venerdì 6 maggio 2011

Pane Soffice o Brioches

Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Pane Soffice o Brioches? e si, non mi sono sbagliata è proprio così, con questo impasto possiamo decidere se realizzare:
  • un Pane Soffice anche dopo una settimana,
  • oppure delle Brioches, altrettanto morbide,
  • o un Pane Farcito, ho provato con la Cioccolata.
e devo dire che ognuna di queste realizzazioni è perfetta per la mia colazione!

Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ho realizzato il primo pane con il TangZhong (Farina Cotta), con il metodo indicato nel Post di Florence di Hong Kong , e debbo dire davvero con piena soddisfazione, e così ho iniziato a curiosare nei Post di alcuni Blog Orientali per vedere altre ricette di pane morbido.

E' qui che ho fatto l'incontro con un libro molto popolare, che tradotto suona così  “Bangladesh's 100 insegnanti di pane”, da questo libro del ”maestro Meng”, arriva anche la versione del Pane Soffice del Blog cinese di Sina, variante che ho provato; questo il suo Post del 4-5-2008 - PANE CREMA ULTRA-MORBIDA , che aggiunge un rosso d'uovo al TangZhong, ci sono versioni anche con uovo intero, metodo diretto o indiretto di fermentazione (17 ore), fatta in frigorifero oppure fuori, etcc. Se volete divertirvi potete leggere una versione (in inglese) che si trova  qui o in cinese e potete guardare qui, o qui dove si dettaglia con molte foto il metodo, o qui , questi sono solo alcuni ma, rincorrendo i Link, ne potete trovare tantissimi (e, della stessa serie, c'è anche un libro per i dolci!).

Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Per la lavorazione ho usato il KitchenAid.


Occorrente per cica 100 g di Crema-Roux:
1 rosso d'uovo
10 g di zucchero
15 g di farina Manitoba (alto glutine)
65 g di latte intero

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e frullare per bene tutto. A fuoco basso e girando il nostro composto, portare ad ebollizione, in pochi minuti avremo una bella crema densa. Travasare in un'altro contenitore e far raffreddare coperto; tenere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Occorrente per il Pane:
100 g di Crema-Roux fredda (preparata almeno 1 ora prima dell'uso)
250 g di farina Manitoba (alto glutine)
30 g di zucchero bianco
3 g di sale
10 - 12 g di lievito fresco (in origine lievito disidratato 4 g)
125 g di latte fresco, meglio se intero (in origine latte in polvere 15 g e acqua 100 g)
25 g di burro morbido, tagliato a dadini (da aggiungere in un secondo momento)
-------------
e per il contenitore 1 cucchiaio di olio di girasole
e 1 bianco d'uovo battuto con poca acqua o latte per la laccatura del pane

Occorrente per le 4 Brioches:
240 g di impasto finale
30 g burro (qui ho usato burro chiarificato)

Occorrente per il Pane Farcito alla Cioccolata:
540 g circa d'impasto del pane pronto
cioccolato fondente grattugiato
granella di nocciole


Preparazione:

1 - Mettere il lievito fresco, il latte e lo zucchero con poca farina, tolta dal totale, miscelare e far riposare per 5 minuti per attivare il lievito (omettere questo passaggio con il lievito secco ad attivazione istantanea), aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, mescolare con il gancio per impastare, a bassa velocità (2) fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Portare a velocità media (4) e continuare ad impastare.

2 - Quando inizia a formarsi una palla di pasta intorno al gancio, unire il burro a pezzetti, incorporandolo poco per volta. Usare la velocità bassa (2) per impastare fino a quando il burro è ben mescolato nell'impasto. Poi aumentare la velocità media (4) di nuovo e impastare fino a quando la pasta è diventata molto liscia ed elastica (fare la prova del velo) per vedere quando è pronta.

3 - Formare una palla e trasferire in una ciotola nella quale avremo messo con 1 cucchiaio di olio, girare l'impasto in modo tale da ricoprirlo di olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare (o un panno umido). Lasciate lievitare fino al raddoppio, occorre circa 1 ora / 1,5.

4 - Rompere la lievitazione per far fuoriuscire il gas prodotto, dare una piega all'impasto su di un piano con pochissima farina e lasciare riposare per 15 minuti.

5 - Dividere i 3 o 4 pezzi di pasta, premere il gas di ogni porzione e stenderla in una forma allungata o ovale, a seconda di come intendiamo presentarla alla fine.


Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/

  • Per fare le rose: fare una striscia di 30 cm circa di lunghezza, rialzare i margini verso il centro e poi arrotolare e sistemare nella teglia nel senso verticale

  • Per formare i cornetti dopo aver steso la pasta (qui 2 pezzi da 65 g circa, divisi in 2 pezzi) stendere il burro sopra alla striscia tagliarla a triangolo isoscele e arrotolare.

  • Per il rotolo farcito al cioccolato stendere un grande rettangolo, sistemare sopra il ripieno, distribuito su tutta la superficie oppure realizzando delle strisce, come in questo caso, e arrotolare.


Mettere in una teglia e lasciare a lievitare l'impasto fino a che aumenta di 2 / 3 (2 ore). Ho messo a lievitare in forno spento ma con la luce accesa e con una pentola di acqua calda sul fondo. Spennellare con l'uovo sbattuto (viene bene se si passa l'uovo prima di questa fase di lievitazione, dopo il pennello “rompe” un pochino la lievitazione).

Cuocere in forno ventilato preriscaldato 180 °C per 30 minuti circa con una pentola di acqua calda sul fondo per i primi 20 minuti e mettere un foglio di alluminio sopra alla teglia se non vogliamo che diventi troppo scuro il top.

lunedì 25 aprile 2011

Arista Farcita in Crosta di Pane


 Arista Farcita in Crosta di Pane - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Abbiamo preparato un taglio di carne piuttosto grosso (graditi ospiti Erma e Bledi), quindi le dosi degli ingredienti ed i tempi di cottura tengono conto del peso effettivo della carne e vanno riproporzionate utilizzando tagli di carne più piccoli. Per la ricetta mi sono ispirata a questa pubblicata su Cucina Italiana del 12/1991 - pg 84.

