta esterna vedere la Variante 1.

Altrimenti procedere con la preparazione della farcitura.

Arista Farcita in Crosta di Pane - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Farcitura:

Passare al mixer il prosciutto cotto a pezzo intero con il burro tagliato a pezzetti e aggiungere del sugo di cottura filtrato fino ad avere una consistenza cremosa.
Stendere la pasta di pane in un grande rettangolo e distribuire al centro una parte dell'impasto di prosciutto, adagiarvi sopra il nostro arrosto (che avremo privato di tutto lo spago con il quale lo avevamo legato), e continuiamo a distribuire il resto del prosciutto su tutta la superficie della carne. Chiudiamo intorno alla carne la nostra pasta da pane, ripiegare i lembi di pasta, un lato per volta, sormontando un pochino i lati e dare alla pasta la forma che più ci piace. Tagliare la pasta in eccedenza e utilizzarla per formare una treccia di decoro, o ritagliare delle forme a piacere.

Trasferire nella teglia di cottura, sopra ad un grande foglio di carta da forno, spennellare il nostro “bauletto” con dell'uovo sbattuto con poco latte, e adagiarvi le decorazioni premendo un pochino per farle aderire, se cercano di cadere puntarle con degli stuzzicadenti fino a quando non avremo finito la nostra decorazione. Avvolgere il tutto con la carta da forno (levare eventuali stuzzicadenti messi) e chiudere.

Infornare con il forno preriscaldato a 200°C, continuare la cottura per circa 50 minuti, gli ultimi 10 minuti scoprire e continuare fino a doratura del pane.
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Variante 1 - A questo punto la carne è pronta per essere consumata cosi, (senza la copertura di pane); in questo caso farla cuocere scoperta ancora per qualche minuto per fargli formare la crosticina.
Variante 2 - Per la copertura esterna, oltre che alla pasta di pane fatta in casa possiamo utilizzare la pasta per pizza già pronta, venduta dal fornaio o al supermercato, oppure coprire con della pasta brisè o pasta sfoglia (i tempi di cottura sono più corti).
Variante 3 - all'impasto originario è possibile aggiungere delle spezie all'impasto di copertura; per esempio con del timo, oppure inglobare nell'impasto della granella di mandorle, pistacchio o altro a piacere.
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Arista Farcita in Crosta di Pane - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ingredienti per la copertura (vedere anche la Variante 2con pasta di pane:
Le foto con i passaggi della lavorazione sono in questa ricetta e, all'impasto originario, abbiamo aggiunto 1 uovo e del parmigiano.

800 g di farina bianca tipo 0 (per pane)
200 g farina di semola rimacinata
7 gr di lievito di birra liofilizzato (o 25 di fresco, da attivare con 2 cucchiai di acqua e 1 di farina))
700 g di acqua circa (idratazione dipende dall'assorbimento delle singole farine, circa 70-80% dell'impasto)
8 gr di sale
2 cucchiai di olio d'oliva
e 1 uovo
e 20 g di parmigiano grattugiato
e per decorare delle mandorle intere o a scaglie

Preparazione dell'impasto del pane (Chef Bonci – La prova del Cuoco del 31-03-2011, iniziare 24 ore prima.

Miscelare le due farine, aggiungere l'uovo, l'acqua poco per volta e mescolare, aggiungere il lievito liofilizzato ad uso diretto nell'impasto, dell'altra acqua e continuare ad amalgamare, verso la fine unire il parmigiano, il sale, 2 cucchiai di olio d'oliva ed impastare bene. Porre, in un contenitore chiuso, nel frigorifero a lievitare per 24 ore. Il giorno successivo riprendere la pasta (vedere anche la Variante 3), lavorarla dando tre pieghe su di una spianatoia ben infarinata, lasciare a lievitare coperta per 30 minuti.

Stendere l'impasto abbastanza sottile, circa ½ centimetro se lo vogliamo bello croccante, più alto se preferiamo pentire di più il pane.

mercoledì 20 aprile 2011

Pane Dolce Morbidissimo con TangZhong - Farina Cotta


Pane Dolce Morbidissimo con TangZhong Farina Cotta
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Questo pane è davvero soffice, e lo è anche dopo una settimana, ed è il mio preferito per la colazione, con una confettura o la nutella si completa alla perfezione.

