Orata Farcita in Crosta di Brisèe

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L’orata in crosta, recentemente proposto da Benedetta Parodi nel suo programma Tv “I menù di Benedetta“, è un piacevole secondo piatto, realizzato con i filetti di orata farciti e ricoperti con la pasta brisée.

Ingredienti

½ finocchio

1 scalogno

1 mazzetto di prezzemolo

1 o 2 cucchiaio di pangrattato 

2 rotoli di pasta brisèe

2 filetti di orata

1 uovo per spennellare

Preparazione

Tritare lo scalogno, il finocchio e il prezzemolo e unire il pangrattato.

Appoggiare la pasta brisèe su un foglio di carta forno e stendere il primo filetto di pesce, coprire con la farcia e poi chiudere con il secondo filetto di pesce.

Spennellare l'uovo intorno ai filetti di pesce e coprire con la pasta brisèe, poi ritagliare tutt'intorno dando alla pasta la forma del pesce.

Costruire occhio, pinne e branchia e fare delle incisioni per simulare le scaglie del pesce (ho utilizzato un levatorsoli, oppure usare un cucchiaino) si deve incidere, poi spennellare tutto con l'uovo sbattuto.

Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti. E' pronta quando il bordo inizia a dorarsi.

Video: come sfilettare l'orata individuando bene le lische, metodo che ho usato qui; è perfetto: http://www.youtube.com/watch?v=qNJCW5stGyk 

come sfilettare velocemente l'orata http://www.youtube.com/watch?v=ZzGTixGWzOc, tenendo i filetti uniti.

Triglie Filetti in Salmoriglio

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I filetti di Triglie di Scoglio si possono consumare sia come piatto caldo/tiepido che come pietanza fredda, come secondo piatto ma anche come antipasto.

Occorrente per marinare il pesce

1 Kg di triglie di scoglio di media misura (pulite e filettate)

sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva per marinare

Preparazione e Cottura

Allineare tutti i filetti su di un vassoio e aggiungere sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva.

Dopo una mezzora passare alla cottura, cuocerne pochi per volta e tenendoli ben larghi.

Per la cottura mettere un filo di olio in una padella e portare a fuoco vivo, unire i filetti di pesce, appoggiarli dalla parte esterna e cuocerli fino a quando il bordo diventa chiaro e il pesce rilascia il suo caratteristico colore rosso poi, delicatamente girarli ancora per pochi minuti e poi adagiarli in una scodella ben allineati. Quando li avremo cotti tutti mettiamo il Salmoriglio e li lasciamo a marinare coperti per qualche minuto, poi servire.

Condimento Salmoriglio
2 spicchi di aglio
1 rametto di prezzemolo
1 pizzico di timo secco
½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
2 limone spremuto (o succo di un limone) 

Sale e pepe q.b.
Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterlo in una ciotola con l'olio ed il succo di limone. 

Aggiungere il timo, il sale ed il pepe e amalgamare il tutto.

Preparazione del pesce – Sfilettatura – Gelatina di Pesce

Con l'apposito coltello (o una lama di coltello) levare le squame, togliere le interiora che butteremo.

Tagliare la testa, che utilizzeremo per fare il brodo di pesce.

Sfilettare le triglie utilizzando un coltello ben affilato e, partendo dal lato della coda, incidere la carne con un taglio orrizzontale, spingere il coltello in avanti, facendolo scivolare sulla lisca centrale, e arrivare fino in fondo. Quando avremo aperto in due il pesce eliminare, tagliandola, la fila di lische e le pinne laterali. Mettere tutti i ritagli in una pentola per fare un brodetto che poi filtreremo.

Preparazione della Gelatina di Pesce

Con le lische e mezzo litro di acqua uniamo gli aromi: una cipolla nuova (utilizzare solo la parte bianca), uno spicchio di aglio, un rametto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 foglie di basilico, 3 rametti di timo fresco (o un pizzico di quello secco) e sale.

Quando si sarà concentrato (circa 1 ora) lo filtriamo e lo teniamo in frigorifero per le nostre pietanze che lo richiedono. Quando è freddo diventa una gelatina.

Sogliola o Platessa all'orientale

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Una realizzazione semplice e velocissima: si cuoce al microonde ed in pochi minuti è in tavola.
Uso di preferenza del pesce surgelato, scongelato qualche ora prima del suo uso.

Ingredienti

600 g di sogliola o platessa

5 fili di erba cipollina tagliata a pezzettini

1 pizzico di timo secco

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di uva passa (sultanina) fatta rinvenire in acqua calda

1 cucchiaio di pinoli

3 cucchiai di latte

poca farina bianca per infarinare il pesce

sale e pepe

Preparazione

Ungere una teglia, adatta alla cottura a microonde, e mettere sul fondo tutti gli aromi.

