Pollo Marinato e Speziato

Si possono cuocere sulla piastra o una griglia e servirli direttamente, in alternativa infilarli su uno stecco di legno per renderli i protagonisti di un Buffet.

 

Ingredienti 4 -5 porzioni
1 kg di petti di pollo (2 o 3 secondo la grandezza)
150 ml di olio d'oliva
1 spicchio di aglio
1 succo di limone (in origine lime)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero
1 peperoncino secco sbriciolato
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaio di semi di sesamo

Preparazione
Ripulire i petti di pollo dalla pelle, cartilagini o ossicine varie, poi tagliarlo a strisce.

Scaldare l'olio per 2 minuti con l'aglio.

Leviamo l'aglio cotto e versiamo in una scodella per la marinata dove avremo messo tutti gli altri ingredienti: succo di limone, paprika, peperoncino, semi di sesamo, sale e pepe.

Gli aromi con l'olio caldo sprigioneranno più intensamente aroma e sapore andando ad insaporire bene il nostro petto di pollo.

Unire le strisce di pollo e amalgamare bene. Coprire e riporre in frigorifero da 30 minuti a 2 ore.

Sgocciolare il pollo marinato mettendolo sopra ad un colino e nel frattempo riscaldare la piastra (o griglia) per la cottura.

Allineare i pezzi di carne, senza sovrapporli, e cuocerli per 5 minuti per parte.

Fonte ispiratrice Arturo TV – Csaba

TACCHINO di Natale - Tacchino ripieno alle castagne



TACCHINO di NATALE ai MARRONI dei Benanti

Con carni dolci e frutta

Ricetta di Giulia da tramandare di generazione in generazione

(questo ripieno và bene anche per il CAPPONE ripieno cotto in brodo

oppure per il rotolo di petto di TACCHINO al forno)

Considerare i tempi di lavorazione e cottura che sono piuttosto lunghi: organizzare la spesa due giorni prima (qui c'e la lista); preparare il tacchino con il ripieno il giorno prima e metterlo a riposo per una notte a marinare; per la cottura al forno considerare 1 ora per ogni chilogrammo di tacchino acquistato.

Tacchino di Natale - Tacchino farcito alle castagne - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ingredienti:
1 tacchino di 4/4,5 kg (o tacchinella, la si trova intorno ai 3 kg)
carni tritate: 
200 gr lonza di maiale 
200 gr vitello 
200 gr petto di pollo 
200 gr salsiccia (non speziata in modo evidente) 
100 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare) 
6 fette di lardo o pancetta tesa per avvolgere il tacchino 
40 marroni cotti interi 20 per il ripieno e 20 per guarnire 
10 prugne secche denocciolate a pezzi (ammorbidire in acqua per alcune ore) 
10 albicocche secche a pezzi (ammorbidire in acqua per alcune ore) 
1 cuore di sedano a pezzettini piccoli 
2/3 mele annurche (o 1 renetta) 
spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e coriandolo (facoltativo)
2 uova 
100 gr parmiggiano grattugiato
10 amaretti sbriciolati 
1 panino ammollato nel latte e strizzato (usare solo la mollica) 
1 bicchiere di succo d'arancia e brandy 
condimenti per la cottura:
brodo di carne (potete farlo di gallina, in mancanza usate il dado), 
olio, burro, brandy 

Preparazione. 
Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare. Svuotare l’interno del tacchino (gia pulito) dalle interiora (i fegatini si possono recuperare per unirli al ripieno) e aromatizzare con il succo di arancia misto a brandy e lasciarlo insaporire (sistemarlo in modo che il liquido non fuoriesca).

Staccare la pelle dalla parte del petto, partendo dalle cosce, sollevare la pelle fino al collo, poi la riempiremo con il ripieno fino a qui. Cucire la parte della pelle intorno al collo con dello spago da cucina. 

Tagliare le frattaglie a piccoli pezzi e farle saltare in padella con poco burro, quando sono fredde unirle al ripieno. 

In una scodella miscelare gli ingredienti: le carni tritate, i fegatini, la salsiccia sminuzzata (privata del budello) tutta la frutta (i marroni interi), il pane ammollato nel latte e strizzato, le uova, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe. Togliere l’eccedenza di succo d’arancia e brandy e unirlo ai liquidi di cottura.

Farcire il tacchino con il ripieno, partendo prima dall’interno e poi fuori sotto alla pelle che abbiamo staccato e poi cucire l’apertura con ago e filo in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Lardellare e legare il tacchino dopo aver unto all’esterno con del burro, coprire le ossa delle cosce con della stagnola per evitare che brucino e legare insieme le due cosce con lo spago così mantiene la forma durante la cottura. 

Ungere di olio una teglia da forno e trasferire il tacchino in forno preriscaldato a 250°C per i primi 30’. Coprire la carne con fogli di alluminio e continuare la cottura, abbassando la temperatuta a 180°C, per circa 4 ore. Di tanto in tanto controllare il grado di cottura del tacchino, sollevare i fogli di alluminio e irrorare con il suo fondo di cottura, in modo che rimanga ben idratato e risulti così più saporito. Se il fondo tende ad asciugarsi aggiungere del brodo caldo. Considerare 1 ora di cottura per ogni kg di carne , gli ultimi 30’ minuti scoprire per farlo inbrunire. 

A fine cottura trasferirlo su di un vassoio di portata e riavvolgerlo nell’alluminio in modo che resti caldo. Filtrare il fondo di cottura e dividerlo in due parti per la preparazione della salsa di accompagnamento e della guarnizione. 