Florence da Hong Kong, ci ha raccontato il metodo per realizzare il TangZhong - 65°C Bread Loaf nel suo post - Sunday, March 09, 2008 - a questo Link:  http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html .

Ho rielaborato la preparazione di questa “farina cotta” (o Roux, come si usa nella preparazione della comune salsa besciamella), che è alla base di questa ricetta di pane, cercando un sistema che consentisse di poter controllare la temperatura in mancanza dell'apposito termometro per cibi.
La via che ho sperimentato è il forno!

Pane al Latte (versione di Angie - http://schneiderchen.de/) Link.


Occorrente per il Pane:

200 g di farina 0 di grano tenero (Favola Manitoba Lo Conte), (in origine 300 di farina comune)
150 g di farina 00 (per dolci), (in origine 50 g di farina di segale)
30 g di latte in polvere
120 g Tangzhong /Roux-Water Starter
55 g di zucchero bianco
14 g di lievito fresco
5 g di sale
30 g di latte fresco, meglio se intero
50 g di panna da cucina / o crème fraiche
30 g di burro morbido, tagliato a dadini
e 1 uovo per la laccatura del pane
e 1 cucchiaio di olio d'oliva

Lavorazione con KitchenAid.

1. Mettere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, nella ciotola con il gancio per impastare, mescolare a bassa velocità (2) fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Portare a velocità media (4) e continuare ad impastare. Quando inizia a formarsi una palla di pasta intorno al gancio, unire il burro a pezzetti, incorporandolo poco per volta. Usare la velocità bassa (2) e impastare fino a quando il burro è ben mescolato nell'impasto. Poi aumentare a velocità media (4) di nuovo ed impastare fino a quando la pasta è diventata molto liscia ed elastica.
2. Formare una palla e trasferire in una ciotola nella quale avremo messo con 1 cucchiaio di olio, girare l'impasto in modo tale che la pasta venga tutta ricoperta di olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare (o un panno umido). Lasciate lievitare fino al raddoppio, occorre circa 1 ora / 1,5. Rompere la lievitazione per far fuoriuscire il gas prodotto, dividere in 3 o 4 porzioni, fare delle pieghe nell'impasto e lasciare riposare ancora per 15 minuti.
3. Premere il gas da ogni porzione di pasta e stenderla in una forma allungata o ovale. Piegare a tre lembi, sovrapponendoli al centro. Stenderla in una striscia di 30 cm circa di lunghezza e arrotolare. Se preferito si può dividere l'impasto in 12 porzioni e dare ad ognuna la forma di una pallina (come per il Danubio).
Mettere in una teglia e lasciare a lievitare l'impasto fino a che aumenta di nuovo di circa 2 / 3.
Spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato 190 °C per 30 minuti circa.


TangZhong – Farina Cotta realizzata al Forno
Il rapporto da considerare è di 1:5, vale a dire che per 1 grammo di farina aggiungo 5 grammi di acqua. Pesare 20 g di farina e 100 di acqua, preriscaldare il forno a 100°C e mettere la pentola con i due ingredienti che abbiamo amalgamato con un cucchiaio, far cuocere per una quindicina (15') di minuti, togliere dal forno, girare bene con un cucchiaio e far raffreddare; 30 minuti bastano e poi possiamo unirli all'impasto che abbiamo in preparazione. Per la RESA considerare che con questi quantitativi ho ottenuto 96 g utili di Farina Cotta; per avere 120 g finali occorreranno 26 g di farina e 134 di acqua.
inviato a: yeastspotting

mercoledì 13 aprile 2011

LATTE CONDENSATO Casalingo

LATTE CONDENSATO Casalingo
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Preparazione in 30 minuti, ingredienti solo latte e zucchero, e la preparazione secondo il suggerimento di questo sito: cuisine-marocaine (link http://www.cuisine-marocaine.com/)

Ingredienti
1 litro di latte fresco intero
400 g di zucchero semolato


Mettere sul fondo di un tegame alto e largo, bagnato con un getto di acqua fredda, lo zucchero, aggiungere tutto il latte e mettere sul fuoco più alto, girare il composto con un cucchiaio di legno, molto vigorosamente, per fare dissolvere velocemente lo zucchero e, senza mai abbandonare, continuare, sempre a fuoco vivace, per fare evaporare l'acqua.