Serve 10/12 persone.

Ingredienti per la carne:
2.200 kg. di Arista (o lonza)
4 bei rametti di rosmarino
10 foglie di salvia fresca
1 rametto di timo fresco (o 1 cucchiaino di quello secco)
1 cucchiaino di semi di finocchio
un pizzico di sale e del pepe
4 fette grandi di prosciutto cotto
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di brandy
1 litro di brodo di carne o con granulato
3 cucchiai di olio per la teglia
Burro 60 g e prosciutto cotto 300 g, passati al mixer e spalmati sulla carne prima di coprire con la pasta da pane.

Preparazione della carne:
Procedura come per questa ricetta :Link Lonza di maiale .
Tagliare la carne a libro, nel senso della lunghezza.

Cospargere sulla carne il trito fatto da tutte le spezie: rosmarino, salvia, timo, aggiungere i semi di finocchio, il sale e il pepe. Adagiare sopra alla carne le fette di prosciutto cotto e richiudere. Massaggiare l'esterno dell'arrosto con un pochino di trito di spezie e legare la carne con dello spago da cucina.

In una teglia, versare l'olio e adagiare la carne, farla rosolare fino a quando prende un colore bruno, aggiungere il vino ed il brandy e farli evaporare, girando continuamente la carne. Aggiungere li brodo.

Nel frattempo accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 200 °C e infornare la carne, coprendola con un foglio di alluminio per non farla seccare subito. Cuocere per 1 ora e 30 minuti circa, dopo 30 minuti girare la carne e bagnarla con il suo sugo. Se la consumiamo senza crosta esterna vedere la Variante 1.

Altrimenti procedere con la preparazione della farcitura.

Arista Farcita in Crosta di Pane - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Farcitura:

Passare al mixer il prosciutto cotto a pezzo intero con il burro tagliato a pezzetti e aggiungere del sugo di cottura filtrato fino ad avere una consistenza cremosa.
Stendere la pasta di pane in un grande rettangolo e distribuire al centro una parte dell'impasto di prosciutto, adagiarvi sopra il nostro arrosto (che avremo privato di tutto lo spago con il quale lo avevamo legato), e continuiamo a distribuire il resto del prosciutto su tutta la superficie della carne. Chiudiamo intorno alla carne la nostra pasta da pane, ripiegare i lembi di pasta, un lato per volta, sormontando un pochino i lati e dare alla pasta la forma che più ci piace. Tagliare la pasta in eccedenza e utilizzarla per formare una treccia di decoro, o ritagliare delle forme a piacere.

Trasferire nella teglia di cottura, sopra ad un grande foglio di carta da forno, spennellare il nostro “bauletto” con dell'uovo sbattuto con poco latte, e adagiarvi le decorazioni premendo un pochino per farle aderire, se cercano di cadere puntarle con degli stuzzicadenti fino a quando non avremo finito la nostra decorazione. Avvolgere il tutto con la carta da forno (levare eventuali stuzzicadenti messi) e chiudere.

Infornare con il forno preriscaldato a 200°C, continuare la cottura per circa 50 minuti, gli ultimi 10 minuti scoprire e continuare fino a doratura del pane.
---------------------------------------------------------------------------
Variante 1 - A questo punto la carne è pronta per essere consumata cosi, (senza la copertura di pane); in questo caso farla cuocere scoperta ancora per qualche minuto per fargli formare la crosticina.
Variante 2 - Per la copertura esterna, oltre che alla pasta di pane fatta in casa possiamo utilizzare la pasta per pizza già pronta, venduta dal fornaio o al supermercato, oppure coprire con della pasta brisè o pasta sfoglia (i tempi di cottura sono più corti).
Variante 3 - all'impasto originario è possibile aggiungere delle spezie all'impasto di copertura; per esempio con del timo, oppure inglobare nell'impasto della granella di mandorle, pistacchio o altro a piacere.
----------------------------------------------------------------------------

Arista Farcita in Crosta di Pane - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ingredienti per la copertura (vedere anche la Variante 2con pasta di pane:
Le foto con i passaggi della lavorazione sono in questa ricetta e, all'impasto originario, abbiamo aggiunto 1 uovo e del parmigiano.

800 g di farina bianca tipo 0 (per pane)
200 g farina di semola rimacinata
7 gr di lievito di birra liofilizzato (o 25 di fresco, da attivare con 2 cucchiai di acqua e 1 di farina))
700 g di acqua circa (idratazione dipende dall'assorbimento delle singole farine, circa 70-80% dell'impasto)
8 gr di sale
2 cucchiai di olio d'oliva
e 1 uovo
e 20 g di parmigiano grattugiato
e per decorare delle mandorle intere o a scaglie

Preparazione dell'impasto del pane (Chef Bonci – La prova del Cuoco del 31-03-2011, iniziare 24 ore prima.

Miscelare le due farine, aggiungere l'uovo, l'acqua poco per volta e mescolare, aggiungere il lievito liofilizzato ad uso diretto nell'impasto, dell'altra acqua e continuare ad amalgamare, verso la fine unire il parmigiano, il sale, 2 cucchiai di olio d'oliva ed impastare bene. Porre, in un contenitore chiuso, nel frigorifero a lievitare per 24 ore. Il giorno successivo riprendere la pasta (vedere anche la Variante 3), lavorarla dando tre pieghe su di una spianatoia ben infarinata, lasciare a lievitare coperta per 30 minuti.

Stendere l'impasto abbastanza sottile, circa ½ centimetro se lo vogliamo bello croccante, più alto se preferiamo pentire di più il pane.

mercoledì 20 aprile 2011

Pane Dolce Morbidissimo con TangZhong - Farina Cotta


Pane Dolce Morbidissimo con TangZhong Farina Cotta
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questo pane è davvero soffice, e lo è anche dopo una settimana, ed è il mio preferito per la colazione, con una confettura o la nutella si completa alla perfezione.