Per la salsa di accompagnamento: 
aggiungere al fondo di cottura filtrato , diluito con poco brodo di carne, 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate o maizena) e metterlo sul fuoco per pochi minuti per farlo addensare. 

Guarnizione di marroni: con l’altra parte del fondo di cottura, fltrato, far saltellare i marroni conservati per la guarnizione, fino a farli diventare di un bel marrone scuro. 

Accompagnare il tacchino con i marroni, da delle patate arrosto e la salsa. 
E’ ottimo anche freddo, si può porzionare e congelare. 

Slide http://www.kizoa.it/slideshow/d1381553k6221634o2/tacchinella

Vedere anche questo Post Petto di Tacchino Farcito
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Come si taglia il tacchino Video: Turkey Carving by Cooking.com 

Learn to carve a turkey with Professional Chef Gordon Drysdale and Cooking.com

https://www.metatube.com/en/videos/211421/Turkey-Carving/ 
o questo https://www.youtube.com/watch?v=ET_Y5qCvPyI

Tag: turkey carving thanksgiving cooking.com Drysdale cook cooking recipes Christmas holiday 
altri Link:

https://www.youtube.com/watch?v=0fWNXJm-4J0

https://www.youtube.com/watch?v=1_XVFGHXAoQ  

https://www.youtube.com/watch?v=NK9rBo0BtYw

https://www.youtube.com/watch?v=939uGzs484M

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Come si stacca la pelle per il ripieno esterno: Preparing a Turkey for Roasting

Tag: turkey thanksgiving roasting myrecipes cooking food stuffing trussing 
ex POST: http://cucinainmusica.blogspot.it/2010/08/tacchino-ripieno-alle-castagne.html

Petto ripieno alle castagne

Petto ripieno alle castagne - http://cucinainmusica.blogspot.com

Il petto di pollo ripieno con le castagne è una ricetta molto facile, può costituire una valida alternativa ai classici della nostra tavola di Natale come il tacchino di Natale o il petto di tacchino ripieno.

Ingredienti - 3-4 porzioni

Per farcire la carne

1 petto di pollo, circa 400 g

100 g di carne macinata di vitello (o un mix con salsiccia)

3 – 4 prugne secche

10 castagne lessate più alcune per guarnizione

2 cucchiai di formaggio parmigiano

olio sale e pepe per condire la carne

2 cucchiai del mix di verdure del sughetto

Per il sughetto di cottura

Passare al mixer: 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla media

2 spicchi di aglio in camicia (chiusi nella loro buccia)

2 rametti di rosmarino

poco burro olio sale e pepe

vino bianco e cognac

Preparazione

Dividere il petto di pollo in due, privarlo degli ossicini e delle parti di cartilagine (possono diventare un mini brodo di pollo da usare per la preparazione).

Ora procedere con attenzione e tagliare per formare una tasca; incidere la carne partendo dalla parte del petto più alta, e infilare in senso orizzontale la lama appuntita di un coltello, formare una tasca da riempire; se dovesse rompersi la carne non ne faremo un problema, con ago e filo si cuce.

Passare al mixer tutti gli ingredienti del ripieno poi farcire i due mezzi petti di pollo che fermeremo chiudendo con del filo da cucina faremo una cucitura.

In un tegame mettere burro, olio e rosmarino e rosolare a fuoco vivace la carne per saldarla da tutti i lati poi toglierla dal tegame e mettere a rosolare le verdure, quando sono tostate unire la carne e sfumare con il vino bianco e cognac.

Portare a cottura, aggiungendo 1 mestolo di brodo, e continuare in forno a 200°C per 40 minuti.

Se si asciuga troppo aggiungere del brodo (o dado e acqua se non ne abbiamo).

Petto di Tacchino in Crosta di Cannella

Petto di Tacchino in Crosta di Cannella - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Una ricetta che prevede una cottura al fornello, fatta a fuoco bassissimo, e protratta per 50 – 60 minuti; in alternativa si può cuocere al forno, coprendo sempre la carne, per 35 – 40 minuti.

L'ingrediente principe è la cannella (Cinnamomum zeylanicum) dal sapore fra il piccante e il dolce, una spezia veramente molto interessante e ricca di proprietà.

Ingredienti per 8 – 10 porzioni

1 kg circa di petto di tacchino

4 - 5 carote per steccare la carne

1 cucchiaio di cannella (in origine 2)

2 cucchiai di farina

1 spicchio di aglio o 1 pizzico in polvere (in origine 3 o 5 per me sono troppi!)

1/2 cucchiaino di sale fino e 1 pizzico di pepe

1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva

1/2 bottiglia di spumante secco di qualità (o vino bianco con poco brandy)

1 mazzetto di dragoncello fresco tritato

Procedimento

Steccare la carne con le carote (fare un taglio profondo con un coltello stretto e infilarle dopo averle cosparse di poco sale fino).

Preparare una crema con l'aglio schiacciato (eliminare il germoglio) mescolato a sale fino e pepe e farne una crema, lavorandola con il coltello, con la quale massaggiare tutta la carne.

Mescolare la farina con la cannella e cospargere tutta la carne (la farina in eccedenza verrà poi mescolata con l'olio d'oliva e aggiunta in cottura).

Scaldare una padella antiaderente e cuocere a secco (senza grassi) la carne; occorre far tostare la farina con cannella per farla aderire alla carne così da formare una crosta, girare la carne da tutti i lati e, mentre lo facciamo, teniamo il fuoco basso per non scottarci.

Quando l'esterno diventa tutto color ambrato mettiamo il vino bianco e facciamo sfumare per qualche minuto, aggiungiamo l'olio con la farina che abbiamo recuperato in precedenza e copriamo la carne portando a cottura su fuoco bassissimo; serviranno dai 50 minuti ad 1 ora (più per le carote che per la carne, infatti con meno tempo le carote restano piuttosto durette).