Il composto si è alzato per una prima schiumata e poi si è “seduto” ancora.

Continuare la cottura, sempre rimestando anche sui bordi del tegame, così non si forma la parte bruciata ma rimane bello chiaro,e a fuoco vivace per circa 20 minuti.

Dopo questo tempo il composto si alza in una schiuma che prende tutto il tegame, abbassare di poco il fuoco e girare vigorosamente ancora circa 10 minuti, ogni tanto alzare il composto con il cucchiaio di legno per vedere quando si è concentrato a sufficienza.

Il mio era pronto dopo 27 minuti.

Togliere dal fuoco e continuare a rimestare per far uscire il vapore, travasare il un contenitore di vetro.

Si conserva alcuni giorni in frigorifero, come una normale confettura di frutta, oppure è possibile sterilizzare il barattolo e conservarlo per più tempo.

E' un utile base, da tagliare con crema o panna montata, per farcire torte.

Qui un'interessante versione senza zucchero. 

sabato 9 aprile 2011

Petto di Pollo Farcito

Petto di Pollo Farcito
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Occorrente per 4-6 porzioni
2 petti di pollo ( i miei sono da 400 g circa)
4 fette di mozzarella
4 fette di prosciutto cotto
4 foglie di salvia
½ mela Golden
1 pizzico di paprica
1 pezzettino di burro
3 cucchiai di olio d'oliva
1 bella tazza di brodo di pollo oppure acqua e granulato di pollo
1 bicchiere fra brandy e vino bianco
il succo di mezzo limone
qualche scorzetta di limone
qualche cucchiaio di farina bianca
e
degli stecchini di legno per chiudere

Preparazione
Ripulire il petto di pollo da eventuali nervetti ed ossicini, togliere la carne esterna in eccedenza, la useremo per la chiusura.

Incidere il petto di pollo partendo dalla parte “bombata” (più spessa) e continuare il taglio, nel senso della lunghezza, solo da un lato, creando una tasca.
Tagliare a pezzettini la mela e immergerla nel succo di mezzo limone .
Tagliare a fette la mozzarella ed il prosciutto cotto.
Preparare il brodo caldo oppure scaldare dell'acqua e aggiungere il granulato per brodo di pollo.

Farcitura
Mettere nella fessura che abbiamo preparato la salvia, allinearvi il prosciutto cotto, sopra le mele tagliate e spolverate di paprica, le scorzette di limone, allinearvi sopra la mozzarella ed un fiocchetto di burro. Accostare i lembi del petto di pollo, se abbiamo dei ritagli di carni appoggiarli e chiudere infilzando con uno o più stecchini di legno.

In un piatto mettere la farina bianca e passarvi il nostro petto già chiuso e pronto per la cottura.

In un tegame mettere parte del burro e l'olio e adagiarvi i due petti facendoli rosolare a fuoco vivace. Quando sono ben dorati, allontanando momentaneamente la padella dal fuoco, aggiungervi il brandy misto a vino bianco, riportare sul fuoco e far evaporare avendo cura di girare da tutti i lati la carne per farla insaporire.

Quando è ben dorato aggiungervi il brodo e metterlo in forno per finire la cottura. 
Forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti circa. Provare con lo stecchino se la carne è cotta.

Petto di Pollo Farcito
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Note: 
- Si può consumare sia caldo che freddo;
- Appena cotto sfilare gli stecchini che, raffreddandosi, diventerebbero duri da togliere;
- Non c'è il sale volutamente perchè la preparazione è dolciastra;
- Lo abbiamo gustato accompagnando la carne con una confettura agrodolce di melograno e ginger.

lunedì 4 aprile 2011

Pasta Sfoglia allo Yogurt


Pasta Sfoglia allo Yogurt
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Difficile trovare un equilibrio fra il gusto della pasta sfoglia classica e l'esigenza di realizzarla poco calorica, qualche concessione è doverosa, ma tentare non nuoce e questa realizzazione consente un impasto bel lavorabile, una soluzione finale adatta sia al dolce che al salato ed anche di non eccedere più del dovuto con il burro!