Florence da Hong Kong, ci ha raccontato il metodo per realizzare il TangZhong - 65°C Bread Loaf nel suo post - Sunday, March 09, 2008 - a questo Link:  http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html .

Ho rielaborato la preparazione di questa “farina cotta” (o Roux, come si usa nella preparazione della comune salsa besciamella), che è alla base di questa ricetta di pane, cercando un sistema che consentisse di poter controllare la temperatura in mancanza dell'apposito termometro per cibi.
La via che ho sperimentato è il forno!

Pane al Latte (versione di Angie - http://schneiderchen.de/) Link.


Occorrente per il Pane:

200 g di farina 0 di grano tenero (Favola Manitoba Lo Conte), (in origine 300 di farina comune)
150 g di farina 00 (per dolci), (in origine 50 g di farina di segale)
30 g di latte in polvere
120 g Tangzhong /Roux-Water Starter
55 g di zucchero bianco
14 g di lievito fresco
5 g di sale
30 g di latte fresco, meglio se intero
50 g di panna da cucina / o crème fraiche
30 g di burro morbido, tagliato a dadini
e 1 uovo per la laccatura del pane
e 1 cucchiaio di olio d'oliva

Lavorazione con KitchenAid.

1. Mettere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, nella ciotola con il gancio per impastare, mescolare a bassa velocità (2) fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Portare a velocità media (4) e continuare ad impastare. Quando inizia a formarsi una palla di pasta intorno al gancio, unire il burro a pezzetti, incorporandolo poco per volta. Usare la velocità bassa (2) e impastare fino a quando il burro è ben mescolato nell'impasto. Poi aumentare a velocità media (4) di nuovo ed impastare fino a quando la pasta è diventata molto liscia ed elastica.
2. Formare una palla e trasferire in una ciotola nella quale avremo messo con 1 cucchiaio di olio, girare l'impasto in modo tale che la pasta venga tutta ricoperta di olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare (o un panno umido). Lasciate lievitare fino al raddoppio, occorre circa 1 ora / 1,5. Rompere la lievitazione per far fuoriuscire il gas prodotto, dividere in 3 o 4 porzioni, fare delle pieghe nell'impasto e lasciare riposare ancora per 15 minuti.
3. Premere il gas da ogni porzione di pasta e stenderla in una forma allungata o ovale. Piegare a tre lembi, sovrapponendoli al centro. Stenderla in una striscia di 30 cm circa di lunghezza e arrotolare. Se preferito si può dividere l'impasto in 12 porzioni e dare ad ognuna la forma di una pallina (come per il Danubio).
Mettere in una teglia e lasciare a lievitare l'impasto fino a che aumenta di nuovo di circa 2 / 3.
Spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato 190 °C per 30 minuti circa.


TangZhong – Farina Cotta realizzata al Forno
Il rapporto da considerare è di 1:5, vale a dire che per 1 grammo di farina aggiungo 5 grammi di acqua. Pesare 20 g di farina e 100 di acqua, preriscaldare il forno a 100°C e mettere la pentola con i due ingredienti che abbiamo amalgamato con un cucchiaio, far cuocere per una quindicina (15') di minuti, togliere dal forno, girare bene con un cucchiaio e far raffreddare; 30 minuti bastano e poi possiamo unirli all'impasto che abbiamo in preparazione. Per la RESA considerare che con questi quantitativi ho ottenuto 96 g utili di Farina Cotta; per avere 120 g finali occorreranno 26 g di farina e 134 di acqua.
inviato a: yeastspotting

mercoledì 13 aprile 2011

LATTE CONDENSATO Casalingo

LATTE CONDENSATO Casalingo
http://cucinainmusica.blogspot.com/


Preparazione in 30 minuti, ingredienti solo latte e zucchero, e la preparazione secondo il suggerimento di questo sito: cuisine-marocaine (link http://www.cuisine-marocaine.com/)

Ingredienti
1 litro di latte fresco intero
400 g di zucchero semolato


Mettere sul fondo di un tegame alto e largo, bagnato con un getto di acqua fredda, lo zucchero, aggiungere tutto il latte e mettere sul fuoco più alto, girare il composto con un cucchiaio di legno, molto vigorosamente, per fare dissolvere velocemente lo zucchero e, senza mai abbandonare, continuare, sempre a fuoco vivace, per fare evaporare l'acqua.

Il composto si è alzato per una prima schiumata e poi si è “seduto” ancora.

Continuare la cottura, sempre rimestando anche sui bordi del tegame, così non si forma la parte bruciata ma rimane bello chiaro,e a fuoco vivace per circa 20 minuti.

Dopo questo tempo il composto si alza in una schiuma che prende tutto il tegame, abbassare di poco il fuoco e girare vigorosamente ancora circa 10 minuti, ogni tanto alzare il composto con il cucchiaio di legno per vedere quando si è concentrato a sufficienza.

Il mio era pronto dopo 27 minuti.

Togliere dal fuoco e continuare a rimestare per far uscire il vapore, travasare il un contenitore di vetro.

Si conserva alcuni giorni in frigorifero, come una normale confettura di frutta, oppure è possibile sterilizzare il barattolo e conservarlo per più tempo.

E' un utile base, da tagliare con crema o panna montata, per farcire torte.

Qui un'interessante versione senza zucchero. 

sabato 9 aprile 2011

Petto di Pollo Farcito

Petto di Pollo Farcito
http://cucinainmusica.blogspot.com/


Occorrente per 4-6 porzioni
2 petti di pollo ( i miei sono da 400 g circa)
4 fette di mozzarella
4 fette di prosciutto cotto
4 foglie di salvia
½ mela Golden
1 pizzico di paprica
1 pezzettino di burro
3 cucchiai di olio d'oliva
1 bella tazza di brodo di pollo oppure acqua e granulato di pollo
1 bicchiere fra brandy e vino bianco
il succo di mezzo limone
qualche scorzetta di limone
qualche cucchiaio di farina bianca
e
degli stecchini di legno per chiudere

Preparazione
Ripulire il petto di pollo da eventuali nervetti ed ossicini, togliere la carne esterna in eccedenza, la useremo per la chiusura.