Durante la cottura verificare che non manchi il liquido e girare la carne ogni tanto.

A cottura terminata togliere la carne e, al fondo, aggiungere il trito di dragoncello fresco (se il sughetto è troppo asciutto allungare con acqua).

Fonte La Prova del Cuoco – Maestre in cucina - Dada Rener 19/01/2012

Link Cannella:

Ricette
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Cannella:proprietà e benefici
Cannella: un rimedio naturale per INFEZIONI e CATTIVA DIGESTIONE
Bruciare i grassi con la cannella
La cannella riduce il livello degli zuccheri del sangue

Pollo allo Spiedo in Salsa BBQ

Pollo allo Spiedo in Salsa BBQ - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Il Pollo, una carne molto presente sulle nostre tavole, qui è preparata con lo spiedo del forno, potendo questa preparazione è l'ideale da fare con le gligliate all'aperto, ma si presta bene anche alla cottura con la griglia del forno di casa nostra. La salsa gli dona un sapore unico e molto invitante.

La preparazione utilizza gli stessi ingredienti della ricetta BBQ Salsa Melassa e Bourbon con Barbecue di Costolette Marinate, varia la metodologia di cottura.

Ingredienti per 3 persone

3 cosce, complete di sovracoscia, di pollo

metà dose degli ingredienti della Marinata postata qui

tutti gli ingredienti della Salsa BBQ postata qui

Preparazione

Mettere a marinare le cosce di pollo da un minimo di 4 ore a tutta al notte.

Infilzarle sullo spiedo e se serve, bloccarla con uno stecco di legno per non farla scivolare quando ruota, (o allinearle sulla griglia) e spennellarle con la Salsa BBQ, far partire il nostro grill ed ogni 10 minuti, con l'aiuto di un pennellino, bagnare tutta la carne con la salsa (se cotta sulla griglia girare i pezzi di carne sottosopra).

Cuocere per circa 40 minuti (il tempo dipende dalla pezzatura della carne ma anche se il nostro pollo è di quelli ruspanti e con la carne bella soda).

Servire accompagnando la carne con la restante Salsa BBQ con Melassa e Bourbon.

Tajine di Pollo alle Olive e Limone Confit

Tajine di Pollo alle Olive e Limone Confit - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Un pollo "gustosissimo", anzi di più ....... anche il giorno dopo!

La preparazione prevede l'uso della pentola apposita “Tajine”, non la possiedo e preparo tutto con il saltapasta o wok e viene benissimo anche così.

Ingredienti per 5 – 6 porzioni

1,5 Kg di cosce di pollo (6 pezzi coscia e sovracoscia)

100 g di polpa di pomodoro (4 cucchiai colmi) o 2 – 3 freschi, senza semi

1 bicchiere di acqua

e tutto il contenuto della marinata, dividendo la carne dal succo, dalla cipolla con gli aromi, separando le olive ed il limone confit, che utilizzeremo poi in momenti diversi durante la cottura.

Per marinare la carne

2 spicchi di aglio schiacciato

1 mazzetto di coriandolo fresco (in mancanza 1 cucchiaino di semi schiacciati con il mortaio)

1 mazzetto di prezzemolo fresco

2 cipolle medie affettate sottilmente

1 cucchiaino di curcuma

1 pezzetto di zenzero fresco (o 1 cucchiaino in polvere)

1 limone useremo le zeste e il succo

70 g di olive verdi in salamoia

1,5 limoni canditi (citron confit)

½ bicchiere di olio d'oliva

1 cucchiaino di paprika

4 pistilli di zafferano (o 1/3 di cucchianino di zafferano)

¼ di cucchiaino di peperoncino (dolce)

1 bicchiere di acqua

pepe

Preparazione marinata

Pulire il pollo e dividere le cosce dalle sovracosce.

Preparare un contenitore per mettere il pollo a marinare per qualche ora (o tutta la notte).

Metteremo tutto insieme: tagliare tutte le verdure, affettare la cipolla, unire alla carne, aggiungere 1 bicchiere di acqua. Coprire e lasciare a marinare per alcune ore coperto (già dopo 4 ore la carne è ben insaporita).

Preparazione pollo

Dividere la carne dal succo e dalle verdure: filtrare con un colino separando il pollo, dal succo della marinata, dalla cipolla e le sue verdure, dal limone candito con le olive, li useremo in 4 momenti diversi.

Mettere il pollo a dorare in un tegame con poco olio, circa 15 minuti.

In un secondo tegame far dorare la cipolla e quando è appassita aggiungere il pomodoro, cuocere per 10 minuti insieme poi aggiungere il pollo, tutto il succo della marinata, 1 bicchiere di acqua, e proseguire la cottura per 20 minuti.

Di tanto intanto girare la carne e controllare che non manchi il liquido di cottura (nel caso aggiungere dell'acqua).

Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere le olive ed il limone confit che avevamo tenuto separato. Servire con il couscous.

Citrons confits au sel - Si conservano per anni.

Tajine di Pollo alle Olive e Limone Confit - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ingredienti:

2 limoni meglio se biologici

sale grosso

volendo si può aromatizzare, in questo caso unire le spezie al sale: coriandolo in semi, pepe in grani, alloro, chiodi di garofano, aglio,

Preparazione:

Aprire i limoni in 4 spicchi, lasciando unita una parte, aprire a fiore e riempire di sale, accostare e infilare in un boccaccio di vetro, fare lo stesso con il secondo limone.

Di tanto in tanto scuotere il barattolo per ridistribuire il sale.