Infarinare il pesce e adagiarlo sulla teglia.

Mettere a cuocere in microonde, a 750 Watt, per 5 minuti.

Girare sottosopra i filetti di pesce e aggiungere l'uva sultanina e i pinoli.

Versare il latte e portare a cottura ancora per 5 minuti.

Aggiustare di sale e aggiungere il pepe.

Impiattare e servire.

Ricetta di Horas

Gamberetti Tartine in Pasta Sfoglia

Gamberetti Tartine in Pasta Sfoglia - http://cucinainmusica.blogspot.com

Dall'antipasto al secondo e, perchè nò, al piatto unico, la differenza stà solo nella porzione da piccole tartine a generose fettone!

Per 3 tartine da 10 cm circa

Ingredienti:

la pasta sfoglia necessaria per fare le 3 basi

9 gamberetti (o mazzancolle o gamberoni) per il Top delle tartine

18 gamberetti da tagliare a pezzettini

6 cucchiai da tavola di ricotta fresca

1/2 cucchiaino di sale

un pochino di senape dolce

1 cucchiaio di latte

1 uovo

9 fagiolini lessati

3 carotine lessate

qualche filo di erba cipollina

qualche rametto di prezzemolo

e se tollerato dell'aglio

Procedimento

Preparare le tre forme di pasta sfoglia e bucherellare il fondo (mettere un disco di carta forno sul fondo).

Cuocere i gamberetti (qui ho usato le mazzancolle) se sono fresche procedere come da video (pagina Videotutorial) per eliminare il budello; se si tratta di pesce già cotto occorre incidere sul dorso ed asportare il filo nero dell'intestino.

Cuocere per alcuni minuti, diventeranno rosa, sgocciolare l'acqua e togliere il carapace.

Conservare per ogni porzione tre gamberetti e tritare grossolanamente il resto.

In una scodella riunire tutti gli ingredienti: la ricotta, il sale la senape, il latte, l'uovo, l'erba cipollina tritata ed il prezzemolo,le verdure tagliuzzate a pezzettini e i gamberetti tritati.

Distribuire il composto nelle formine e cuocere in forno preriscaldato a 210 °C per 15 minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura ancora per 20 minuti.

Pesce Spada al Sesamo

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Cuciniamo volentieri il pesce spada, di solito lo facciamo alla piastra oppure cotto alla griglia ma, qualche volta, ci avventuriamo in nuovi esperimenti come questo con dei gustosissimi e croccanti bocconcini di spada al sesamo.

Serve davvero poco per cucinarli, oltre al pesce ed al sesamo.

Ingredienti per 5/6 porzioni

3 fette alte di pesce spada (o tonno)

1 sacchetto di semi di sesamo

½ cucchiaino di dragoncello

3 cucchiai di salsa di soja salata (o aceto balsamico)

1 cucchiaio di salsa di soja dolce (o aceto balsamico)

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 pizzico di sale

Preparazione.

Preparare una marinatura con 3 cucchiai di olio, il dragoncello, le due salse di soja e il sale.

Tagliare il pesce in cubetti e condirlo con la marinatura lasciandolo in frigorifero per un oretta.

Preparare i semi di sesamo su di un piatto e arrotolarvi i pezzetti di pesce per ricoprirli (come fosse una impanatura). Allinearli in un vassoio fino al averli pronti.

Scaldare una padella, meglio se si usa il wok (o un saltapasta), mettere i due cucchiai di olio e riscaldare bene, aggiungere il pesce e farlo rosolare girandolo delicatamente per circa 5 minuti.

Servire caldo.

Polpette di pesce al forno

Polpette di pesce al forno -  http://cucinainmusica.blogspot.com/

Va bene qualsiasi pesce con polpa, sia di acqua salata che di acqua dolce. La sua cottura è in forno (ideale per chi non ama i fritti).

Per prima cosa occorre:

1) lessare il pesce con qualche aroma; questo lo abbiamo preparato con un pezzetto di porro e qualche foglia di prezzemolo (avevo in casa del baccalà,, lo abbiamo messo in acqua 24 ore per ripulirlo dal sale);

2) lessare le patate

Ingredienti:

300 g di pesce lessato

3 patate lessate

100 g di pangrattato

2 uova

2 cucchiai di farina

1 cucchiaio di oliod'oliva

1 rametto di prezzemolo (oppure possiamo aromatizzare con noce moscata)

sale e pepe all'occorrenza (qui il sale non ci voleva)

Preparazione:

Passare al mixer il pesce con il prezzemolo, le patate e l'olio, quando si è sminuzzato aggiungere le uova e per ultimo 3 cucchiai di pangrattato, vedere se serve aggiungerne per avere un composto consistente (ma non eccedere).

In un piatto mettere il pangrattato rimanente, formare con il composto delle palline che faremo rotolare nel pangrattato.