Incidere il petto di pollo partendo dalla parte “bombata” (più spessa) e continuare il taglio, nel senso della lunghezza, solo da un lato, creando una tasca.
Tagliare a pezzettini la mela e immergerla nel succo di mezzo limone .
Tagliare a fette la mozzarella ed il prosciutto cotto.
Preparare il brodo caldo oppure scaldare dell'acqua e aggiungere il granulato per brodo di pollo.

Farcitura
Mettere nella fessura che abbiamo preparato la salvia, allinearvi il prosciutto cotto, sopra le mele tagliate e spolverate di paprica, le scorzette di limone, allinearvi sopra la mozzarella ed un fiocchetto di burro. Accostare i lembi del petto di pollo, se abbiamo dei ritagli di carni appoggiarli e chiudere infilzando con uno o più stecchini di legno.

In un piatto mettere la farina bianca e passarvi il nostro petto già chiuso e pronto per la cottura.

In un tegame mettere parte del burro e l'olio e adagiarvi i due petti facendoli rosolare a fuoco vivace. Quando sono ben dorati, allontanando momentaneamente la padella dal fuoco, aggiungervi il brandy misto a vino bianco, riportare sul fuoco e far evaporare avendo cura di girare da tutti i lati la carne per farla insaporire.

Quando è ben dorato aggiungervi il brodo e metterlo in forno per finire la cottura. 
Forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti circa. Provare con lo stecchino se la carne è cotta.

Petto di Pollo Farcito
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Note: 
- Si può consumare sia caldo che freddo;
- Appena cotto sfilare gli stecchini che, raffreddandosi, diventerebbero duri da togliere;
- Non c'è il sale volutamente perchè la preparazione è dolciastra;
- Lo abbiamo gustato accompagnando la carne con una confettura agrodolce di melograno e ginger.

lunedì 4 aprile 2011

Pasta Sfoglia allo Yogurt


Pasta Sfoglia allo Yogurt
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Difficile trovare un equilibrio fra il gusto della pasta sfoglia classica e l'esigenza di realizzarla poco calorica, qualche concessione è doverosa, ma tentare non nuoce e questa realizzazione consente un impasto bel lavorabile, una soluzione finale adatta sia al dolce che al salato ed anche di non eccedere più del dovuto con il burro!

Occorrente:
per fare l'impasto
  • 300 g di Farina “00” più 2 cucchiai colmi per la spianatoia
  • 2 vasetti da 125 g di yogurt bianco (qui ho usato il magro 0,1% di grassi)
  • 160 g di burro freddo

per farcire
  • confettura, qui ho usato Pere Homemade

Tagliare i burro a quadrotti (freddo dal frigorifero).

A mano impastare la farina aggiungendo lo yogurt poco per volta per creare quella granulosià fatta di briciole, unire il burro tagliato a dadini e incorporare, io uso il Pastry Blender (un regalo della cara Tammy) ed una scodella dal fondo rotondo che si adatta bene, in alternativa,  sulla spianatoia, si possono legare con l'elastico 2 coltelli, e con questi tagliuzzare il burro lasciandolo immerso nella farina.

Quando è pronta (non lavorarla troppo altrimenti il burro si scioglie) mettere sul tavolo di lavoro spolverato di farina, formare un panetto, avvolgerlo in un film plastico e riporlo in frigorifero (anche fino al giorno dopo).

Ho fatto le prime pieghe dopo 9 ore, effettuando un giro a tre (il classico della pasta sfoglia) per 2 volte, poi riposto sempre impacchettato tutto in frigorifero.

La mattina successiva ho dato gli altri giri, sempre doppi infatti la pasta ben fredda si lascia lavorare benissimo. Dopo 2 ore ho fatto altre due pieghe, a quattro e tre lembi, e poi ho steso la pasta per formare i tagli ispirandomi ai famosi Danish Pastry.

Per la cottura ho preriscaldato a 250°C, infornato per 10 minuti a 245°C circa e poi abbassato a 200°C e continuato la cottura per altri 15 minuti.

La pasta regge bene sia l'aggiunta di sale, per una preparazione salata, che lo zucchero, per una preparazione più dolce.

Pasta Sfoglia allo Yogurt
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Per la lavorazione della pasta vedere gli altri Post e i video sul Blog.

sabato 2 aprile 2011

Pollo in Crosta di Pane

c
Pollo in crosta di Pane
http://cucinainmusica.blogspot.com/


Da un'idea di Gabriele Bonci alla trasmissione TV La Prova del Cuoco del 31 marzo 2011. Il video a questo link: http://www.youtube.com/watch?v=K6cJ_6JvCmU


Ingredienti
800 gr di farina bianca tipo 0
200 gr farina di semola rimacinata
7 gr di lievito di birra
700 gr di acqua
8 gr di sale
½ bicchiere di olio
un pollo intero
sale, pepe,
2 gambi di rosmarino
1 limone intero (variante)

Preparazione dell'impasto del pane, iniziare 24 ore prima.
Miscelare le due farine, aggiungere l'acqua poco per volta e mescolare, aggiungere il lievito liofilizzato ad uso diretto nell'impasto, dell'altra acqua e continuare ad amalgamare, verso la fine unire il sale, 2 cucchiai di olio d'oliva e impastare bene. Porre, in un contenitore chiuso, nel frigorifero a lievitare per 24 ore.

Pulire il pollo, aromatizzarlo con una salamoia composta da rosmarino, sale, il pepe, il succo del limone, e il restante olio (circa 5 cucchiai), con questo composto condire l'interno del pollo e l'esterno, massaggiando tutta la pelle, infilare i due gambi di rosmarino all'interno del pollo. Lasciarlo a marinare (anche tutta la notte).


Pollo in Crosta di Pane
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Il giorno successivo riprendere la pasta, lavorarla dando tre pieghe su di una spianatoia ben infarinata, lasciare a lievitare coperto per 30 minuti.