Se vogliamo prepararne di più possiamo sempre fare dei barattoli piccoli, dopo il primo mese i limoni saranno più molli e li possiamo riunire in un solo contenitore più grande.

Datare il barattolo, si possono iniziare ad usare già dopo un mese.

Fonte M.me Monica e Safa

Dopo 8 anni 03/2002 , dopo 1 mese: preparato in 4 vasetti da 2 e poi riunito in uno grande

Tajine di Pollo alle Olive e Limone Confit - http://cucinainmusica.blogspot.com/ 

Salsiccia con le Patate

Salsiccia con le Patate - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Una pietanza economica e molto facile da fare con un unico accorgimento: acquistare un prodotto di buona qualità (noi l'acquistiamo da Franco, la nostra "boutique della carne", il nostro macellaio la prepara con carni selezionate e aromatizzata al finocchio), altrimenti mangeremmo solo del grasso!

Ingredienti

600 g salsiccia tagliata a tocchetti e bucherellata

6 patate medie pelate e tagliate a grossi pezzettoni

1 cipollotto fresco (o 1 cipolla)

1 bicchiere di vin santo (o altro vino aromatizzato o liquoroso)

60 g di polpa di pomodoro (o 2 pomodori freschi privati dei semi)

2 cucchiai di olio

1 bicchiere di brodo di carne oppure acqua ed estratto

Aromi: 3 foglie di basilico, 4 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro.

A fine cottura poche foglie di prezzemolo

Per la cottura usiamo la pentola a pressione.

Preparazione

Mettere nella pentola l'olio e gli aromi spezzettati, unire la salsiccia e cuocere per circa 15' minuti dal sibilo della pentola a pressione. Unire le patate, il pomodoro, il brodo (o estartto e acqua) e cuocere ancora per 10 – 15 minuti.

A cottura ultimata verificare se manca di sale (non lo abbiamo messo volutamente all'inizio perchè la preparazione risulta già saporita), unire il prezzemolo tritato e servire.

. - . - .

Un'alternativa veloce e cuocerla alla griglia arrotolandola a spirale fermandola con uno stecco di legno. 

Qui servita con le Patate Hasselback.

Salsiccia alla Griglia - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ricetta di Horas

BBQ salsa Melassa e Bourbon con Barbecue di Costolette Marinate

BBQ salsa Melassa e Bourbon con Barbecue di Costolette Marinate - http://cucinainmusica.blogspot.com/

E' tempo di grigliate e quindi di salse per la carne da marinare, per insaporire la carne prima di cuocerla alla griglia. Qui la preparazione è fatta con il forno di casa, cucinata in un primo tempo nel tegame e poi finita sulla griglia del forno.

Occorrente per circa 4 porzioni

Ingredienti per la salsa BBQ

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cipollotto finemente tritato (o cipolla)

1 spicchio di aglio tritato (oppure in polvere disidratato)

1 tazzina da caffè di aceto balsamico

1 cucchiaio da tavola di melassa

2 cucchiai di acqua

½ bicchiere di Bourbon (cognac)

2 cucchiai di zucchero di canna

1,5 cucchiaini di sale fino

½ cucchiaino di pepe nero macinato

2 cucchiai da tavola di ketchup

3 rametti di timo, usare le foglioline

Ingredienti per la Marinata

1 bicchiere da tavola di acqua

250 ml di birra Beck's (o ½ lattina)

2 cucchiai da tavola di melassa

8 rametti di timo fresco

1 cucchiaio di miele

1 spicchio di aglio affettato

2 foglie di alloro spezzettate

2 cucchiaini di sale

1 macinata di pepe nero (½ cucchiaino)

ed inoltre

600 g di costolette di maiale (o altro a piacere)

½ cucchiaio di maizena per restringere la salsa a fine cottura

Preparazione della Salsa BBQ

Scaldare l'olio in una padella, unire il cipollotto tagliato sottilmente e far dorare girando spesso, poi unire l'aglio. Aggiungere l'aceto balsamico e cuocere per far ridurre per 5 minuti circa.

Togliere dal fuoco e mescolare con il ketchup, la melassa, l'acqua, il Bourbon, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.

Riportare la pentola sul fuoco e far cuocere sobbollendo (a fuoco basso) per 10 – 15 minuti fino a far addensare il composto. Conservare in frigorifero in un vaso chiuso.

Possiamo preparare la salsa anche in anticipo.

Preparazione della Marinata

In una pentola unire l'acqua, la birra, la melassa, il timo, l'aglio, il miele, il sale, l'alloro e il pepe.

Portare ad ebollizione, poi raffreddare.

In un contenitore con coperchio (o dei sacchetti di plastica) mettere la marinata e unire la carne che possiamo dividere separando le costolette singolarmente o, se sono piccole, tenendole unite a gruppi di due o tre). Mettere in frigorifero da un minimo di 4 ore ad una notte intera.

Cottura della carne

Preriscaldare il forno a 180 °C – ventilato.

In una teglia adagiare la carne e versarvi sopra la sua marinata, coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 30 minuti, scoperchiare per girare la carne , ricoprire e continuare la cottura per altri 30 minuti. Scoperchiare e cuocere aperto ancora per 15 minuti.

Togliere la carne dal forno e prepararlo per la griglia, sgocciolare la carne, buttare il liquido (*), e sistemarla sul grill.

Prendere la nostra salsa BBQ e spennellare i pezzi di carne da grigliare, poi farla cuocere per circa 10 minuti, girandola sottosopra a metà cottura; controllare che non si brucino!

Servire con la salsa BBQ con Melassa e Bourbon.