Occorrente:
per fare l'impasto
  • 300 g di Farina “00” più 2 cucchiai colmi per la spianatoia
  • 2 vasetti da 125 g di yogurt bianco (qui ho usato il magro 0,1% di grassi)
  • 160 g di burro freddo

per farcire
  • confettura, qui ho usato Pere Homemade

Tagliare i burro a quadrotti (freddo dal frigorifero).

A mano impastare la farina aggiungendo lo yogurt poco per volta per creare quella granulosià fatta di briciole, unire il burro tagliato a dadini e incorporare, io uso il Pastry Blender (un regalo della cara Tammy) ed una scodella dal fondo rotondo che si adatta bene, in alternativa,  sulla spianatoia, si possono legare con l'elastico 2 coltelli, e con questi tagliuzzare il burro lasciandolo immerso nella farina.

Quando è pronta (non lavorarla troppo altrimenti il burro si scioglie) mettere sul tavolo di lavoro spolverato di farina, formare un panetto, avvolgerlo in un film plastico e riporlo in frigorifero (anche fino al giorno dopo).

Ho fatto le prime pieghe dopo 9 ore, effettuando un giro a tre (il classico della pasta sfoglia) per 2 volte, poi riposto sempre impacchettato tutto in frigorifero.

La mattina successiva ho dato gli altri giri, sempre doppi infatti la pasta ben fredda si lascia lavorare benissimo. Dopo 2 ore ho fatto altre due pieghe, a quattro e tre lembi, e poi ho steso la pasta per formare i tagli ispirandomi ai famosi Danish Pastry.

Per la cottura ho preriscaldato a 250°C, infornato per 10 minuti a 245°C circa e poi abbassato a 200°C e continuato la cottura per altri 15 minuti.

La pasta regge bene sia l'aggiunta di sale, per una preparazione salata, che lo zucchero, per una preparazione più dolce.

Pasta Sfoglia allo Yogurt
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Per la lavorazione della pasta vedere gli altri Post e i video sul Blog.

sabato 2 aprile 2011

Pollo in Crosta di Pane

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Pollo in crosta di Pane
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Da un'idea di Gabriele Bonci alla trasmissione TV La Prova del Cuoco del 31 marzo 2011. Il video a questo link: http://www.youtube.com/watch?v=K6cJ_6JvCmU


Ingredienti
800 gr di farina bianca tipo 0
200 gr farina di semola rimacinata
7 gr di lievito di birra
700 gr di acqua
8 gr di sale
½ bicchiere di olio
un pollo intero
sale, pepe,
2 gambi di rosmarino
1 limone intero (variante)

Preparazione dell'impasto del pane, iniziare 24 ore prima.
Miscelare le due farine, aggiungere l'acqua poco per volta e mescolare, aggiungere il lievito liofilizzato ad uso diretto nell'impasto, dell'altra acqua e continuare ad amalgamare, verso la fine unire il sale, 2 cucchiai di olio d'oliva e impastare bene. Porre, in un contenitore chiuso, nel frigorifero a lievitare per 24 ore.

Pulire il pollo, aromatizzarlo con una salamoia composta da rosmarino, sale, il pepe, il succo del limone, e il restante olio (circa 5 cucchiai), con questo composto condire l'interno del pollo e l'esterno, massaggiando tutta la pelle, infilare i due gambi di rosmarino all'interno del pollo. Lasciarlo a marinare (anche tutta la notte).


Pollo in Crosta di Pane
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Il giorno successivo riprendere la pasta, lavorarla dando tre pieghe su di una spianatoia ben infarinata, lasciare a lievitare coperto per 30 minuti.

Dividere l'impasto in due porzioni, quella sopra un pochino più grande. Foderare con carta forno una teglia e sistemare la pasta che andrà sotto al pollo, irrorare con poco olio e adagiarvi il pollo marinato, ricoprire dentro e fuori con il suo succo. Stendere il secondo impasto e metterlo a chiusura del pollo. Con le mani far aderire la pasta al pollo, ritagliare l'eccedenza che riutilizzeremo per fare dei mini-panini al formaggio per accompagnare la carne.