Dividere l'impasto in due porzioni, quella sopra un pochino più grande. Foderare con carta forno una teglia e sistemare la pasta che andrà sotto al pollo, irrorare con poco olio e adagiarvi il pollo marinato, ricoprire dentro e fuori con il suo succo. Stendere il secondo impasto e metterlo a chiusura del pollo. Con le mani far aderire la pasta al pollo, ritagliare l'eccedenza che riutilizzeremo per fare dei mini-panini al formaggio per accompagnare la carne.

Spennellare di olio d'oliva l'esterno ed infornare in forno preriscaldato a 160°C, continuare la cottura per circa 2 ore.
Pollo in Crosta di Pane
http://cucinainmusica.blogspot.com/
All'interno si formano molti liquidi che andranno a condire la pasta di pane rendendola umida.
Personalmente ho preferito la parte di pane esterna, più croccante, e penso di rifarlo mettendo la pasta di pane solo nel bordo e sopra (lasciando il fondo senza la pasta di pane).

mini-panini
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Per i mini-panini ho steso i ritagli di pasta accostandoli fra loro (come ho fatto in questa ricetta qui) e appiattendoli con il mattarello, spolverato del formaggio parmigiano, richiuso a libro. Tagliato con un coppa-pasta ed infornati per 20 minuti.




giovedì 31 marzo 2011

Torta Pasqualina di Giulia

Durante tutto l'anno prepariamo la torta rustica ma questa con l'uovo intero, per noi, arriva in tavola solo nel periodo pasquale, è un pochino più laboriosa ma veste a festa la tavola!

Occorrente per 6 persone

Per la Pasta (in alternativa 2 confezioni di Pasta Sfoglia)
500 gr di di Farina 0 (ho usato farina “0” con proteine al 13% - Manitoba)
2 cucchiai da tavola di aceto bianco
2 cucchiai da tavola di olio d'oliva
il succo di un limone
350 gr di acqua tiepida (circa 40 °C)
1 pizzico di sale fino
farina per il tavolo di lavoro
---------
olio d'oliva per ungere le sfoglie di pasta
poco latte per spennellare

Per il ripieno
2 mazzi di bietole tenere cotte al vapore
7 uova + 1 nell'impasto (6 ai bordi, 1 in centro)
400 g di ricotta fresca
100 g di parmigiano grattugiato
7 pezzettini di burro
sale e pepe
maggiorana (o prezzemolo)
2 cucchiai colmi di farina (serve per asciugare la verdura)
1 confezione da 200 g di panna da cucina


Preparazione della sfoglia (Per la lavorazione vedere anche la ricetta della Pasta Fillo)
Miscelare tutti gli ingredienti liquidi.
Nel mixer miscelare la farina con il sale e aggiungere i liquidi poco per volta. Girare a velocità media per circa 15 minuti. Mettere in un contenitore unto di olio e coperto con un film plastico e farlo riposare in frigorifero almeno per 1 ora.
Dividere l'impasto in 10 piccole sfere e, tenendole coperte con un panno umido, stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello formando 10 cerchi (grandi come la base della pizza).

Ungere una teglia e adagiare le sfoglie pronte spruzzare o spennellare dell'olio su ogni strato. Nella base metterne 5, non mettere olio sull'ultima dove andremo a sistemare il ripieno.

Preparazione del ripieno
Nettare e cuocere al vapore le bietole, sgocciolare e strizzare e sistemarle su di un vassoio, cospargerle con metà del formaggio, il sale e il pepe, la maggiorana. In una scodella mettere la ricotta fresca con del sale e del pepe, la farina e la panna, unire il restante formaggio parmigiano ed 1 uovo; amalgamare bene ed incorporare le nostre bietole condite prima.

Distribuire il ripieno sopra alla pasta, formare 6 buche laterali ed eventualmente 1 al centro, aiutandosi con un cucchiaio (qui ho usato il pestello del mortaio) in ogni buco rompere un uovo e condirlo con sale, pepe, i pezzetto di burro un cucchiaino di parmigiano.

Riprendere a tirare le sfoglie di pasta e sistemarle sopra mettendo sempre dell'olio su ogni foglio di pasta. Volendo si può soffiare dell'aria, aiutandosi con una cannuccia, per dividere bene le sfoglie. Ritagliare la parte di pasta che sborda e con i ritagli formare una decorazione per chiudere. Spennellare con del latte ed infornare a 180°C per 1 oretta (da 60 a 70 minuti circa).  





mercoledì 23 marzo 2011

Zucchine in Barca (con Ripieno di Carne)

Zucchine in Barca (con Ripieno di Carne)
http://cucinainmusica.blogspot.com/

E' un piatto ricorrente nella nostra famiglia, lo chiamiamo “barchette di zucchine” e almeno 5 o 6 volte l'anno viene preparato e gustato con piacere. Gli ingredienti si trovano agevolmente tutto l'anno. Se ne possono preparare in eccedenza per poterli porzionare e congelare. E, visto che sono barchette, le abbiamo preparate per festeggiare il 17 marzo 2011 per il nostro 150° anniversario dell'UNITA' d'ITALIA e chi più di noi può farlo visto che abbiamo origini:  Piemontesi, Lombarde e Siciliane!

Occorrente
4 zucchine di media grossezza
150 g di carne macinata magra
100 g di carne macinata mista o di suino
2 uova piccole
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pangrattato
sale e pepe
olio per la pirofila


Preparazione
Cuocere le zucchine per 6 minuti in acqua salata e farle raffreddare, servono poco cotte per poterle lavorare. Quando sono fredde vano tagliate in mezzo, nel senso della lunghezza, e svuotate; la polpa messa a sgocciolare per togliere l'acqua in eccesso e poi strizzata e tagliuzzata per aggiungerla poi al ripieno.

In una scodella miscelare tutti gli ingredienti: le carni macinate, il pangrattato e il formaggio (consideriamo 1 cucchiaio da tavola colmo per ogni zucchina intera) le uova leggermente battute, il sale e il pepe e il cuore delle zucchine strizzato e tagliato.

Se il composto risulta troppo liquido aumentare il pangrattato. Porre a riposare in frigorifero per 1 oretta.