(*) Possiamo buttare il condimento oppure farne una salsa: mettere il succo su fiamma vivace e far restringere, conservarne 1 cucchiaio da unirealla maizena per farla sciogliere. Quando la salsa si sarà sufficientemente ridotta unire la maizena e cuocere ancora per pochi minuti, la salsa è pronta per accompagnare la carne in sostituzione della BBQ.

Fonte: Adattato da Bon Apetit Magazine (recette John Malik)

Arrosto di Maiale al Pistacchio

Arrosto di Maiale al Pistacchio - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Dopo aver fatto gli involtini al pistacchio prepariamo l'arrosto. Questo piatto è stato presentato il 9-03-12, alla trasmissione La prova del Cuoco dalla Maestra di Cucina Natalia Cattelani.

Ingredienti per 6 – 8 porzioni

800 g - 1 kg di arista di maiale

1 bicchiere di vino (o metà vino e metà cognac)

1/2 litro circa di brodo (o acqua ed estratto granulare per brodo)

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

per la farcitura (*):

50 g di pistacchi sgusciati

1 mazzetto di basilico (circa 30 foglie)

30 g di formaggio grana

30g di pecorino grattuggiato (o tutto formaggio grana)

½ spicchio di aglio (ho usato quello in polvere)

1 pizzico di sale

2 cucchiai di pane tostato

1 cucchiaino di amido di mais

1/2 bicchiere circa, di olio extravergine d'oliva

(*) NB: in sostituzione possiamo usare il pesto (qui la ricetta), poi aggiungere i pistacchi, l'amido di mais e il formaggio grana.

Preparare la farcitura.

Tostare il pane con poco olio d'oliva e far intiepidire.

Passare al mixer tutti gli ingredienti per la farcitura, il composto deve restare piuttosto sodo.

Tagliare la carne a libro (o farlo fare dal nostro macellaio), se è troppo grande possiamo fare 2 arrosti più piccoli.

Farcire la carne lasciando un pochino di spazio verso il bordo ed il lato di chiusura (così la carne si salda meglio in cottura, qui non lo avevo fatto e un pochino di farcitura è uscita).

Rosolare la carne da tutti i lati, iniziare dal lato corto (sopra e sotto) così il ripieno non fuoriesce.

Quando è dorata sfumare con il vino e far evaporare.

Unire il brodo e portare a cottura. Possiamo farlo sia sul fuoco, coprendo e girando di tanto in tanto, che nel forno (attenzione che non si asciughi). Serviranno 50 minuti circa a 200 °C – ventilato (40 se sono 2 piccoli).

Far riposare qualche minuto, prima del taglio della carne, per farlo compattare bene.

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Involtini di Carne al Pistacchio

Involtini di Carne al Pistacchio - http://cucinaimusica.blogspot.com/

In casa nostra gli involtini sono molto apprezzati, sia quelli di Domodossola, che piacevano al nonno Pietro, sia quelli Siciliani, molto diffusi a Catania, la città del papà; involtini golosissimi e colorati con la granella di pistacchio. Sono anche noti come spiedini perché montati su di uno stecco, a gruppi di 3 o 4, e talvolta cucinati alla griglia.

Li abbiamo fatti con la carne di maiale (arista) ma questa preparazione si può fare con altri tagli di carne, dal vitello (o vitellone), al tacchino o pollo, tutti con buoni risultati.

Ingredienti per ogni involtino (considerare 2 o 3 involtini a persona)

1 fettina di arista o lonza (anche doppia, divisa in due e battuta)

½ fetta di prosciutto crudo (o speack)

½ cucchiaino di formaggio Philadelphia (o mascarpone o ricotta o un mix con parmigiano)

½ cucchiaino di polvere di pistacchio

Confezionamento e cottura

olio d'oliva per ungere la teglia

1 bicchiere di vino zibibbo (o vino bianco misto a cognac)

del pangrattato (qui ne ho usati 3 cucchiai colmi misti a 2 di pistacchio)

farina di pistacchio (passarli al mixer per polverizzarli grossolanamente)

pepe (il sale non serve è tutto molto saporito)

stecchini per chiuderli oppure uno lungo per porzionarli a 2-3 per persona

Preparazione

Stendere le fettine di carne e batterle per appiattirle (metterle dentro a due fogli di pellicola).

Su ogni fettina di carne appoggiare la mezza fetta di prosciutto crudo, distribuire il mezzo cucchiaino di formaggio cremoso e cospargere la granella/polvere di pistacchio. Arrotolare e fissare con uno stecchino.

In un contenitore mischiare 3 cucchiai di pangrattato con 2 cucchiai di granella/polvere di pistacchio e arrotolarvi gli involtini. Allinearli in una teglia unta di olio d'oliva.

Cuocerli a fuoco vivace sul fornello e quando dorati da tutti i lati aggiungere il vino bianco facendolo evaporare. Continuare la cottura in forno a 230 °C – ventilato per circa 20 minuti.

Servirli caldi cosparsi di granella di pistacchio.

Pollo croccante

Pollo croccante - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Mariniamo il petto di pollo e lo passiamo nella panatura, steso su carta forno e infornato è pronto in pochissimi minuti. Ottimo quale “Fingers Food”, caldo o freddo, per un “Pic nic”, per farcire un panino, da congelare e cuocere all'ultimo momento, insomma una grande risorsa e in più “è buonissimo” e facile facile!

Per condire uso, oltre al latte misto a yogurt, quei famosi e frequentissimi mix di pepe colorato che spesso riceviamo con i regali di Natale e non sempre sappiamo come usare.

Ho provato anche con il petto di tacchino e la ricetta è riuscita benissimo.