Spennellare di olio d'oliva l'esterno ed infornare in forno preriscaldato a 160°C, continuare la cottura per circa 2 ore.
Pollo in Crosta di Pane
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All'interno si formano molti liquidi che andranno a condire la pasta di pane rendendola umida.
Personalmente ho preferito la parte di pane esterna, più croccante, e penso di rifarlo mettendo la pasta di pane solo nel bordo e sopra (lasciando il fondo senza la pasta di pane).

mini-panini
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Per i mini-panini ho steso i ritagli di pasta accostandoli fra loro (come ho fatto in questa ricetta qui) e appiattendoli con il mattarello, spolverato del formaggio parmigiano, richiuso a libro. Tagliato con un coppa-pasta ed infornati per 20 minuti.




giovedì 31 marzo 2011

Torta Pasqualina di Giulia

Durante tutto l'anno prepariamo la torta rustica ma questa con l'uovo intero, per noi, arriva in tavola solo nel periodo pasquale, è un pochino più laboriosa ma veste a festa la tavola!

Occorrente per 6 persone

Per la Pasta (in alternativa 2 confezioni di Pasta Sfoglia)
500 gr di di Farina 0 (ho usato farina “0” con proteine al 13% - Manitoba)
2 cucchiai da tavola di aceto bianco
2 cucchiai da tavola di olio d'oliva
il succo di un limone
350 gr di acqua tiepida (circa 40 °C)
1 pizzico di sale fino
farina per il tavolo di lavoro
---------
olio d'oliva per ungere le sfoglie di pasta
poco latte per spennellare

Per il ripieno
2 mazzi di bietole tenere cotte al vapore
7 uova + 1 nell'impasto (6 ai bordi, 1 in centro)
400 g di ricotta fresca
100 g di parmigiano grattugiato
7 pezzettini di burro
sale e pepe
maggiorana (o prezzemolo)
2 cucchiai colmi di farina (serve per asciugare la verdura)
1 confezione da 200 g di panna da cucina


Preparazione della sfoglia (Per la lavorazione vedere anche la ricetta della Pasta Fillo)
Miscelare tutti gli ingredienti liquidi.
Nel mixer miscelare la farina con il sale e aggiungere i liquidi poco per volta. Girare a velocità media per circa 15 minuti. Mettere in un contenitore unto di olio e coperto con un film plastico e farlo riposare in frigorifero almeno per 1 ora.
Dividere l'impasto in 10 piccole sfere e, tenendole coperte con un panno umido, stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello formando 10 cerchi (grandi come la base della pizza).

Ungere una teglia e adagiare le sfoglie pronte spruzzare o spennellare dell'olio su ogni strato. Nella base metterne 5, non mettere olio sull'ultima dove andremo a sistemare il ripieno.

Preparazione del ripieno
Nettare e cuocere al vapore le bietole, sgocciolare e strizzare e sistemarle su di un vassoio, cospargerle con metà del formaggio, il sale e il pepe, la maggiorana. In una scodella mettere la ricotta fresca con del sale e del pepe, la farina e la panna, unire il restante formaggio parmigiano ed 1 uovo; amalgamare bene ed incorporare le nostre bietole condite prima.

Distribuire il ripieno sopra alla pasta, formare 6 buche laterali ed eventualmente 1 al centro, aiutandosi con un cucchiaio (qui ho usato il pestello del mortaio) in ogni buco rompere un uovo e condirlo con sale, pepe, i pezzetto di burro un cucchiaino di parmigiano.

Riprendere a tirare le sfoglie di pasta e sistemarle sopra mettendo sempre dell'olio su ogni foglio di pasta. Volendo si può soffiare dell'aria, aiutandosi con una cannuccia, per dividere bene le sfoglie. Ritagliare la parte di pasta che sborda e con i ritagli formare una decorazione per chiudere. Spennellare con del latte ed infornare a 180°C per 1 oretta (da 60 a 70 minuti circa).  





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