Mettere le mezze zucchine, svuotate, allineate in una pirofila unta di olio e aggiungere il ripieno arrotolandolo con le mani per dare una forma allungata.

Mettere sopra ad ogni zucchina un filo di olio ed infornare a 200°C per 40 minuti circa.

Zucchine in Barca (con Ripieno di Carne)
http://cucinainmusica.blogspot.com/
-.-.-.-
Per decorare questa versione: 1 bianco d'uovo e 2 cucchiai da tavola di farina sbattuti insieme. Su di un foglio di carta da forno ho spennellato una striscia di composto, sopra ho allineato 1 buccia di zucchina con stecchino, una fetta di formaggio, una striscia di mela rossa; ricoperto con carta forno ed informato per 5 minuti, fatto raffreddare e imbarcato!

sabato 19 marzo 2011

Risotto ai Formaggi


Risotto ai Formaggi
http://cucinainmusica.blogspot.com/

E' un risotto molto ricco, l'ideale per smaltire degli avanzi di formaggio.

Dosi considerando 3 porzioni:

  • 220 g di riso
  • 200 g di formaggi misti di cui Parmigiano e Gorgonzola come base ed altri da fondere a scelta (qui avevo del Briè, del Rocamadour - Chèvre e della Fontina, tutti pezzettini da finire)
  • ½ scalogno
  • un pizzico di basilico secco
  • 2 cucchiai da tavola di olio d'oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco con aggiunto 1 cucchiaio di brandy
  • ½ bicchiere di latte
  • sale e pepe
  • circa 1 litro e mezzo di brodo (1 cucchiaio da minestra fatto con tre diversi granulati: vegetale, di pollo e manzo magro).

Preparazione:

In una pentola, o nel wok, prepariamo il risotto mettendo sul fondo l'olio, lo scalogno e il basilico e facciamo tostare il riso. Mettere il vino bianco e farlo evaporare.

Tagliare i formaggi a pezzetti, grossolani, per la Fontina fare dei pezzettini più piccoli.
Mettere il latte in una pentola e aggiungere i formaggi tagliati per farli sciogliere.

Poco prima della fine cottura del riso ( 2 o 3 minuti bastano) aggiungere i formaggi sciolti e girare, continuare la cottura per 2 o 3 minuti e servire.


Risotto si Formaggi
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Vedere anche la versione con la pasta qui http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/03/risotto-ai-formaggi.html

sabato 12 marzo 2011

Tartine di Zucchine


Tartine di Zucchine
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Calde, tiepide o fredde, sono buonissime in ogni caso.

Ingredienti per preparare 10 tartine farcite:
4 zucchine cotte al vapore
2 patate medie cotte al vapore
1 patata di forma allungata sempre cotta a l vapore e tagliata a rondelle
2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
2 cucchiai da tavola di pane grattato
50 g di formaggio (qui ho usato formaggio di capra, ma và bene sia la ricotta che la feta)
1 uovo
4 fettine di prosciutto cotto
sale e pepe

Preparazione
Cuocere a vapore le patate e le zucchine e farle raffreddare.
Due patate le mettiamo in un mixer con tutti gli ingredienti (teniamo poco prosciutto cotto da parte) e creiamo una purea per farcire.
Le zucchine le dividiamo a metà e poi a fettine sottili nel senso della lunghezza.
Parte del prosciutto cotto tagliato a pezzettini lo uniamo al composto che abbiamo già passato al mixer.

Abbiamo bisogno di 10 formine per fare le tartine, le appoggeremo sopra ad una teglia per il forno.

Prepariamo un fondo distribuendo alcune fette di zucchina disposte a raggiera (ne ho messe 7 in ogni forma), sopra mettiamo 1 cucchiaio di ripieno, ancora sopra appoggiamo una fetta di patata e poi ancora un cucchiaio di ripieno. A questo punto alziamo le fette di zucchina sporgenti e le accostiamo al ripieno premendo leggermente con le mani per farle aderire. Terminata la preparazione le inforniamo in formo preriscaldato a 200 °C per 20 minuti e poi al grill per alcuni secondi e fino a doratura. Servire sia caldi che freddi.

Tartine di Zucchine
http://cucinainmusica.blogspot.com/

mercoledì 9 marzo 2011

Crostata della Olga


Crostata della Olga
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questa è la ricetta base della crostata di confettura che si prepara a casa nostra da 20 anni. Arriva da Firenze, è la prima ricetta che la nostra “cucciola” ha conquistato, e definirla conquista è d'obbligo perchè Olga, la mamma della sua giovane amica fiorentina, la “custodiva gelosamente” ed a faticato non poco per averla. Nel tempo abbiamo provato ad aggiungere ingredienti per cambiarne il gusto ma la base è perfetta già da sola, si prepara velocemente, la sua riuscita è sicura.

NB: in fotografia una versione con 270 g di Farina 00 e 30 g di cacao.

Ingredienti ricetta base
3 etti farina
1 etto zucchero
1 etto burro a dadini
½ bustina lievito
1 pizzico di sale
Buccia grattugiata di limone
2 uova

Preparazione
Mescolare insieme tutto ciò che è solido: farina, zucchero, lievito, sale, fare un buco a fontana e mettervi al centro le uova e il burro a pezzetti e lavorarlo, molto velocemente, sino ad amalgamarlo con il resto della farina.

Porre 10 minuti in freezer

Stendere l’impasto nella forma voluta: torta o tartine, e farcire con confettura o marmellata

Cottura

Mettere in forno a 195° C per 25-30 minuti in posizione forno medio.
Crostata della Olga
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Varianti:
- nell'impasto possiamo aggiungere della frutta secca macinata: nocciole, noci, mandorle;
- possiamo sostituire tutto o in parte lo zucchero bianco con zucchero di canna;
- utilizzare farina con lievito per una realizzazione più soffice;
- al cacao sostituendo 30 g di farina con altrettanto di cacao; - sostituire la marmellata con la frutta fresca ripassata in padella con qualche cucchiaio di zucchero.

mercoledì 2 marzo 2011

Uova di patata in neve rosa

 Uova di patata in neve rosa
http://cucinainmusica.blogspot.com/
 Questa pietanza è particolarmente adatta ai nostri piccoli cuccioli.