Inoltre questa ricetta consente di congelare la carne già pronta per la cottura, prima stesa su di un vassoio e poi chiusa in un sacchetto alimentare, lo faremo non appena avremo finito di fare la panatura e poi possiamo cucinarla sia da scongelata che, volendo, addirittura dal congelatore al forno.

Ingredienti (da proporzionare secondo la quantità)

2 petti di pollo di media misura

1 bicchiere di pane grattugiato (o 1 cup)

1 bicchiere di latte (o latticello)

2 cucchiai da tavola colmi di yogurt

1spicchio di aglio

1 cucchiaio da tavola di pepe rosa o mix di pepe colorato

1 cucchiaino di paprika (o altro a piacere)

½ cucchiaino di sale

2 cucchiai da tavola di formaggio grana

2 cucchiai da tavola di farina di mais

poco burro e olio d'oliva

Preparazione

Per prima cosa ci muniremo di un contenitore da frigo con coperchio.

Mettiamo il latte con lo yogurt, l'aglio tagliato a fettine sottili e il pepe colorato; uniamo la carne, già tagliata a fettine, e la bagniamo nel composto, chiudiamo il contenitore e mettiamo in frigorifero per circa 1 oretta.

Nel frattempo prepariamo il nostro pane secco grattugiato, lo facciamo tostare in una pentola antiaderente, badando a non farlo bruciare, tenere il fuoco basso e girare frequentemente, aggiungere la paprica, un pizzico di sale.

Togliere dalla pentola e travasare in un vassoio adatto poi alla successiva impanatura, aggiungere il parmigiano e amalgamare bene.

Sgocciolare la carne dal condimento e premerla con il pangrattato, sia sopra che sotto, anche più volte, sistemare i pezzi pronti su di una placca da forno foderata con carta forno e continuare fino alla fine. La quantità aumenterà considerevolmente quando è impanata.

Nota se prevediamo di congelarne una parte farlo in questa fase.

Preriscaldare il forno a 230°C – ventilato e cuocere per 9 – 10 minuti (è pronto quando i bordi iniziano a dorarsi), se stiamo usando del prodotto congelato prolungare a 12 – 14 minuti circa (controllare). 

Servire con salsa Ketchup.

Tacchino in Umido

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Una pietanza economica ed appetitosa, adatta a tutte le occasioni.

Ingredienti 5-6 porzioni

carne: 1 kg di cosce di tacchino (2 circa)

verdure: 1 kg di patate, 4 carote, 1 cipolla grossa, 2 gambi di sedano, 4 pomodori maturi (o 200 g di pelati),

aromi: 4 foglie di basilico, 1 rametto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro

condimenti: 1 cucchiaino di brodo granulare di pollo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco misto a brandy, sale e pepe

Preparazione

Tagliare la carne a tocchetti.

Tagliare le verdure a pezzettini, terremo da parte i pomodori e le patate.

In un tegame mettiamo 2 cucchiai di olio e rosoliamo un terzo delle verdure che abbiamo preparato e appena avranno preso colore aggiungiamo la carne e continuiamo a rosolarne il tutto insieme.

Quando la carne ha preso colore aggiungiamo il vino e facciamo sfumare.

Uniamo ora le restanti verdure e i pomodori e 2 bicchieri di acqua con il brodo granulare.

Portiamo a cottura, occorreranno circa 20 minuti, usando la pentola a pressione.

Apriamo la pentola a pressione, verifichiamo che ci sia un fondo liquido, altrimenti aggiungiamo dell'acqua, e uniamo le patate. Portiamo a cottura per 8 – 10 minuti.

Quando è pronto unire, a crudo, 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiustare di sale e pepe e portare in tavola.

Ricetta di Horas.

Coscia di Pollo o Cigno

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Ovvero come fare un Cigno da una coscia di Pollo.

Partiamo da una coscia di Pollo, parzialmente aperta, farcita e cotta al forno; la vestiamo con un vestitino di Pasta Sfoglia e la trucchiamo da “Cigno”, in fondo questo è il tempo del carnevale!

Ingredienti

3 coscettine di pollo (solo i fusi)

1 confezione di pasta sfoglia

olio per la teglia

Ripieno

1 uovo

2 fette di mortadella o prosciutto cotto o crudo o pancetta

3 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio scarso di farina

20 g di altro formaggio, tipo emmental, o gruyère, o provolone, etcc.

Sale e pepe

speziare con paprica e foglioline di timo fresco

Aprire da un lato, con la forbice da cucina, vedere la conformazione della coscia e la tagliamo dalla parte più diritta. Incidiamo fino alla sommità e giriamo intorno all'osso. Poi con un coltello a lama affilata separiamo la carne dall'osso fino alla base ma senza separarla.

Con un batticarne allarghiamo la carne intorno all'osso.

Prepariamo un ripieno semplicemente passando al mixer tutti gli ingredienti e lo appallottoliamo dando una forma ovale (tipo uovo) e lo appoggiamo sulla carne che abbiamo appiattito. Chiudiamo con uno stecchino vicino alla base del collo del nostro cigno e verso la coda.

Mettiamo in cottura a 200°C per 30 minuti. Poi lo leviamo dal forno e dalla teglia per farlo intiepidire (volendo questa fase si può fare anche il giorno prima e poi “vestirlo” solo al momento di portarlo i tavola).

Preparare il vestito da cigno con la pasta sfoglia, ho preparato un disegno per tagliare in modo uniforme i due pezzi di pasta sfoglia, due per ogni cigno, che serviranno a foderare la carne. Togliere gli stecchini e levare la pelle, poi appoggiare la carne su una metà e coprire con l'altra.