Disporre le polpettine su di una teglia e portare a cottura in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti

Accendere la funzione grill e per 4 minuti per parte e servire

Questa quantità ha dato 16 polpettine.

Ricetta di Horas

Trota Salmonata in Panna Acida



 Trota Salmonata in Panna Acida
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Questa ricetta nasce da un rielaborazione della ricetta del maestro Carnacina (quando ci siamo sposati ci siamo regalati un suo libro del 1972 – scritto dal suo allievo, lo Chef Veronelli, che consultiamo regolarmente) .

Ingredienti:

per 2 trote salmonate da 500 g cadauna

2 cipolle medie

1 bicchiere di vino bianco con 2 cucchiai da tavola di brandy

2 foglie di alloro

4 o 5 rametti di timo fresco (o un pizzico di secco, in alternativa)

200 g di panna da cucina

1 o 2 bicchieri di acqua calda per la cottura

1 cucchiaio da tavola di brodo granulato

1/2 limone spremuto

Preparazione:

Pulire ed eviscerare il pesce.

In una teglia mettere poco olio d'oliva e dorare delicatamente la cipolla con le erbe profumate; appena colorata, aggiungere il pesce e rosolare dai due lati, aggiungere il bicchiere di vino bianco al quale abbiamo unito 2 cucchiai da tavola di brandy. Continuare la cottura per alcuni minuti per far evaporare il vino.

Aggiungiamo 1 o 2 bicchieri di acqua calda nella quale abbiamo sciolto il brodo granulato (la quantità dipende dalla grandezza della teglia).

Agitare la teglia per far amalgamare i liquidi e continuare la cottura ancora per qualche minuto, girando il pesce dal lato opposto.

Infornare, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30 minuti.

Quando il pesce e cotto separare i liquidi di cottura e filtrarli. In un tegame far restringere il sugo di cottura del pesce a metà, aggiungere la panna ed il succo di mezzo limone (cosi diventa acida la panna) e, se serve addensare con 1 cucchiaino di maizena.

Sfilettare la trota e porla nel piatto di servizio accompagnando la porzione con la salsa che abbiamo fatto.



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Ricetta di Horas

Branzino (o Spigola) in crosta di sale

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Branzino (o Spigola) in crosta di sale

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Il Branzino, o Spigola (come è chiamato in alcune parti d'Italia), cucinato in crosta di sale, è una ricetta di grande effetto, la sua preparazione non è difficile, anche se la descrizione può farla sembrare particolarmente elaborata, molto gustosa, ed è anche una pietanza delicata, “light”, infatti, si cucina senza condimenti.

E' meglio optare per un pesce “pescato in mare aperto” e non di allevamento; gli ingredienti indicati tengono conto di questo pesce che era di 2,5 Kg, piuttosto grosso!

Ingredienti

1 Branzino o Spigola

3 kg di sale grosso

2 limoni spremuti

olio extravergine d'oliva (quale condimento finale)

pepe

Erbe aromatiche fresche:

rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina; il tutto in quantità sufficiente sia per aromatizzare l'interno del pesce che per la preparazione del sale.

Preparazione:

Eviscerare il pesce, lavarlo (lasciare le scaglie) e adagiarlo in una teglia grande che avremo rivestito con un foglio di carta da forno sul fondo sufficientemente grande per avvolgerlo (sul fondo della teglia metto un'ulteriore foglio di carta forno per non farla rovinare dal sale).



Branzino (o Spigola) in crosta di sale
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In una capace insalatiera mettere il sale, le erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente, il succo dei limoni e amalgamare il tutto, se non è abbastanza umido si può aggiungere ½ bicchiere d'acqua, (alcuni uniscono del bianco d'uovo battuto, ma rende troppo duro l'involucro e non lo metto).

Inserire, all'interno del pesce, una parte delle erbe aromatiche e legare il pesce con dello spago da cucina, per non far entrare il sale all'interno del pesce.

Mettere uno strato di sale sulla carta da forno, appoggiarvi il pesce e ricoprire, per bene con il resto del sale aromatizzato, tutto il pesce, poi avvolgerlo con la carta da forno e chiudere bene.

Infornare a 200 °C per 45 minuti, scaduti i quali togliere la carta da forno, sulla parte superiore del pesce, e se ci fosse, qualche piccola crepa sulla crosta di sale, spruzzare un pochino di acqua e pareggiare con una spatola, per chiudere, e rimettere il pesce per altri 15 minuti in cottura scoperto.

Appena è cotto, con un martelletto o batticarne, rompere la crosta di sale, estrarlo su di un tagliere, spazzolarlo dai residui di sale e procedere a togliere la pelle e le lische.



Branzino (o spigola) in crosta di sale
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Servirlo con un filo di un buon olio extravergine a crudo.

Ricetta di Horas.