Occorrente
21 patate piccole, meglio se ovalizzate
100 g prosciutto cotto
30 g formaggio da fondere (qui ho usato emmental, vanno benissimo il galbanino o la fontina)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe


Preparazione
Cuocere le patate lasciandole un pochino più dure e farle raffreddare.

Con l'aiuto di una scavino togliere il centro ritagliando una pallina di patata che terremo per impastare il ripieno e allinearle in una teglia unta.

Passare al mixer il prosciutto cotto, poi aggiungere il formaggio, lo scarto delle patate, il sale e il pepe. Mettere il composto in frigorifero per 30 minuti per farlo indurire.

Con lo scavino ritagliare una pallina di ripieno e farla scivolare nel buco che abbiamo fatto nella patata. Su ogni pallina mettiamo un piccolissimo fiocco di burro e spolveriamo tutto con qualche cucchiaiata di “briciole di prosciutto” cotto tritato (per fare la neve).

Mettere in forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti.

Tronchetti di zucchine ripiene


 Tronchetti di zucchine ripiene
http.//cucinainmusica.blogspot.com/

Questa pietanza incontra il gusto sia di grandi che di piccini.

Occorrente
4 zucchine di media grossezza
100 g prosciutto cotto
30 g formaggio da fondere (qui ho usato emmental, vanno benissimo il galbanino o la fontina)
50 g formaggio più saporito (qui ho usato quello di capra, và bene anche di pecora o ricotta)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova piccole
qualche cucchiaio di pangrattato
sale e pepe


Preparazione
Cuocere le zucchine per 4 minuti in pentola a pressione e farle raffreddare, servono poco cotte per poterle lavorare. Quando sono fredde vano tagliate in quattro parti e svuotate; la polpa messa a sgocciolare per togliere l'acqua in eccesso e poi strizzata e tagliuzzata per aggiungerla poi al ripieno.

Passare al mixer il prosciutto cotto.
Tagliare a piccoli pezzetti il formaggio da fondere.


Tronchetti di zucchine ripiene http.//cucinainmusica.blogspot.com/
In una scodella amalgamare tutti gli ingredienti: il prosciutto cotto, i cuori di zucchina che abbiamo tagliuzzato, il formaggio da fondere, il parmigiano e quello di capra, le uova, battute leggermente con il sale e il pepe, qualche cucchiaio di pangrattato e amalgamiamo sino ad ottenere un composto piuttosto sodo.

Riempire i tronchetti e spolverarli sopra e sotto con del pangratatto. Disporli su di una pirofila unta e metterli in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

venerdì 25 febbraio 2011

Bocconcini al Formaggio


Bocconcini al Formaggio
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Sono stuzzichini molto facili da fare, ideali per un buffet freddo, da gustare con gli antipasti, ma anche come panini golosi a tutto pasto!

Ingredienti
500 g di farina “00”
1 bustina di lievito secco
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
250 g di latte tiepido
150 g di burro o margarina da sfoglia, ammorbidito
150 g di formaggio parmigiano grattugiato (anche 100 g bastano)

per guarnire mettere semi di sesamo e di papavero
1 rosso d'uovo e poco latte per spennellare la superficie dei bocconcini
facoltativa l'aggiunta di 1 uovo nell'impasto

Preparazione
Attivazione del lievito: mettere il latte in un contenitore adatto al microonde e scaldare per 30 secondi (in alternativa a bagno-maria su di una pentola con acqua bollente), aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina “00” e la bustina di lievito secco, girare e porre a lievitare in luogo caldo per 30/40 minuti. E' pronto quando si sviluppa una bella schiuma.

Per l'impasto:
Aggiungere al lievito, che abbiamo attivato, la farina alla quale abbiamo già unito 1 cucchiaio di sale fino, e incorporiamo girando aiutandoci con un cucchiaio, l'impasto è molto appiccicoso.
Quando è amalgamato, farlo molto grossolanamente (come per l'impasto delle crostate) spolveriamo un contenitore con poca farina e lo mettiamo in frigorifero per 1 oretta.
Bocconcini al Formaggio
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Prepariamo la materia grassa, burro o margarina, ammorbidendola con il vapore caldo dell'acqua, con una forchetta lo schiacciamo per formare una crema.

Mettiamo poca farina sulla spianatoia e rovesciamo il nostro impasto e, con l'aiuto di un mattarello infarinato, lo appiattiamo e lo stendiamo in un grande rettangolo molto basso.

Spalmiamo sulla superficie il nostro burro, con l'aiuto di una paletta piatta (chiamata “Marisa” o “leccapentola”) stendiamo il burro su tutta la superficie, e sopra mettiamo il formaggio parmigiano.

Pieghiamo l'impasto sovrapponendolo di circa 10 cm e lo rotoliamo fino alla fine, poi lo pieghiamo a 4 lembi (come viene fatto per la pasta sfoglia, vedasi l'apposito video nella pagina con nome Blogdolci) lo appiattiamo con il mattarello, se serve spolveriamo di farina, facciamo ancora una piegatura a 3 lembi, stendiamo ancora e mettiamo su di un vassoio infarinato nel frigorifero per 20 minuti, riprendiamo il nostro impasto e lo tiriamo ancora , se è abbastanza freddo si riescono a dare anche 2 giri insieme, altrimenti mettere in frigorifero. Se è troppo morbido (specialmente in estate) si può prolungare il tempo di raffreddamento della pasta. In totale ho dato 6 giri, alternando pieghe a tre e quattro.

Con l'ultimo distendere l'impasto lasciandolo alto 1 cm circa e tagliare con il tagliapasta che abbiamo “infarinato” per favorire il distacco dell'impasto dalla formina.