Avvolgere la pasta intorno al nostro cigno di pollo pizzicando i lembi della pasta, chiudere e sistemare di nuovo nella nostra teglia.

Portare in cottura a 200°C per altri 20 minuti (fino a doratura).

Medaglioni di Lonza Farciti all'Ananas

Medaglioni di Lonza Farciti all'Ananas -http://cucinainmusica.blogspot.com/

Una semplice farcitura di prosciutto cotto e formaggio Gruyère, con al centro una fettina di ananas.

Due vie di cottura: al forno o il classico fritto.

Ingredienti per 9 medaglioni farciti

9 fette di lonza da 120 g circa (*)

9 fette di prosciutto cotto sgrassato

5 fette di ananas fresco (o conservato al naturale)

200 g formaggio Gruyère a fettine

2 – 3 uova medie

150 g pangrattato

50 g di burro

qualche fogliolina di timo

sale e pepe

4 stecchini per ogni medaglione

(*) la carne si può sostituire con vitello, tacchino o pollo

Preparazione

Aprire le fette di lonza, metterle all'interno di due fogli di pellicola e batterle fino a renderle molto sottili.

Tagliare a metà le fette di prosciutto e dividere in due quelle di ananas.

Tagliare a lamelle il formaggio, con la mandolina.

Distribuire il prosciutto su una metà delle fette di lonza.

Coprire con mezza fetta di ananas e distribuire le fettine di formaggio Gruyère.

Chiudere a portafoglio le fette di carne e fissare con stuzzicadenti.

Sbattere le uova con il sale ed il pepe e passare i medaglioni, chiusi con gli stecchini di legno, nelle uova che abbiamo preparato in precedenza.

Passarle nel pangrattato mescolato a foglioline di timo.

Per la cottura al forno: allineare sulla placca del forno foderata con carta forno, i nostri medaglioni e adagiare su ognuno un pezzetto di burro.

Infornare a 200°C, forno ventilato, per 20 minuti, girarli e continuare ancora per 5 minuti.

Servire con una bella spruzzata di succo di limone.

Se decidiamo di friggerli scaldiamo l'olio in una padella e rosoliamo i medaglioni a fuoco dolce su entrambi i lati per 5 minuti per parte.

Adattato da: News Esselunga, N. 1 gennaio 2012

Stracotto e Brasato di manzo

Stracotto e Brasato di manzo - http://cucinainmusica.blogspot.com/

E' della tradizione Piemontese (la mia Regione) il Brasato al Barolo, in assenza si possono utilizzare anche altri vini rossi, ma corposi, per avere un buon risultato. Non molto diverso per preparazione è lo Stracotto di manzo, che prepariamo con le stesse verdure di base alle quali noi aggiungiamo del pomodoro, sia fresco che in scatola, così da formare un sughetto adatto anche ad essere accompagnato con una buona polenta.

Ingredienti per lo Stracotto di manzo:

1 kg di carne di manzo (*)

1 bicchiere di vino rosso corposo (**)

½ bicchiere di Cognac (oppure di Vin Santo o Zibibbo)

1 cipolla media

½ scalogno

1 cipollotto fresco

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

4 foglie di basilico

2 foglie di alloro

2 carote - 1 per steccare e 1 a pezzettini

2 gambi di sedano - 1 per steccare e 1 a pezzettini

400 g di pelati, oppure 6 pomodori freschi e della passata di pomodoro (facoltativo)

1 litro di brodo

olio per ungere il tegame

5 chiodi di garofano

sale

pepe in grani

(*) ottima la noce, scamone, girello di spalla, cappello del prete), (link tagli di carne e foto qui e qui)

(**) qui uso ho usato del Freisa (ottimo il Barolo, Nebbiolo, Amarone o Barbaresco) e rinforziamo il vino rosso con ½ bicchiere di Cognac, oppure di Vin Santo o Zibibbo.

PREPARAZIONE della carne

Utilizzare una pentola dai bordi alti e di poco più grande del taglio di carne, così è più facile tenere la carne sempre umida con il suo condimento.

Con un coltello molto appuntito o lo svuota_zucchine (io lo preferisco) creare un'incisione nel senso della lunghezza e formare 2 lunghi fori dove sistemeremo una carota e un gambo di sedano, disposti in modo opposto per creare un decoro al momento del taglio della fetta di carne. Fare lo stesso con l'aglio incidendo la carne in superficie dove infileremo lo spicchio.

Fare il trito con cipolla, sedano, carota e rosmarino.

Mettere in pentola un po' di olio e far sigillare la carne, rosolare bene da tutti i lati, poi irrorare con il brodo (oppure il liquido della marinatura che abbiamo già concentrato, facendolo bollire in un altro tegame); aggiungere il trito di verdure che abbiamo passato al mixer, il brodo e del pomodoro, in stagione anche quello fresco, altrimenti i pelati o la passata di pomodoro, coprire e portare a cottura. La carne deve cuocere “sobbollendo” a fuoco basso, nel caso è possibile proseguire la cottura anche in forno, coprendo la carne e controllando di tanto in tanto il livello dei liquidi.

Protrarre la cottura per 2-3 ore circa; la carne deve essere molto cotta, se necessario prolungare la cottura tenendo sempre a portata di mano del brodo caldo, per tenere la carne sempre immersa nel liquido di cottura. Al termine, togliere la carne che affetteremo e servire con il suo sugo.

Ottimo se servito con la polenta oppure del purè di patate.

Stracotto e Brasato di manzo - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Per la PREPARAZIONE del Brasato

La preparazione è quasi la stessa dello Stracotto, si differenzia per la marinatura e per la quantità di vino rosso utilizzata.

Infatti si ottiene un buon brasato se si lascia la carne a marinare con il vino (taluni usano tutta la bottiglia da 750 cl e tutti gli aromi, tenendoli da un minimo di 3 ore ad una notte intera. Per la cottura sgocciolare la carne dalla marinata e tenere da parte il liquido, poi tamponare la carne con un tovagliolo di carta da cucina e prepararlo per la cottura.

Ungere di olio una pentola a bordi alti e rosolare la carne (volendo si può anche infarinare leggermente), saldare bene tutti i pori. Poi aggiungere il trito delle verdure della marinata: sedano, carote, rosmarino, cipolla, aglio, alloro, unire il suo vino e portare a cottura per 2,5 - 3 ore circa (dipende dalla grossezza del taglio di carne).

A cottura ultimata togliere la carne e l'alloro, filtrare il brodo e passare al mixer le verdure, poi unirle di nuovo al fondo di cottura e concentrare.

Se fosse necessario allungare il sugo, farlo con con acqua o brodo, meglio se caldo, nel caso invece il sugo fosse troppo liquido possiamo legarlo con un pochino di farina o di maizena mescolata con del burro.

Utile la visione di questa sequenza fotografica con la preparazione del Brasato al vino rosso.

Tenere da parte qualche pezzetto di questa carne e del suo sugo per fare il ripieno degli Agnolotti al Brasato (o Stracotto).

Involtini di petto di Pollo

Involtini di petto di Pollo - http.//cucinainmusica.blogspot.com/

Quando li preparo non posso dimenticare quella conversazione in cucina con il mio papà! Ma papà mi dici perchè li chiami “usei scapà” (uccelli scappati) se gli involtini sono fatti con la carne di pollo? E lui, di rimando, “vedi forse degli uccelli nella pentola?”, ed io, confusa e sorpresa, no papà, e lui, ecco perchè dico “chin scapà” (che sono scappati)! Gli involtini il mio papà li adorava.

Ingredienti per circa 12 involtini

2 petti di pollo di media grossezza

12 fette di formaggio da fondere (Fontina, Provola)

6 fette di prosciutto cotto, da dimezzare

12 foglioline di salvia (o 6 divise, se sono grandi)

½ bicchiere di vino bianco con una spruzzata di brandy

30 g di burro

Sale e Pepe

1 bicchiere di brodo di pollo (o acqua ed estratto di pollo)

poca farina bianca

e 12 stuzzicadenti per chiudere la carne

Preparazione

Tagliare le fettine di petto di pollo (proteggere la carne con della pellicola) e batterle leggermente con il batticarne, allinearle su di un vassoio e farcirle con prosciutto cotto (mezza fetta), il formaggio e la fogliolina di salvia.

Arrotolare quindi la carne partendo dal lato più stretto, serrare bene e chiudere infilando lo stuzzicadenti di traverso. Quando sono pronti ripassarli nella farina bianca che asciugherà un pochino dell'umidità della carne.

Sciogliere il burro in una padella e quando è caldo mettere a cuocere i nostri involtini, farli rosolare da tutti i lati. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo e il sale e pepe.

Portare a cottura coperto, ci vogliono circa 30 minuti.

Quando sono pronti metterli in un vassoio e con qualche cucchiaio di brodo far alzare il fondo di cottura, avremo così una gustosissima salsa per completare la pietanza.

Mi piacciono accompagnati da purè di patate.

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ossobuco (dialettale òs büs) è un taglio di carne bovina, tagliata dall'estremità della coscia o dallo stinco, con lo spessore di circa 3 cm, ed è caratterizzata da polpa muscolosa che circonda l'osso con il suo midollo; parte che dà il nome alla pietanza; che è cucinata con un fine trito di verdure e aromi (gremolata,  ridotto in grani) anche conosciuto con il nome di “ossobuco con gremolata”.

Questa pietanza si può consumare come piatto unico, servito con il risotto allo zafferano, oppure come secondo piatto, magari accompagnato da un purè di patate.

Ingredienti per 9 porzioni

9 ossibuchi di vitello (o vitellone) (*)

50 g di burro

3 cucchiai di olio d'oliva

la polpa di 2 pomodori (ottimi ifiletti di pomodoro fresco).

1 litro di brodo (o acqua e dado)

1 bicchiere di vino bianco

poca farina

sale e pepe

prezzemolo per guarnire

- 1° trito di verdure: cipollina, carota, sedano, aglio, maggiorana, scorza di limone,

- 2° trito fatto con scorza di ¼ di arancia e ¼ di scorza di limone.

Procedimento

Battere leggermente la cane e infarinarla.

Cuocere gli ossibuchi in una padella, con del condimento, olio e burro, tenerli distanziati fra loro, eventualmente cuocerli poco per volta (noi usiamo una pentola in ghisa - LodgeSkillets & Covers) e farli rosolare da entrambi i lati.

Quando sono dorati, trasferirli allineandoli in una teglia da forno, unta con olio e burro, e unire 3 cucchiai del 1° trito e farlo ridurre cuocendolo per qualche minuto e poi deglassare (sfumare) la carne sfumando con vino bianco.

Aggiungere i filetti di pomodoro e il restante trito, con qualche bicchiere di brodo, fino a ricoprire la carne ed infornare.

Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti, aggiungere il 2° trito e continuare ancora la cottura per 25 minuti a 180°C verificando che la carne resti sempre umida, se serve aggiungere ancora del brodo.

(*) abbiamo provato questa ricetta anche con ossibuchi di tacchino con un eccellente risultato.

Fonte ispiratrice il libro del “Carnacina di Luigi Veronelli (Ed Garzanti,1972, pag 400 Ricetta - 1133).