Per la decorazione: mettiamo i semi in un piattino da caffè, spennelliamo la superficie dei fagottini con il rosso d'uovo battuto con il latte e poi li giriamo sopra ai semi premendo leggermente; così i semi si attaccano alla forma e poi li sistemiamo nella teglia (o pentola di ghisa se ne abbiamo una) allineandoli.

Ritagli dell'impasto
Avvicinare tutti i ritagli dell'impasto accostandoli e appiattendoli in un primo momento con le mani, poi schiacciare con il mattarello, piegare a tre nel senso della lunghezza, appiattire di nuovo ancora 2 volte.
A questo punto formare una lunga striscia di circa 10 cm, spennellare con l'uovo e distribuire sopra i semi che ci sono rimasti nel piattino, se serve aggiungerne ancora e coprire tutta la superficie.
Bocconcini al Formaggio
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Con l'aiuto della nostra paletta staccare i bordi e arrotolare nel senso della lunghezza girare fino a chiudere e formare un grosso bastone. A questo punto con un coltello infarinato fare dei tagli (come si fa con gli gnocchi) e allineare il tutto su di un foglio di carta da forno pronti per la cottura.

Accendere il forno a 220 °C e cuocere da 10 a 12 minuti.

domenica 20 febbraio 2011

Sugo di Cozze e Trenette



Sugo di Cozze
http://cucinainusica.blogspot.com/

Uno dei condimenti di base della nostra cucina è il sugo di Cozze (o Peoci), è facile e gustoso, ideale compagno di una bella spaghettata in compagnia!

Spesso lo prepariamo insieme alle Cozze in Salmoriglio, la ricetta è postata qui: (http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/cozze-o-peoci-in-salmoriglio.html) insieme sono la perfezione!


Ingredienti considerando 3 persone:

per la preparazione dei frutti di mare:
1/2 kg di cozze fesche
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio d'oliva (si può sostituire con del vino bianco)
1 rametto di prezzemolo fresco (usiamo anche il gambo)
olio d'oliva
sale e pepe

e per la salsa di pomodoro:
300 g di polpa di pomodoro in scatola (uso Annalisa)
2-3 foglie di basilico (meglio fresco)
1 scalogno piccolo
alcune foglie di prezzemolo tritato
1 pizzico di timo essiccato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe (o peperoncino)


Sugo di Cozze
http://cucinainusica.blogspot.com/

Procedimento:

Preparazione delle cozze:
Grattare per bene i gusci delle cozze (utile la paglietta di metallo in vendita nei supermarket), e lavarle varie volte, cambiando continuamente l'acqua.
Per aprirle metterle in una casseruola o padella d'acciaio, con olio (o il vino bianco) ed il gambo di prezzemolo spezzettato, lo spicchio d'aglio, coprire e far cuocere; scuotere ogni tanto il tegame per favorire l'apertura delle valve.
Non appena si aprono, aiutandosi con un mestolo o schiumarola, toglierle dal tegame e metterle a raffreddare in una scodella; continuare cosi fino a quando si sono aperte tutte. Si può battere sul guscio con un cucchiaio per accelerare l'apertura di quelle quasi pronte. Facciamo stringere l'acqua di cottura delle cozze e la filtriamo, la aggiungeremo alla salsa di pomodoro.

Preparazione della salsa:
In una padella far dorare delicatamente lo scalogno con l’olio d’oliva, poi unire il pomodoro, il basilico, l'acqua di cottura del pesce che abbiamo ristretto e facciamo cuocere 10 minuti insieme.

Condimento finale:
A cottura ultimata aggiungere le nostre cozze, il prezzemolo tritato, il pepe (o peperoncino), un filo di olio d'oliva a crudo, girare per amalgamare e condire la nostra pasta.


Trenette al Sugo di Cozze
http://cucinainusica.blogspot.com/

E' il condimento ideale per le trenette, occorrente per 3 persone 210 g di pasta cotta al dente, quando la pasta è pronta, scolarla ed unirla al condimento di pomodoro, al quale abbiamo già aggiunto l'acqua di cottura delle cozze che abbiamo concentrato, far cuocere insieme ancora un minuto, unendo i frutti di mare per ultimo, prima di servire a tavola.


Trenette al Sugo di Cozze
http://cucinainusica.blogspot.com/

Ricetta di Horas.

giovedì 10 febbraio 2011

Tortino di Patate

Tortino di Patate
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Amiamo questa pietanza che consumiamo spesso nei mesi invernali. Ci ricorda un periodo della nostra gioventù in quel di Milano quando, la domenica, dopo aver coltivato lo spirito, Luciana e Silvio, chiamavano a raccolta tutti i giovani e li portavano a casa loro a mangiare, ed a passare il pomeriggio insieme. Trovavano sempre il modo di metterci a tavola numerosi e il loro piatto risolutivo era il “Tortino di Patate”. Non conosco l'origine di questo piatto ma la mia ospite era Vicentina.


Occorrente

1 kg di patate farinose (buone quelle rosse)
150 gr di prosciutto cotto affettato
250 g di formaggi da fondere a scelta (mozzarella, edamer, provola dolce, fontina, etcc)
3 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di latte


Procedimento

Mettere a cuocere le patate, io le faccio al vapore nella pentola a pressione.
Quando sono fredde sbucciarle ed affettarle.
Tortino di Patate
http://cucinainmusica.blogspot.com/
Comporre il tortino nella teglia che abbiamo scelto e sul fondo mettiamo poco olio.
Disponiamo un primo strato di patate, copriamo con un giro di formaggio affettato, spolveriamo con del parmigiano e chiudiamo con un altro strato di patate. Mettiamo ora uno strato di prosciutto cotto e sopra delle fettine di formaggio, e proseguendo, alterando i formaggi scelti e il prosciutto fino alla fine. Chiudere con uno strato di patate spolverato da parmigiano reggiano.

Aggiungere da un lato il bicchiere di latte.

Copriamo con un foglio di stagnola e mettiamo, in forno preriscaldato, a 200 °C per circa 30 minuti, dopo i primi 20 minuti leviamo la stagnola e continuiamo la cottura fino a doratura.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Protected by CopyrightSpot